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文本内容:
雪冬寻味——色泽油润、香气浓郁的宝塔肉一等奖创新教案-高一上学期劳动技术雪冬寻味色泽油润、香气浓郁的宝塔肉教案
一、教学背景春雨夏荷秋静美,梅花映雪冬嫣然,时光的杯笺上,总是诗意满满每个季节都有它最美的风景虽说世事沧桑,风雨更替,美丽的风景一直在路上错过了春天的百花风情,错过了秋天的落叶静美,还会迎来冬天的雪花飘零喜欢冬天的这份静美,静看世间万物,品味精彩人生
二、教学目标
1、了解宝塔肉的食品烹饪实践,初步掌握基本的烹饪方法
2、体会烹饪过程,分享烹饪成果,感受劳动使生活更美好!
三、教学重点认真学习江南百花鸡宝塔肉食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味,更可调和出人间无以伦比的美味关系美食,我们每个人都很喜欢,好的美食会让人心情愉悦!培养良好的劳动习惯,用自己的双手打造舒适美好生活的意识让同学们懂得劳动创造了美好生活,劳动让生活变得更有意义!
四、教学过程老师引入:古人说色香味俱全首先色,和颜色有关也就是和美有关一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到也就是以欣赏促进食欲在视觉享受时味觉上也跟着享受只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义让我们了解一下吧熟悉食材五花肉猪腹部的肉五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”五花肉一直是一些代表性菜品的选材,如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴营养价值肉类含蛋白质丰富,一般在10-20%之间瘦肉比肥肉含蛋白质多肉类食品含蛋白质是优质蛋白质,不仅含有的必需氮基酸全面、数量多,而且比例恰当,接近于人体的蛋白质,容易消化吸收肉类中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各种脂肪酸和甘油三脂还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素肉类脂肪可提供较多的热量,如100克肥猪肉可提供热量830千卡肉类约含有1%左右无机盐,瘦肉中较多,特别是脏器内含量很丰富如100克猪肝中含铁为25毫克,牛肝含5毫克肉类还有较多的维生素Bl、B
2、尼克酸等,如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B
10.53毫克、B
20.12毫克、尼克酸
4.2毫克脏器含量更高,尤其是肝脏,每100克猪肝约含维生素B
22.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故为
16.2毫克,比肌肉多4-5倍牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D,比如每100克猪肝含维生素A8700国际单位、羊肝为29900国际单位肉类中含糖量较低,平均只有一5%按照中医的理论,猪肉性能微寒、有解热功能,补肾气虚弱肉类经烹调后,可制成多种多样的美味佳肴,又有浓郁的香味和鲜美的味道,可大大提高食欲猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血不适用的人群湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食用法用量
1.五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、烟、炖等,亦宜作肉丸
2.猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水
3.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳
4.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫食用功效味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产梅干菜浙江绍兴、宁波、金华、丽水,江西抚州等地称梅干菜,浙江台州称菜干,广东梅州称梅菜干有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里藤干之别,多是居家自制做法是菜叶晾干堆黄,加盐腌制,晒干装坛菜干油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤,受用无穷梅干菜切肉更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》制作方法
1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右,放在荫凉通风处堆放4—5天
2.待菜叶成黄绿色,叶子变软时,将干菜叶切成丝
3.将干菜丝放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶罐
4.将装满菜丝后的陶罐封严,放在荫凉处存放
5.腌制半月后,即可打开陶罐封盖,取出食用,此时梅干菜色泽金黄,咸酸味甘地方风味浙江梅干菜梅干菜是慈溪、余姚、绍兴著名特产,生产历史悠久慈溪、余姚、绍兴人普遍自腌自制,作为常备蔬菜,常用作馈赠亲友的物品早在《越中便览》中就有记述“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制”可见那时绍兴梅干菜制作已极为普遍据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外客家梅干菜梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜梅菜干为客家人的传统名菜,选取环境幽雅的山村定点种植,采用鲜嫩大菜为主要原料,经传统工艺精制而成乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,香味独特、鲜甜可口,且具有久蒸不烂、易贮存保管等特点,可作梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨、梅菜干煲例汤及其他肉类佐料之用营养价值绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里藤三个品种芥菜含有硫代葡萄糖忒、蛋白质和矿物质硫代葡萄糖或经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4—5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸
0.15%,总糖
0.34%,全氮
0.25%每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁
3.1毫O克,维生素B
0.04毫克晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜二梅干菜常用来清蒸、油烟、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生津开胃经典菜肴梅干菜烟肉典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜梅干菜烟肉还得到许多国际友人的赞许1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一道周总理的家乡菜梅干菜烟肉,尼克松吃后连称0K!梅干菜烟肉的传统作法是选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按一层菜,一层肉铺好,放在蒸笼里蒸一小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好干菜笋梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳蒸梅干菜梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭用梅干菜做配料,能发鲜入味,如干菜烧乌鳗鱼、干菜烧土豆等,均别有风味八角乔木,树冠塔形,椭圆形或圆锥形;树皮深灰色;枝密集叶不整齐互生,倒卵状椭圆形,倒披针形或椭圆形;正糙果3-5月开花,9-10月果熟,春糙果8-10月开花,翌年3-4月果熟;花粉红至深红色,单生叶腋或近顶生;果梗长20-56毫米,聚合果饱满平直,菁英多为8,呈八角形八角果为著名的调味香料,也供药用果皮、种子、叶都含芳香油,是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料主要价值经济价值随着社会的发展,人们越来越重视八角深加工产品的研究应用,实现更大增值80年代已开发应用的深加工产品有茴香脑、八角精等,这些产品在食品、香料、化工、医学等多领域广泛应用如卷烟、香皂、漱口水、牙膏等日化产品的加香剂和防虫剂八角也可用于贮粮害虫防治,与细辛、野紫苏、辣蓼、樟木叶和氟戊菊酯等混配制备贮粮害虫防治剂,对稻谷、玉米、豆类等粮食及种子仓贮害虫有理想的杀灭和驱避作用,防治效果95%以上,持效期超过8个月在工业上还用作无氟电镀的添加剂果皮、种子、叶都含芳香油,八角茴香油(简称茴油)是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料八角和茴油除国内需用外,又是重要的出口物资,中国八角占世界市场的80%以上八角木材淡红褐色至红褐色,纹理直,结构细,质轻软,有香气,可供细木工、家具、箱板等用材茴香油是无色或淡黄色液体,有茴香的特殊气味,味甜约15寸时凝成结晶物,溶于乙醇和乙醛其主要成分是茴香脑,含量达80%-90%,并含有乙醛等物质其用途主要用于提制茴香脑,配制牙膏香精及药物、饮料、食品的增香剂等食用价值八角为著名的调味香料,味香甜八角果实在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域八角油树脂与其它辛香料油树脂一样,市场消费量逐年增加,并有逐步代替辛香料原料的趋势药用价值八角干燥成熟果实含有含芳香油、脂肪油、蛋白质、树脂等,提取物为茴香油,其中种子中含有茴香油
1.7%-
2.7%,干果和干叶的茴香油含量分别为12%-13%、
1.6%-l.8%茴香油的主要成分为茴香醵oAnethole、茴香醛Anisaldehyde和茴香酮Anisylacetone黄樟昭Safrole.水芹烯等桂皮桂皮学名Cinnamomum tamalaBauch.-Ham.Nees etEberm释义樟科樟属植物,是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称本品为食品香料或烹饪调料商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药各品种在西方古代被用作香料中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一是最早被人类使用的香料之一在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名桂皮,广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种中国广东、福建、浙江、四川等省均产用作芳香调味品,此外还可提取桂皮油,为食品工业之重要香料,亦入药桂皮,又称香桂,是最早被人类使用的香料之一主要价值桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增在日常饮食中适量添加桂皮,可能有助于预防或延缓因年老而引起的n型糖尿病据英国《新科学家》杂志报道桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力,大大加快葡萄糖的新陈代谢每天在饮料或流质食物里添加4到1匙桂皮粉,对n型糖尿病可能起到预防作用桂皮含苯丙烯酸类化合物,对前列腺增生有治疗作用,而且能增加前列腺组织的血流量,促进局部组织血运的改善桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮,通常在冬季进行采收,阴干后即可入药同时桂皮还有药用功效,中医认为,桂皮性热,味甘辛、气芳香、无毒,具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能主治腹冷胸满、呕吐噎膈、风湿痹痛、跌损瘀滞、血痢肠风等疾病受潮发霉的桂皮不可食用用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身的味道桂皮香气浓郁,含有可以致癌的黄樟素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用桂皮性热,所以夏季应忌食桂皮有活血的作用,孕妇少食植物文化中国肉桂之乡拥有中国肉桂之乡称号的地方广东省高要市,广东省罗定市,广东郁南县,广西梧州市藤县,广西防城港市等县市红曲米粉红曲米粉是中国传统的药、食两用品,在中国已有上千年使用历史,由早稻米经发酵加工而成,多呈红色或暗红色,不仅用于食品着色在湖南的祁阳县,当地人就用红曲米粉做祁阳曲米鱼吃简介药学巨著《本草纲目》谷部第二十五卷记载红曲甘、温、无毒,主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷酿酒、破血生药势红曲红色素和红曲粉是国际上唯一利用微生物大规模生产的食用天然色素,现代工业化生产的系列规格的红曲米采用优质早稻米,通过独具特色的发酵工艺,控制发酵生产的各项参数,调控代谢产物中不同色调的色素比例,得到的红曲米粉红色纯正,通过粉碎、灭菌、包装而成,产品色价稳定、色调纯正,质量稳定,深受国外客商好评,现代工业化生产能够提供不同规格的红曲粉产品色素性质
1.红色或暗红色粉末,不溶于水、甘油
2.具有优良的染色性能,尤其对蛋白质染色性能优异
3.热稳定性良好,但在太阳光直接照射下不稳定
4.对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定质量规格色价1000,1500,2000,2500,3000,4000干燥失重<6%灼烧残渣W5%桔霉素WO.2ppm重金属。