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文本内容:
《面点师考工训练》课程标准
一、课程概况和定位.课程概况1课程代码考核性质考查S32013前导课程烹饪原料、烹饪工艺美术、中式面点工艺基础、烹饪营养后续课程面点创新设计、毕业岗位见习、毕业项目理论课实践课总学时课程类型24理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺.课程定位2面点师考工训练是中西面点工艺专业开设的实践专项课程,是在学生掌握了本专业基础理论知识和技能之后开设的一门提高专业实践操作能力的课程,主要目的是为学生今后的考工考级做好准备,并为后续的面点创新设计打好基础本标准适用于三年制大专层次中西面点工艺专业
二、课程目标课程总目标
2.1本课程旨在培养学生的实践操作能力,通过面点基本技能的训练,进一步巩固面点基本功的方法和动作要领;通过四大面团品种的制作及面点主题创新设计,提高同学们的面点制作水平,为今后的考工考级做好准备课程目标
2.2通过四大面团品种的制作训练,巩固面点基本功,提升面点制作创新能力序号专业能力指标点知识目标能力目标素质目标教学项目/模块/章培养吃苦耐劳、团结能够运用基本技法掌握温水面团调协作、积极进取的制原理;掌握捏能够运用不同技制作出孔洞型、单职业精神;具备面1项目一合、推边、绞边、捏法制作出5种花式点师基本职业素养推边、双推边等不褶、剪切等成型技蒸饺和产品创新创业能法同造型的花式蒸饺力培养吃苦耐劳的精能够准确掌握面团神和坚韧不拔的意掌握发酵面团发的发酵状态,制作酵原理;能准确对能够独立完成蔬志力;具有勤奋钻2项目二面团发酵程度进菜包子的制作出不少于18个褶子研、精益求精的职业行判断;的包子精神培养吃苦耐劳的精能够开出层次均匀掌握层酥面团起能够独立完成层神和坚韧不拔的意3项目三酥原理;能准确掌酥面团的调制及3志力;具有勤奋钻且分明的酥并制作握炸制温度;种明酥品种制作研、精益求精的职业出3种明酥制品精神热爱中国的传统文能够独立完成米化;培养吃苦耐劳、能够调制出成功的掌握米粉面团的粉面团的调制及团结协作、积极进取4项目四调制;能掌握米粉澄粉面团并根据主船点作品主题设的职业精神;培养面团的形成原理计;学生的创新思维能题进行创新设计力热爱中国的传统文化;培养吃苦耐劳、能够根据田园风光掌握四大面团的能够按小组进行团结协作、积极进取5项目五特性;掌握田园风田园风光作品的的主题进行面点创的职业精神;培养光主题元素主题设计学生的创新思维能新设计力
三、课程内容教学内容及要求
3.
1.序建议教学章节教学任务教学内容及要求思政指标点学时培养吃苦耐劳、团结协作、积极进取的职业精神;具掌握温水面团调制原理;项目一备面点师基本职业素养和1掌握捏合、推边、绞边、花式蒸饺(5个品种)4水调面团产品创新创业能力捏褶、剪切等成型技法培养吃苦耐劳的精神和坚掌握发酵面团发酵原理;项目二包子(每只包子17克、不韧不拔的意志力;具有勤2能准确对面团发酵程度4少于18个褶)蓬松面团奋钻研、精益求精的职业进行判断;精神掌握层酥面团起酥原理;培养吃苦耐劳的精神和坚项目三能准确掌握炸制温度;韧不拔的意志力;具有勤明酥(3种直酥)38层酥面团奋钻研、精益求精的职业精神掌握米粉面团的调制;能船点(以田园风光、丰收、热爱中国的传统文化;培项目四4掌握米粉面团的形成原校庆为主题进行团队设养吃苦耐劳、团结协作、7米粉面团理计)积极进取的职业精神;培养学生的创新思维能力项目五面点主题创新设计(以田热爱中国的传统文化;培掌握四大面团的特性;5面点主题创园风光为主题进行团队养吃苦耐劳、团结协作、7掌握田园风光主题元素新设计设计,面团不限)积极进取的职业精神;培养学生的创新思维能力总学时30
五、实施建议教材
5.1本课程无教材,有指导用书在教学过程中注意收集相关资料和视频,做成资料,供以后教学笏芍教学方法和教学组织
5.2学生在实训前必须做好动员工作,加强考勤工作,收集好过程性材料,注意同学相互之间的分工合作;对实习过程中存在的问题要认真分析总结,不断改进提高聘请企业兼职教师参与教学,完成部分教学内容,以便同学们在今后的考工考级中有所准备考核评价
5.3该课程为考查科目,成绩分为考勤、过程性考核成绩、答辩、报告总评成绩的计算方式按251的比例计算见表5T表:5-1考试成绩组成表成绩组成及比例具体考核形式比例考勤考勤20%过程考核表现、技能考核、答辩50%报告实验报告30%教学资源
5.
41.实验实训条件本课程拥有教工餐厅、校内宾馆、学生餐厅实训场所
2.课程资源开发与利用建议联合校内教工餐厅、校内宾馆、实习宾馆专业人才共同参与课程资源建设,共同开发教学课件、教学视频等资源并将资源通过网络平台,供学生、教师、企业人员学习利用
3.师资配备建议任课教师需具备双师素质,既要具有系统的烹调工艺理论知识,双要有高超的菜肴制作技艺和鉴赏水平,还要具有菜肴创新的理念和能力除此之外,还应具备高尚的师德,有一定的语言表达能力,课堂组织能力等。