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文本内容:
《餐饮服务》期末理论试卷卷A考试时间分钟120题号—二三四总分得分评卷人
一、填空(每空1分,共30分)得分评卷人
1.站姿四忌、、、忌手位脚位不当
2.中国菜肴的特点________、_________、_________、_________、盛器考究、营养搭配
3.重托托盘时,,要做到盘底不,盘前不,盘后不◎
4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、Din孙—等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件封
5.中国地方菜主要有四大菜系、_______、_____、苏菜
6.餐巾折花运用原则主题突出原则、、、o
7.中餐上菜的顺序是、、、点心、水果
8.台布铺设方法________、_________、_________o
9.西餐台形有、、、、、马蹄形、梳子形二.单项选择请将正确答案的序号填在空格上(每题2分,共20分)得分评卷人()L餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性()
2.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿oA.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D,以上均可()
3.铺台布时要求一次到位,台布A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下()
4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用______控制间距A.食指B.中指C.拇指D.无名指()
5.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以为宜A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种()
6.中餐厅主要任务是接待oA.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人()
7.中餐厅应合理布局,一般小桌应_______摆放A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形()
8.中国的_______和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒()
9.餐桌上的菜肴过多时,服务员应_______oA.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面登盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜()
10.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_________左右,引领客人到适当的座位A.左前方1米B.左前方2米C,右前方1米D.右前方2米三.判断题得分(每题1分,共10分)评卷人)
1.从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查,取得卫生防疫部门核发的健康证)
2.中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯)
3.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活)
4.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘()
5.大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前()
6.托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准()
7.盘花的特点是易污染杯具,不宜提前折住储存()
8.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中健凹面朝上,从主人位指向副主人位)9,中餐宴会用奥裙时应从主人位开始,顺时针方向绕台进行四.问答题(共40分)得分评卷人)
10.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向
1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点?(10分)2微笑服务的意义是什么?(10分)
3.上菜的注意事项有哪些?(10分)
4.餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理?(10分)。