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舌尖上的源味街湘江源菜馆【正文】清晨时分,精彩热闹的源味街褪去了人来人往的喧嚣,伴随着潇湘平湖中印出的晨曦,静怡得迎接全新的一天,古典而又时尚的街道朝气蓬勃美食在此刻似乎也在沉睡,然而这家店除外一—湘江源,作为一家餐厅,“湘江源”的名称蕴藏了一种地域的自豪,也代表了永州蓝山强烈的文化符号,同时也来到了蓝山特有的美食,在这个清晨悄然酝酿着【正文】蓝山位于永州的最南部,湖南的母亲河从这里发源,古老的土地上孕育了当地淳朴的人民,在蓝山自古有着富考状元穷养猪的说法,就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢喜因此,杀大肥猪的时候,主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来庆贺,逐渐地也形成了一个菜系,杀猪菜蓝山血灌肠,就是其中一道独有的美食,据传,血灌肠是南宋贡品餐桌上,地道的血灌肠必不可少,民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法【录】血灌肠制作十分讲究而且细腻它只能在清晨时分制作,在“湘江源”餐厅里,厨师能够应付所有的菜肴,唯独这道血灌肠的制作,需要由老板钟一萍的父母来亲自完成,只有经验丰富的蓝山大厨才能驾驭这道娇嫩的血灌肠【录】在杀猪时用大盆装猪血适当加入盐和水,便于血成型,也会获得最佳的口感盐出五味,兑水能降低猪血的黏稠度,使血肠的口感更加嫩爽,已做了数十年血肠的老夫妻,对水和食盐的配比比例拿捏得恰到好处血灌肠的做法虽然简单,但味道独特,鲜美可口除了原汁原味的血灌肠,随着生活质量的提高,老雷也会在灌肠之前,在血水里配以香粉、茶油等佐料,其叶更加醇四溢,鲜嫩爽口猪大肠是否冲洗干净和去除异味,直接关系到血灌肠的口感【录】厨师把收拾好的整根生大肠反复数次用盐撮洗,褪去黏附在肠壁上的杂质,而后将生肠放入度至度温水中漂洗,反复清洗两4550至三次后,猪肠的异味即可尽除灌血肠是门技术活,得多人分工合作灌肠时,先将大肠一端用稻草扎紧铺平,血水拌均匀后从另一端口快速灌入,这个过程必须准确而迅速(同期倒就要倒得快,慢了的话他就凝固了)【录】血水倒入肠后,得跟着血水流势不时捋捋大肠,待大肠外衣呈饱满状就好灌好的血肠,需要用绳子扎好口子,厘米前后25—30再用绳子分节扎紧把血肠放入冷水锅,锅里的水需浸没血灌肠猪血与大肠的醇香相互融合,味道更鲜香血肠煮得好与坏,火候的把控是关键温火煮、轻盈翻动可防爆肠高温使肠内的猪血煮成块【录】经过四十分钟温水融合,出锅后的血灌肠外形上似乎并没有太大变化,而与之细腻的制作过程相比,烹饪过程则要简单干脆得多血灌肠三鲜汤,是对这道美味最原始的呈现方式将血灌肠均匀得切成块状,搭配猪肉、猪肝,直接将清水烧开之后,三种食材依次倒入,猪肠中的油脂被慢慢激发,与猪肉、猪肝、猪血相互混合,大火沸腾五分钟后加入食盐,少许青葱点缀提香,便可以上桌了猪血富含各种微量元素,与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应,利于毒素排出体外,这也就是民间所说的“吃血赶灰”【录】如今,虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变,但承载的那份蓝山饮食韵味却始终如一,即便当这种美食来到了源味街,朴实无华间注入了民粹的个性,展现出的不仅仅只是美味还有当地的故事,以湘江源山水为壁画,配以地方作家的诗词,在现代的繁华喧嚣,依然保留一方悠久的宁静祥和,也让人感受着来自湖南母亲河源头的自豪感,在这里情感的融合才是其中的真缔。