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文本内容:
《淮扬名菜制作》课程标准课程代码Z31004考核性质考试前导课程烹调工艺基础、基础菜肴制作后续课程外菜系名菜制作、快餐制作、顶岗实习、毕业项目理论课实践课总学时64课程类型理论+实践理实一体化V适用专业烹调工艺与营养课程定位
2.淮扬名菜制作是烹调工艺与营养专业必修的专业核心课程,是在学习了烹调工艺基础、基础菜肴制作课程,具备了烹饪简易菜肴,掌握基础烹调方法的基础上,开设的一门理实一体化课程其功能是对接专业人才培养目标,对接原料初加工、切配、打荷、炉灶、凉菜等餐饮企业工作岗位,培养较强的淮扬菜制作综合能力及一定的西餐制作、面点制作、菜品创新、厨房管理能力,为后续外菜系名菜制作、快餐制作、顶岗实习等课程学习奠定基础
二、课程目标.课程总目标1通过本课程的学习,旨在使学生学习和了解淮扬菜集聚区的概念,系统掌握淮扬菜饮食文化及淮扬菜风味特点,掌握燔、爆、炸、炒、煎等常见烹调方法学生通过本课程的学习,具备制作种淮扬代表菜的能力、能熟练加工特殊原料、精准掌控刀工、勺工及火30工、能够在传统淮扬菜基础上做到改良,创新、具备制作团膳的能力.课程具体目标2专业能力指标序号教学模块知识目标能力目标素质目标点培养学生养成食品江苏风味菜、了解淮扬菜集聚区能制作中高档淮扬风安全意识、良好的1热菜制作上海本帮菜、不同风味菜肴的特味宴席成套菜肴卫生习惯和职业素安徽菜点与工艺养掌握创新菜品研发熟练运用所学知识,培养学生积极探上海本帮菜、2新菜品研发方法、菜点标准、对菜肴进行质量分索、敢于创新的能浙江菜质量分析标准析,能对菜肴创新和力质量提出合理性建议掌握团膳的基本概掌握团膳经营时间、培养学生良好的江苏风味菜、念、了解团膳主要日常运营的方法,做3团膳制作职业素质、餐厅经上海本帮菜经营模式及受众群好团膳卫生管理工营管理能力体作
三、课程内容和教学安排序号教学模块思政内容指标点教学单元教学内容建议学时
1.淮扬菜及其起源;课程介绍、掌握淮扬菜发展历C
1、2,淮扬菜集聚区的概1淮扬菜概念认知4淮扬名菜念;史、淮扬菜文化C
43.淮扬菜的特点及工简介艺
1.介绍4种菜肴的制作工艺;项目一鸡粥菜心、熟悉淮扬菜大师对传统
2.演示茸缔制作流程、G
2、清炖狮子头、8淮扬菜清炖狮子头、平豆腐切配的刀法、脆皮糊H1脆皮银鱼、平桥豆桥豆腐的创新做法的调制;腐
3.总结清炖狮子头、脆皮银鱼的工艺重点、难点1,介绍4种菜肴的制作工艺;
2.演示鳍鱼整料去骨、项目二翠珠鱼花、清炖鸡孚、切鸡丝刀法、方干切配的8鸡丝炒韭黄、大煮干刀法;丝
3.总结翠珠鱼花、鸡丝炒韭黄、大煮干丝的工艺重点、难点1,介绍4种菜肴的制作工艺;项目三朱桥甲鱼、翡了解文思豆腐的历史典
2.演示甲鱼的拆骨、虾C1翠虾仁、镜箱豆腐、8故仁浆制、内酯豆腐切丝;文思豆腐
3.总结翡翠虾仁、文思2江苏风味菜豆腐、翡翠虾仁的工艺重点、难点
1.介绍4种菜肴的制作工艺;项目四软兜长鱼、白
2.演示鳍鱼宰杀、汆烫、煨脐门8划丝、鳍肚的煨制;开阳蒲菜、无锡酱排
3.总结软兜长鱼、白煨骨脐门、开阳蒲菜、无锡酱排骨的工艺重点、难点1,介绍4种菜肴的制作工艺;
2.演示五味鸡腿、白切项目一走油蹄、糟钵上海本帮羊腿、走油蹄等菜品的制38头、白切羊腿、五菜作;味鸡腿
3.总结油蹄、糟钵头、白切羊腿、五味鸡腿的工艺重点、难点
1.介绍4种菜肴的制作工艺;项目一银针羊肉丝、
2.演示琵琶虾制作油温4安徽菜黄山炖鸽、徽州蒸的把控、黄山炖鸽的清汤8鸡、香炸琵琶虾制作;
3.总结银针羊肉丝、黄山炖鸽、徽州蒸鸡、香炸琵琶虾的工艺重点、难点1,介绍4种菜肴的制作工艺;项目一爆墨鱼花、三
2.演示墨鱼制刀、鱼片5浙江菜丝敲鱼、咸菜大汤敲制方法、干炸响铃的油8黄鱼、干炸响铃温把控;
3.总结爆墨鱼花、三丝敲鱼、咸菜大汤黄鱼、干炸响铃的工艺重点、难点6其他课程总结与讨论4总学时128
五、实施建议.教材编写1《淮扬名菜制作》课程为本校的特色课程,本课程目前没有完善的自编教材,针对学生参差不齐的知识结构,选用符合高职高专教学要求,该教材理论上通俗易懂,实践上配合图片及详细的制作流程,图文并茂,强化了课程与餐饮工作岗位的联系,比较适合学生的知识水平和接受能力.教学方法2本课程的教学方法要以技能学习为中心,在教学过程中,主要采用“讲一演一练一评一析”的教学方法,结合课前查阅资料,课后总结,写实验报告的形式进行深化提高同时利用多媒体、网络课程平台、教学资源库等教学手段开展现代化、多样化的教学.3教学评价本课程采用过程评价与期末评价相结合的方式总评成绩采用百分制,其构成为课程学习表现成绩、实验实训成绩、期末考试成绩成绩构成见下表30%10%60%成绩组成及比例具体考核形式比例出勤5%课前预习5%课程学习表现成绩(30%)课堂参与10%平时作业10%实验实训成绩(10%)平时项目化实践考核10%期末考试成绩(60%)期末理论试卷考试60%。