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文本内容:
蓝山血灌肠[正文]:有山水的地方就有人家,有人家的地方都会有自己独一无二的饮食风味血灌肠一一这道属于蓝山的独特饮食韵味历经千百年传承而不衰,俨然成为祖祖辈辈流传下来不可磨灭的美食记忆在对美味的漫长追寻中,自然激发了人类最初的想象力,传统则让这些源源不断的想象力浓缩凝聚,走入寻常人家相传,蓝山自古有着富考状元穷养猪的说法,就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢喜因此,杀大肥猪的时候,主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来庆贺[解说]:每年冬至过后,气温逐渐下降,高寒的气候让瑶山人家迎来了杀年猪制腊肉的最佳时机[解说]:杀年猪,是瑶山群众整个冬天里的头等大事百叠岭村岁的雷桐玖准备择在冬至当天杀两头大肥猪制作腊肉,虽然天61公不作美,寒风中下起了大雨,但老雷还是一大早就忙活开来,左邻右舍也主动赶过来帮忙[解说]:如今的瑶山村寨,年轻人大多都去了城市务工,每年只有将近年关的时候,往日静谧祥和的小山村才会热闹起来杀年猪,老雷必不可少的准备一桌丰盛的杀猪菜犒劳乡亲们,也犒劳自己一年的辛劳和回家过年的儿女餐桌上,地道的血灌肠必不可少,民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法[实况]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖我们蓝山血肠是老一辈传下来的,我们这里每一年杀猪都要灌血肠[解说]:蓝山血灌肠当属一绝,据传,血灌肠是南宋贡品血灌肠制作十分讲究宰杀猪时用大盆装猪血适当加入盐和水,便于血成型,也会获得最佳的口感[同期]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖杀猪(装血)的时候要放盐,放盐就(能)防血凝固,冷却后再总水灌进肠子里去,(再)放锅里煮就成血肠了[解说];盐出五味,兑水能降低猪血的黏稠度,使血肠的口感更加嫩爽,已做了数十年血肠的老雷,对水和食盐的配比比例拿捏得恰到好处[同期]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖按比(的比例)兑21水好吃些,(血肠)脆此,软和些[解说]:血灌肠的做法虽然简单,但味道独特,鲜美可口除了原汁原味的血灌肠,随着生活质量的提高,老雷也会在灌肠之前,在血水里配以香粉、茶油等佐料,其叶更加醇四溢,鲜嫩爽口[同期]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖掺了点香粉和茶油,煮起香些嘛[解说]:猪大肠是否冲洗干净和去除异味,直接关系到血灌肠的口感老雷把收拾好的整根生大肠反复数次用盐撮洗,褪去黏附在肠壁上的杂质,而后将生肠放入度至度温水中漂洗,反复清4550洗两至三次后,猪肠的异味即可尽除[实况]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖要用盐褪洗之后用冷水洗干净,再放在锅里用度(左右)的水热一下,再用清水45清洗(干净)就可以灌血肠了[解说]:灌血肠是门技术活,得多人分工合作灌肠时,先将大肠一端用稻草扎紧铺平,血水拌均匀后从另一端口快速灌入血水倒入肠后,得跟着血水流势不时捋捋大肠,待大肠外衣呈饱满状就好[解说]:灌好的血肠,需要用稻草扎好口子,厘米前25—30后再用稻草分节扎紧把血肠放入冷水锅,锅里的水需浸没血灌肠[解说]:用柴火灶来煮,血肠的清香与稻草的醇香相互融合,味道更鲜香血肠煮得好与坏,火候的把控是关键温火煮、轻盈翻动可防爆肠[解说]:高温使肠内的猪血煮成块,老雷不断用一根小竹签刺肠,使之冒出气泡和多余的水,以免肠衣崩破,也可辨别血肠有几成熟竹签刺破肠衣后,猪血不外流时已熟透[实况]:蓝山县百叠岭村村民雷桐玖煮血肠的时候要搅动,还要把水放出来,肠子里面有水,兑了水进去,不把水放出来不会煮老,(血肠)就硬梆梆,要等血肠稍有点硬的时候就可以插了[解说]:血灌肠,蓝山人最为钟爱刚出锅时的口感,刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽切下一指长甚至公分长一段,用手直接塞进嘴里,热乎乎、软和和、香10喷喷,其味最为爽口,也最为过瘾[解说]:猪血富含各种微量元素,与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应,利于毒素排出体外,这也就是民间所说的“吃血赶灰”如今,虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变,但承载的那份蓝山饮食韵味却始终如一,全家人团聚在-起,情感的融合才是其中的真缔。