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冷冻项目基础商品知识
一、水产品类带鱼又名刀鱼、牙带鱼、秋刀鱼产地以西太平洋和印度洋最多,我国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高以舟山最为有名营养带鱼为高脂鱼类,含蛋白质、脂肪、维生素Bl、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分鳞中含20%-25%的油脂、蛋白质和无机盐油脂中含多种不饱和脂肪酸特点舟山带鱼显著特征为头尖口大,眼睛为黑色,有鳞片且容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩舟山带鱼营养丰富,蛋白质丰富,营养价值高,并含有其他渔场带鱼没有的DHA成分舟山带鱼柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底,形成倒U字形新鲜的舟山带鱼是可清蒸,且鲜而不腥,且无其他地方带鱼的大骨粒异物感,在海内外备受欢迎,被称为“世界上最好吃的带鱼”禁忌
1、鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效;
2、带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食;
3、带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食;
4、癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈癌疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之做法以蒸、红烧或煎熟食较好清蒸带鱼带鱼500g,切段,置碗中,放盐、生姜适量,蒸熟红烧带鱼
1、煎带鱼洗净晾干,为了保险可以用纸巾把水吸净还有一种选择是裹上面粉,这样就不会因为有水而很容易崩油了锅里下油,烧热,下鱼煎,中间翻一次面,煎到两面金黄放到一边备用
2、烧换新油,放葱姜蒜,爆香,放带鱼翻炒放料酒酱油醋燃一下,放适量的糖和盐翻炒几下,加水,与带鱼平齐开大火浓缩汤汁,盛盘即可
3、带鱼质量优劣的鉴别:
(1)体表质量好的带鱼,体表富有光泽,全身鳞全,鳞不易脱落,翅全,无破肚和断头现象质量差的带鱼,体表光泽较差,鳞容易脱落,全身仅有少数银磷,鱼身变为香灰色,有破肚和断头现象
(2)鱼眼质量好的带鱼,眼球饱满,角膜透明质量差的带鱼,眼球稍陷缩,角膜稍混浊
(3)肌肉质量好的带鱼,肌肉厚实,富有弹性质量差的带鱼,肌肉松软,弹性
(4)质量质量好的带鱼,每条重量在
0.5公斤以上质量差的带鱼,每条重量约
0.25公斤鳏鱼又名马蚊,分为始鳏和燕鳏两种产地鳏鱼主要产于渤海、黄海和东海,以山东沿海产量最多,捕鱼期在5至6月份营养含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素,每百克肉含蛋白质19克多、脂肪
2.5克,其肝是提炼鱼肝油的原料特点皱鱼肉多刺少,无细刺,味道鲜美,营养丰富,而且肉质坚实紧密,呈锥子状(蒜瓣肉)做法红烧鲸鱼
1、将鳏鱼清理干净,刮干净后切成鱼段
2、将锅烧热,倒入花生油,烧至七成热时放入皱鱼
3、倒入用料酒,酱油,醋、糖,葱姜蒜,调制的汁(酱油,盐,糖,葱姜蒜适量,再放2个红尖椒,料酒少许,共同放进一个碗中加水至一碗)
4、加汤将鱼浸透
5、放入盐,盖锅烧至水快干的时候,放入鸡精即可起锅蝶鱼又名偏口鱼、比目鱼产地分布在全世界珊瑚礁海区或浅海一带主要集中在印度尼西亚附近海域,种类超过60种在南海,包括台湾岛、海南岛、东沙群岛、西沙群岛及南沙群岛,蝶鱼大部分布在太平洋和印度洋做法
1、清蒸鱼头原料鱼头一个、蒸鱼豉油、料酒、姜丝、葱丝适量做法将鱼头洗净,倒入料酒和蒸鱼豉油,放入姜丝、葱丝,上锅蒸即可
2、椒麻鱼块原料蝶鱼1条、花椒1大勺、干红辣椒4根(切小圈)、葱丝适量、干淀粉3大勺、米酒2大勺(依个人口味可用料酒、黄酒代替)、生抽酱油2大勺、醋1大勺、盐1小勺、糖1小勺、白胡椒粉1/2小勺、水淀粉1大勺、清水3大勺做法
1、鱼收拾干净放到案板上
2、将鱼剁成块放入容器中
3、加入米酒、白胡椒粉、盐拌匀腌制10分钟入味
4、把腌好的鱼块薄薄的裹上一层干淀粉,抖掉多余的淀粉
5、锅中倒油烧至8成热,下鱼块炸至外皮金黄酥脆,捞出
6、锅中留底油烧热,放入花椒干红椒爆香
7、倒入酱油、醋、糖、清水烧开
8、到入水淀粉使汤汁粘稠
9、放入葱丝
10、稍微煮一会,让葱丝的味道挥发出来
11、倒入炸好的鱼块
12、翻炒均匀,使每块鱼肉都被汤汁包裹住,即可出锅黄花鱼又名黄鱼、石首鱼;分为大黄鱼和小黄鱼两种产地大黄鱼分布于黄海南部、东海和南海,小黄鱼分布于我国黄海、渤海、东海及朝鲜西海岸营养黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,有健脾升胃、安神止痢、益气填精功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效做法
1、红烧黄花鱼原料黄花鱼,猪肥瘦肉,青蒜,青菜,鲜姜,大葱,绍酒,醋,酱油,芝麻油,花生油,精盐做法将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳏,洗净在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍猪肥瘦肉切丝、青菜切段炒锅内加花生油、中火烧至六成热,用葱段、姜片煽炒几下,倒入肉丝煽至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸,将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盆内即成
2、糖醋黄花鱼原料大黄花鱼1条(约500克重),葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油,淀粉各适量,植物油500克做法在黄花鱼身上斜切几刀,用盐涂匀鱼身内外,拍干淀粉在鱼上锅置旺火上,放入足量油,将鱼浸油炸至身硬捞起,待油再滚,将鱼翻炸,捞起上盘锅里留余油少许,放各项佐料,用湿粉打苑,淋在鱼面上即成
3、干烧黄花鱼原料黄花鱼1尾配料雪里藤、肥瘦肉、干辣椒各少许调料油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量做法
1、将鱼整理干净,鱼身两制上花刀,配料均切成刀
2、勺加油至八成熟,将鱼用少许酱油腌渍一下,投油中炸至金黄色捞出起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤,将鱼下勺煨拣出葱、姜、花椒,淋上椒油即可
4、清蒸黄花鱼主料黄花鱼1尾配料蒸鱼豉油(或生抽)、生姜、葱做法鱼放盘子上,将姜片铺在鱼上蒸鱼豉油倒在小碗里将鱼和小碗都放在锅里用大火蒸熟,7—10分钟(按鱼的重量)鱼蒸好后把姜片拣去,鱼盘里的腥水倒掉然后将葱段铺在鱼上,小碗里的蒸鱼豉油倒到鱼上将锅烧热,倒入1勺油烧到7成热把烧热的油浇到鱼盘的葱段上就可以了鲸鱼又名胖头鱼、大头鱼,是我国著名的四大家鱼之一产地端鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里如长江营养胖头鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用胖头鱼富含磷脂及可改善记忆力的脑垂体后叶素,特别是其头部的脑髓含量很高,经常食用,能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆,延缓衰老经常吃些胖头鱼还能起到润泽皮肤的美容作用胖头鱼肉还有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛年风寒、益筋骨的作用,咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱者都可用它来进行食疗禁忌
1、适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用;特别适宜咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者食用;
2、端鱼性偏温凉,热病及有内热者、尊麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食做法红烧胖头鱼片
1、将胖头鱼切开用盐少许腌制并且加入黄酒
2、将葱姜切成大段,蒜整头备用
3、将胖头鱼入锅煎至双面焦黄捞出备用
4、将葱姜段入锅直到香味出来,再放入鱼片,黄酒没过鱼片加入酱油冰糖小火直到汤汁收干觥自营养鲸鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物可抑制血中的胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用觥鱼中还含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血做法涮锅、烧烤、炒菜都可孜然觥鱼
1、将觥鱼洗净去掉粘膜切成小段
2、用盐、绍酒、胡椒粉腌渍
3、倒入适量辣椒面,可根据个人口味添加
4、均匀撒入孜然
5、搅拌均匀腌渍半小时
6、洋葱切丝
7、锅烧热,放入少量油煽炒洋葱
8、煽出香味,洋葱捞出放入盘中
9、用刚才煽炒洋葱的锅内放入觥鱼煽炒
10、出香味放入少量的李锦记辣酱
11、将刚才煽出香味的洋葱倒入
12、开大火煽炒,出锅装盘即可胡鱼又名加吉鱼、班加吉、加真蜩、铜盆鱼营养富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,为人体补充丰富蛋白质及矿物质加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效(无细刺)做法炒蜩鱼片
1、化开冰冻的媚鱼,空干,用盐和胡椒、鸡粉腌10分钟,然后用干淀粉抓下,上煎锅里煎黄
2、菠萝切块,胡萝卜切片,青椒切大片,蒜苗切段
3、先在炒锅里将胡萝卜,炒软
4、然后下青椒,继续翻炒几下,接着下菠萝,炒之
5、再下煎黄的鱼片,炒之
6、加料酒,盐、糖、少许醋,水淀粉,炒匀;最后洒上蒜苗段北极甜虾又名北极虾产地北冰洋和北大西洋海域,主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、挪威等特点
1、捕捞自冰冷纯净的北冰洋和北大西洋海域,100%纯野生
2、生长在200-250米深的冰冷海水环境中,生长速度缓慢
3、捕捞出水后一到二小时内整只带壳在船上用海水煮熟,并迅速的在-30度冷冻
4、包装冷藏运输过程得到很好的控制,没有二次的污染,解冻即可食用
5、纯净海水中生长绝对无污染,不待寄生虫
6、冷海水中生长3到8年,生长缓慢,个体紧凑,肉质紧密,蕴涵精华
7、富含优质蛋白质,不饱和脂肪酸,铁和锌
8、特有的鲜咸口味,入味回味无穷
9、产卵季节带籽的北极虾,更是营养丰富,口味绝佳做法
1、最简单的解冻后在开水中焯过即可
2、去皮加配料炒制,最好是蔬菜
3、涮火锅
4、整虾可以粘面包粉来炸制,也可以直接炸脆吃明星虾(南美白对虾)又名白肢虾、白对虾产地湛江营养每100克食用虾中,含蛋白质
20.6克,脂肪
0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高做法
1、去皮加配料炒制,最好是蔬菜
2、涮火锅
3、整虾可以粘面包粉来炸制,也可以直接炸脆吃油炳大虾主料对虾500克调料料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺
2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煽炒,放入大虾煽炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火爆烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成鸡产品类三黄鸡特点具有体型小、外貌“三黄”(羽毛黄、爪黄、喙黄)、肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等优良特点营养富含丰富的蛋白质、氨基酸、磷、铁、铜、锌、维生素B
12、维生素B6和维生素A、D等做法:
1、香菇炖三黄鸡主料三黄鸡1只香菇6朵辅料绿色菜蔬盐少许
1、三黄鸡洗净,去掉鸡尾尖和鸡油把三黄鸡放入沸水中煮1分钟捞出,洗净待用
2、干香菇先洗净、去蒂,倒入开水加少许白糖,扣上重物,泡发待用
3、把鸡、香菇、放入砂锅中,加足水先用大火煮沸,再用小火炖2-3小时(要一次性加足水,不然,影响鸡汤的味道和浓度)
4、出锅时根据习惯可以放入喜欢的菜蔬和少许盐即成辣子鸡主料三黄鸡一只、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型
2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,潍起待用
3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成乌鸡(乌骨鸡)特点喙、眼、脚是乌黑的,而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的营养乌鸡内含丰富的黑色素,蛋白质,B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉,而且含铁元素也比普通鸡高很多,胆固醇和脂肪含量却很低是营养价值极高的滋补品,被人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”具有保健、美容、补血之功效做法归芭乌鸡汤
1、先将乌鸡洗净去除内脏和鸡爪,然后放进温水里加入料酒用大火煮,待锅开后捞出乌鸡,放进清水里,洗去浮沫,焯掉血腥味儿
2、把乌鸡放入有温水的沙锅里,将葱,姜,香菇,盐以及当归,黄茂一起放入锅中,用大火煮,待锅开后再改用小火炖,一个小时后加入适量的白胡椒粉和鸡精,这道归芭乌鸡汤就可以食用了红枣乌鸡汤材料枸杞,红枣,生姜,乌鸡
1、将乌鸡洗净,放入沸水中滚5分钟,捞起,用水洗净,沥干
2、杞子、红枣和生姜用水洗净红枣去核;刮去姜皮,切2片
3、煲内加入清水,猛火烧开,然后放入以上材料,再开,改用中火煲2到3小时即可翅中、翅根做法红烧翅中、翅根
1、葱切段、姜切片、蒜整只备用
2、将鸡翅中洗净、再背面用刀划开一个方便入味的小口后备用
3、锅中做底油,6成热时下入鸡翅煎炒一下
4、烹入酱油、料酒后加上汤和清水至没过食材,大火烧开后撇去浮沫
5、变小火慢烧至鸡翅9成熟后加入盐糖调味
6、大火收汁至锅内汤汁浓郁红亮后即可装盘可乐鸡翅用料鸡翅500克、可口可乐一罐将鸡翅洗净后切成块,然后用盐和料酒腌制片刻,将腌制好的鸡翅放入6-7成热的油中炸制成金黄色后捞出锅中留少许油,将姜块、葱段稍煽,下鸡翅,加盐、酱油、白糖、料酒及可口可乐,旺火烧开,改小火烧透入味,转用大火收汁,待汁水稠浓后,滴入香油即可出锅鱼丸鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品多以鲜黄鱼、马蚊鱼、鳗鱼、小参鲨为主料制成鱼糜从而加工成各种口味的鱼丸。