食堂食材质量保障措施及标准

食堂食材质量保障措施及标准

1、蔬菜质量标准A叶菜类1茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，颈部丰硕2无冻伤、晒伤、压缩、脆性大3叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%o4无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味,出菜率高5农药残留物不超标有蔬菜检验合格证6价格低于市场零售价B根茎类1原料丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高2皮不干缩，无发霉，无泥沙3无破裂腐烂，无冲鼠咬伤，霉斑C瓜果类1果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度2果实坚实，水分足，皮不干缩，形态完整3表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点4有瓜果的自然香味，无异味D菌类1干爽体轻、色泽纯正自然2无杂质，无虫蛀3无掺杂施假现象

2、干调质量标准A酱油、醋、料酒、面酱等1选用优质名品、直接到厂家或一级代理商处买2标志清楚完整、尚在保质期内3色味纯正、无杂质霉变、无虫蛀4包装完整、无破损5浆液色泽正常，无异常浑浊及絮状物B盐、糖、味素等1选优质名牌、含碘食盐、严禁私盐2干爽无杂质、无粘液外流3包装完整，标识清楚4颜色纯正、颗粒均匀C花椒、大料、辣椒1花椒干燥、形整，无杂质，无霉变2大料干燥，形整，味浓，色纯，无掺假，无霉变3辣椒形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质，色鲜艳，光亮肉厚

3、豆制品质量标准A、豆制品要求1豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性、元酸味，无卤味，水分适度2豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、无霉变3包装、运输过程中清洁卫生、无污染B、通过国家食品生产许可且经过市级以上质检，卫生、食品等行政部门检验合格的货物C、豆制品的供应重量应足金足两，正常误差必须低于

0.2%,不得以次充好

4、水果类质量标准香蕉果实完好，丰满，表面光洁苹果果型端正，无病虫害，无伤西瓜干净、完整、无毛、无黑斑、皮薄梨表皮浅黄色、无黑斑、无异味橙子果型端正、无病虫害

5、饮品类质量标准1红牛250nli*24瓶/箱2农夫果园

1.8升*6瓶/箱3果粒/美汁源

1.25升*12瓶/箱4牛奶蒙牛、花花牛等以上产品保证日期新鲜，无假冒产品

6、海鲜冻品水产类质量标准1草鱼体表粘液透明、色有光泽，气味正常，鱼鲤紧闭，色泽鲜红或粉红；肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；眼角膜光亮、透明，眼球突出；不翻肚；鱼鳞完整闪光润滑，不易脱落,外表无损伤无病变2鲤鱼眼球饱满、突出，角膜透明，鱼鲤色泽鲜红，鱼体表面有光泽及清洁的黏液，肉质坚实富有弹性，骨肉不分离3鸡胸脯肉品质新鲜、无残羽、无血水、无血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑4带鱼品质新鲜、整条，未切成段，宽带不小于5CMo5鳏鱼体型完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚6鸡爪外形完整，白色或灰白，无黄色趾壳，脚垫上无黑斑，无血污，血水7翅中鸡翅中，品质新鲜、无残羽、无黄衣，无伤斑及溃烂、无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处8琵琶腿品质新鲜、无残羽、无血污，血水、无残骨伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观9对虾品质新鲜、解冻以后长度不小于7CM,冰冻适当10汤圆、馄饨、水饺正规大厂生产，日期新鲜，无挤压、无碎末11丸子肉质鲜嫩，无异味，无变质12牛丸肉质鲜嫩，无异味，无变质13冻鸭眼球平坦皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽外表稍湿润、不粘手，指压后凹陷立即恢复鸭固有的正常气味、无长毛及绒毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净膛、腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口齐整，鸭重

2.0-

3.2KG左右14冻三黄鸡眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复,正常气味，重量在

1.5KG以上

7、禽蛋类质量标准1鸡蛋颜色正常、外形谐调、个大干净无残留土、泥、草等污物清、黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜外壳完整、无破损如有包装应整洁够份量2咸鸭蛋品质优良具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮蒸熟后切开断面，黄白分明，蛋白质细嫩，蛋黄细沙，呈朱红或橙黄色起油，周围有露水状油珠，中间无硬心约60克/个

8、牛羊猪肉类质量标准1五花肉带皮肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，一般为三至五成夹花，整体色泽光滑，微微湿润但不粘手2里脊肉圆而长在通脊肉，全部是瘦肉，肉质红润，紧密指压部分立即恢复，切面有光泽及湿润3排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，新鲜，不得剔减，骨肉不分离4鲜猪蹄干净、完整、无毛，无黑斑，无指甲、表面光滑，肉质有弹性5猪大肠呈浅黄色、无黑斑、柔软、表面光泽湿润、无异物、极小味道6卤肉具有该品种特有在色泽，滋味和气味、无异味，组织致密，完整，无杂质7熟猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常、味道纯正、新鲜无味变8牛肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪淡黄色外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复气味正常、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉，碎骨，按标准部位分割、无多余脂肪及血管9羊肉肉质紧密而细腻，新鲜、红润有弹性；外表无杂质、无病变、无血污，羊肉不少于80%o10后腿肉不带碎骨、不带肥肉，色泽鲜艳，无病变，无注水

9、食品质量安全自检自查与报告

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。