还剩3页未读,继续阅读
文本内容:
《烹调工艺》课程标准
一、课程概况和定位课程代码Z32023考核性质考试前导课程《烹饪原料》后续课程《淮扬名点制作》、《西餐工艺》理论课实践课总学时64学时课程类型理论+实践V理实一体化适用专业中西面点工艺专业.课程定位2为了奠定良好的烹饪理论和专业技能基础,特开设《烹调工艺》课程该课程是中西面点工艺专业的一门专业拓展课程,在《烹饪原料》课程之后开设,主要讲授原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺,掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范,熟练运用各种手段优化烹调工艺,科学合理地完成菜肴制作工艺
二、课程目标.课程总目标1通过学习了解原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识,使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺,掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范,熟练运用各种手段优化烹调工艺,科学合理地完成菜肴制作工艺.课程具体目标2专业能力指标教学项目/模块/知识目标能力目标素质目标序号点章熟练掌握烹掌握烹饪原料选择的能灵活运用烹饪原料培养吃苦耐劳、积烹饪原料的鉴别1调基本功、原则、品质鉴别的依品质鉴别的知识作合极进取、爱岗敬业与管理据及方法;理的选的工作态掌握烹饪原料的储存料;能够灵活运用进行基础菜肴制原则及储存方法烹饪原料的储存管度;培养良好的职作理知识对原料进行业态度和职业习惯;合理的保管培养良好的人际交往能力和团队协作能力掌握鲜活原料初加工能进行新鲜果蔬类培养吃苦耐劳、积的原则及新鲜果蔬类原料、家禽与家畜极进取、爱岗敬业原料、家禽与家畜类、类原料、水产品类的工作态度;培养水产品类原料初加工原料初加工处理;良好的职业态度和烹饪原料的初加的基本要求及方法;能对干货原料进行职业习惯;培养良工掌握干货原料的涨发涨发处理;能对冷好的人际交往能力原理及涨发方法;掌冻原料进行恰当的和团队协作能力握冷冻原料的解冻方解冻处理法正确掌握直刀法、平能熟练运用直刀法、培养吃苦耐劳、积刀法、斜刀法等基本平刀法、斜刀法对极进取、爱岗敬业刀工方法;掌握整料原料进行处理加工;的工作态度;培养去骨的工艺方法与操能正确对原料进行良好的职业态度和分割加工工艺作注意事项整料去骨职业习惯;培养良好的人际交往能力和团队协作能力掌握上浆、挂糊、拍能灵活运用上浆、培养吃苦耐劳、积粉、勾英的定义、工挂糊、拍粉、勾英极进取、爱岗敬业艺方法及操作注意事的工艺知识,对原的工作态度;培养项料进行适当的上浆、良好的职业态度和保护性加工工挂糊、拍粉,对菜品职业习惯;培养良进行适当的勾英好的人际交往能力和团队协作能力掌握制缔、制汤、致能结合制缔、制汤、培养吃苦耐劳、积嫩、膨化的工艺知识、致嫩、膨化的工艺极进取、爱岗敬业工艺方法及工艺原原理,灵活运用工的工作态度;培养理艺知识,进行制缔、良好的职业态度和优化加工工艺制汤、致嫩、膨化职业习惯;培养良的工艺制作好的人际交往能力和团队协作能力掌握烹调方法的分能灵活运用各类烹培养吃苦耐劳、积类,各烹调方法的工调方法进行菜品制极进取、爱岗敬业艺技巧及操作注意事作,能熟练控制火的工作态度;培养项;深化刀工练习,候对产品的影响,良好的职业态度和热菜烹调工艺掌握造型类、复合味能深化刀工技巧进职业习惯;培养良菜肴的制作工艺方行造型类菜品的制好的人际交往能力法;掌握火候对成菜作和团队协作能力的影响及要求熟练进行菜肴的2制作掌握菜肴色香味形的能对菜品进行色香培养吃苦耐劳、积调配方法;掌握调色味形的调配,对菜极进取、爱岗敬业原则与要求;掌握菜肴进行美观合理的的工作态度;培养肴造型的原则与方造型良好的职业态度和菜点质量指标的法职业习惯;培养良调控好的人际交往能力和团队协作能力
三、课程内容和教学安排表第学期课程内容和教学安排3”3教学项目教学任务建议序号教学内容(模块)(任务)学时内容了解烹饪原料鉴别的意义与依据,掌认知烹饪原料鉴别及握烹饪原料鉴别的方法;了解烹饪原料储存模块一烹饪原料储存的意义,学习烹的意义与原则,掌握烹饪原料储存的方法14的鉴别与管理饪原料鉴别与储存的要求掌握烹饪原料的鉴别与储存方法方法内容了解鲜活原料初加工的原则,学习新鲜果蔬类原料、家禽与家畜类、水产品原料鲜活原料的初加4初加工的基本要求及方法工要求掌握新鲜果蔬类原料、家禽与家畜类、模块二烹饪原料水产品原料的初加工处理方法2的初加工内容了解干货原料的基础知识,学习干货原料的涨发原理及涨发方法,学习腌腊原料、复制品原料的初加工冷冻原料的初加工方法4要求:掌握干货原料的分类、涨发方法、解冻方法内容了解刀工的基本要求与基础知识,学模块三分割加工习基本刀法及基本花刀工艺3刀工工艺8工艺要求正确掌握直刀法、平刀法、斜刀法等基本刀法,掌握蓑衣花刀、兰花花刀等基本花刀方法内容了解保护性加工工艺的原理,学习上浆、挂糊、拍粉、勾关的基础知识、工艺方模块四保护性加上浆、挂糊、拍粉、勾4法及注意事项4工工艺英加工工艺要求掌握上浆、挂糊、拍粉、勾英的工艺方法及运用内容了解制缔、制汤、致嫩、膨化工艺的制缔、制汤、致嫩、膨模块五优化加工基础知识及工艺方法和工艺原理要求掌5化工艺基础知识及基4工艺握制缔、制汤、致嫩、膨化的工艺方法及注本工艺意事项内容了解勺工的基础知识,熟悉燎锅、明勺工、燎锅、明油基油的烹调方法及注意事项4础烹调工艺要求掌握勺工的基本要求,燎锅、明油的烹调方法及注意事项内容了解以水为传热介质的烹调方法,熟悉汆、烧、炒的烹调方法及注意事项汆、烧、炒等烹调方8要求掌握汆、烧、烧的烹调方法及注意事法项模块六热菜烹调6内容了解以油为传热介质的烹调方法,熟工艺悉炸、燔、炒的烹调方法及注意事项炸、燔、炒等烹调方12要求掌握炸、焰、炒的烹调方法及注意事法项内容了解以气态为传热介质的烹调方法,熟悉烤、熏、蒸的烹调方法及注意事项烤、熏、蒸等烹调方要求掌握烤、熏、蒸的烹调方法及注意事4法项内容了解调味、调色、调香的原则与方法,模块七菜点质量学习菜肴成形的原则与要求要求掌握菜7色香味形的调配4指标的调控肴调味、调色、调香方法及注意事项8复习测试指定菜品测试内容完成指定菜品制作,对学生操作过程4中职业素养、操作技法、卫生规范进行考核要求在规定时间内,按指定要求完成考核总学时64
五、实施建议.教学方法2本课程学习时要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时,了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点,明确各种烹调方法的操作关键用菜例来进行介绍,使学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点;并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例,同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法采用项目化教学模式,通过知识点课前预习一老师讲解示范一学生操作练习一班级互评、教师点评一总结.教学评价3本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式过程性考核和期末考50%核过程性考核包括考勤、职业规范队课堂实践成绩期末考核为实践50%,1040%,考试进行考核评分成绩组成见下表50%,成绩组成及比例具体考核形式比例考勤、职业素养规范10%过程性考核成绩50%课堂实践考核40%期末考试50%实践考试50%.教学资源4师资配备2任课教师既要具有系统的烹调工艺理论知识,又要具有扎实的基肴制作基本功,还应具备高尚的师德,有一定的语言表达能力,课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外,还可以增设外聘教师,聘请餐饮企业的大师、名师给学生授课实验实训条件3本课程需要在拥有原料初加工工作台、配菜及烹调炉灶工位的烹饪实训40室进行教学.其它说明5。