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第01章绪论
1.食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源
2.食品将食物经过不同的配制和各种加工处理,形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品,这些经过加工制作的食物
3.保藏中食品变质的原因
①微生物引起的变质;
②酶引起的变质;
③自身生命活动引起的变质呼吸作用,发芽,生理成熟;
④氧化反应引起的变质;
⑤食品本身成分相互化学反应的变质褐变,聚合,分解;
⑥光引起的变质;
⑦由食品成分的逸散引起的变质水分蒸发,芳香挥发;
⑧由食品成分的物理化学变化而变质;
⑨蛋白质变形,淀粉的老化,乳化及破乳;⑩由外部成分的渗入引起的变质水分的吸收,吸附气味,包装材料成分的侵入变质原因实质微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间
4.食品保藏的方法
①维持食品最低生命活动的保藏方法依靠食品自身的免疫能力防止腐败,主要用于保藏新鲜果蔬原料,如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用,酶活力,延缓物质分解;保持恒湿,减少
②抑制生命活动的保藏方法主要的方法有冷冻保藏;高渗透压保藏的方法如,干制,腌制,糖渍等
③利用发酵原理的保藏方法是利用有益菌抑制腐败菌的原理,主要是乳酸,醋酸,酒精发酵抑制腐败菌的生长
④利用无菌原理的保藏的方法降低食品中腐败菌数,延长贮藏期,主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法第02章食品干藏
1.食品干藏指在自然或控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,并始终保持低水分而长期保藏食品的方法
2.食品的脱水加工是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下,从食品中除去水分.
3.食品干藏的特点和好处
(1)延长保藏期;
(2)某些食品干制后,重量减轻、体积缩小,可节省包装和运输费用;
(3)带来了方便性;
(4)设备可好可差
4.水分活度概念把食品中水的逸度和纯水的逸度之比aw=P/P aw=f/fo0水分活度大小取决于水存在的量;温度;水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强
5.水分活度对微生物的影响
①水分活度降低,微生物生长率也相应降低
②各种微生物所需最低水分活度各不相同,水分活度低于
0.6时微生物不能生长
③干制后微生物处于休眠状态
6.水分活度对酶及其他反应的影响
①水分活度减少,酶活性降低,水分下降至1%,水分活度3酶活性完全消失
②酶的钝化湿热酶更易钝化,湿热100℃瞬时即可破坏其活性
7.干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而
17.烟熏保藏的基本原理熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保臧性
18.熏烟的组成及其作用熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等,以及水蒸气、C02等组成的混合物.
①酚酚在烟熏制品中有三重作用形成特有的烟熏味;抑菌防腐作用;抗氧化作用
②醇是一类挥发性物质的载体
③有机酸有机酸有微弱的防腐能力能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固,使肠衣易剥除
④默基化合物有非常典型的烟熏风味和芳香味可发生美拉德反应,产生烟熏色泽
⑤烧类其中包括二苯并意和苯并花是致癌物质
19.熏烟发生的条件缓慢后烧的条件、较低燃烧温度和适量空气1空气烟熏时引入氧气,氧化作用,熏烟成分复杂化
①空气严格控制时,熏烟呈黑色,并含有大量竣酸,不适合用于食品
②供氧量增加,酸和酚量增加,供氧量超完全氧化时需氧的8倍,形成量达到最高值2温度正常烟熏条件下,常见温度范围100-400C,产生200多种成分如果温度较低,酸形成量较大,400℃燃烧温度最适宜于形成最高量酚,但也会生成煌类致癌物质燃烧温度在3404000c及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高〜烟熏浓度一般用40瓦电灯确定,若离7nl时可见则熏烟不浓,离
0.6m不可见说明熏烟很浓第07章食品的化学保藏
1.食品化学保藏:是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法
2.化学防腐剂:能抑制微生物生长,延缓食品腐败变质的化学制品
3.抗氧化剂能阻止或延缓食品中成分被氧化的反应的化学制品
4.化学保藏的原理:化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,达到保藏的目的
5.食品添加剂为改善食品的色、香、味及防腐变质,适应食品加工工艺的需要,加入到食品中的化学合成物质或天然物质腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应
8.外部水分扩散因素温度,空气湿度,流速,及表面蒸发面积,形状
9.内部水分扩散因素吸热放热,水分变化,温度梯度
10.食品干制过程特性4•f
①干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥时,食品水分在短暂的平衡后,出现快速下降,当达到第一临界水分,干燥速率减慢,随后达到平衡水分
②干燥速率曲线随热量传递,干燥速率很快达到最高值,然后稳定不变,此时水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率
③食品温度曲线初期食品温度上升,直到最高值一湿球温度,此时热量全用于水分蒸发;温度上升直到干球温度,水分转移来不及供水分蒸发,食品温度逐渐上升
11.干燥过程分3个阶段初始加热阶段;恒率干制阶段;降率干制阶段
12.干燥机制干制过程中,食品表面水分受热后蒸发,水蒸气从食品表面向周围介质扩散,此时食品表面湿含量低于中心的湿含量存在水分梯度,水分扩散从高水分出向低水分处扩散处于热空气中的食品表面受热,其表面温度高于中心温度中间存在温度梯度温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移温度梯表面水分扩散到空气中T T.AT V/内部水分转移到表面M-AM Ig10I[/水分梯度田斗干燥过程混热传递模型f水分热量传递►
13.导湿性水分扩散从高水分处向低水分处扩散的现象
14.温度梯度处热空气中的食品表面受热高于其中心,在物料内部会建立一定的温度差
15.导湿温性温度梯度将促使水分从高温向低温处转移的现象
16.温湿传递干制过程是水分的转移和热量的传递
17.干制中食品的主要变化
(1)物理变化
①干缩和干裂物料失去弹性时出现的一种变化
②表面硬化食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象
③多孔性快速干燥是物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会使物料成为多孔性制品
④热塑性加热会软化的物料,冷却会硬化成结晶体状而脆化
(2)化学变化
①营养成分糖分损耗,焦化、脂肪氧化、维生素损耗
②色素天然色素温度越高,处理时间越长,色素变化越大
③褐变糖分焦化和梅拉德反应糖焦化分解成各种皴基中间物,再聚合成褐色聚合物;梅拉德反应氨基酸和还原糖的相互反应,常出现在水果脱水中
④风味引起水分除去的物理力,也会引起挥发物质的去除;热会带来一些异味、煮熟味(防止风味损失方法芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质,使风味固定)
18.干制品的复原性干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分及可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
19.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,用干制品吸水增重的程度来表示
20.复水比R复=G复/G干
21.复重系数K复二G复/G原*100%=R复/R干式(G复/G干)/(G原/G干)]*100%
22.食品干制的干燥比(R干)是干制前原料重量和干制品重量的比值,即生产1kg干制品需要的新鲜原料重量G原二(G干一G干W干)/(1—W原)R干二G原/G千二(100—W干)/(100—W原)W干一干制后的含水量W原一干制前原料的含水量第03章食品的低温保藏
1.冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法冷藏温度一般为-2~15℃,而48c则为常用的冷藏温度此冷藏温度的冷库通常称为高温库〜
2.冻藏采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法
3.干耗冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥,质量减少的现象
4.食品低温保藏的基本原理:就是利用低温来控制微生物生长繁殖和酶的活动的方法微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动是导致食品腐败的主要原因自溶就是没活动下出现的组织或细胞解体的现象
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
①微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果因此温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢
②降温时,由于各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的协调一致性,影响了微生物的生活机能
③温度下降时,微生物细胞内原生质粘度增加,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢
④冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性
⑤形成的冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏
6.影响微生物低温致死的因素
①温度的高低冰点以上微生物仍然具有一定的生长繁殖能力稍低于生长温度对微生物的威胁性最大;
②降温速度冻结前,降温越快,微生物的死亡率越大;冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻则相反;
③结合水分和过冷状态微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性
④介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡,而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用;
⑤贮期低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少;
⑥交替冻结和解冻理论上讲会加速微生物的死亡,但实际效果并不显著
7.冷却方法的优缺点
①接触冰冷却有高冷却速度,融冰可一直使保持产品表面湿润
②空气冷却法在食品无包装的情况下,存在干耗的问题,空气相对湿度应当尽可能的高
③水冷却法可避免干耗;冷却速度很快;需要的空间少;对某些产品质量较好但大多数产品不允许用冷水冷却,因为产品外观会受到损害,且冷却后难以储藏
④真空冷却法是所有冷却方法中最迅速的;对食品的危害小但需要大型设备,特殊建筑,场地,需要的投资较大
8.影响冷藏食品冷藏效果的因素1)影响新鲜制品冷臧效果的因素
①食品原料的种类、生长环境
②制品收获后的状况(比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等)
③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况
④冷却方法2)影响加工制品冷藏效果的因素包括
①制品种类
②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度
③加工及包装时的卫生控制状况
④包装的阻隔能力
⑤运输、储藏及零售时的温度状况
⑥冷却方法
9.冷藏工艺条件如何影响冷藏加工
①贮藏温度贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素,不仅指冷库内的空气温度,更重要的是指食品温度例生梨的最适贮藏温度L1℃,若将温度提高到4c并保持10天,它的贮藏期将缩短710天;〜若下降到-
2.2C以下,会因冻结而不宜食用
②空气相对湿度冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响冷藏室内的空气既不能过干也不能过于潮湿低温食品表面和高温空气相遇,就会有水分冷凝在其表面上,冷凝水过多不仅在冷藏温度下会发霉,而且在温度变化下食品还易腐烂
③空气流速贮藏室内的空气流速极为重要,以鼓风为好空气流速越大,食品水分蒸发率也越高为了保证贮藏室温度均匀,应保持速度最低的空气循环带包装的食品不受空气湿度和流速的影响
10.食品冷藏时的变化食品在冷却冷藏时,由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同,组成成分不同,所以发生的变化也不一样主要包括
①水分蒸发食品在冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象当食品中的水分减少后,不但造成重量损失,而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观
②冷害在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果、蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害像鸭梨的黑心病,马铃薯的发甜现象都是低温伤害
③生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体为了运输和贮存的便利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有个后熟过程在冷却贮藏过程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发生变化肉类宰后主要发生的是成熟作用
④脂类的变化冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸会氧化,同时使食品的风味变差,味道恶化,出现变色、酸败、发粘等现象这种变化进行得非常严重时,就被人们称之为“油烧二
⑤淀粉老化在接近0C的低温范围中,糊化了的-淀粉分子又自动排列成序,迅速出现了淀粉的化,这就是淀粉的老化老化的淀粉不易为淀粉酶作用,所以也不易被人消化吸收(淀粉老化作用最适水分含量20^60%;淀粉老化作用最适温度是24℃o)〜
⑥微生物增殖:水果、蔬菜肉类鱼类
⑦冷藏过程中不良变化的控制采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应
11.气调贮藏是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例,以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度(比如呼吸作用),从而达到延长货架期的目的
12.食品的低共熔点在降温过程中,食品组织内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变,水和它的盐类共同结晶并凝结成固体时的温度
13.冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素
①冻制用原料的成分和性质
②冻制用原料的严格选用、处理和加工
③冻结方法
④贮藏情况
14.速冻采用快速的方法迅速通过-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻〜
15.速冻与缓冻的优缺点速冻优点
①形成冰晶的颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;
②冻结的时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短;
③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时地阻止冻结时食品的分解速冻的缺点费用比缓冻高缓冻优点费用相对速冻低缓冻缺点在缓冻食品中形成的冰晶体较大,并且由于细胞破裂,部分食品组织也受到严重破坏且冻结速度慢
16.影响冻结速度的因素
①食品成分糖、盐、蛋白质、脂肪
②非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食品和冷却介质密切接触程度等
17.最大冰晶生成带指-0-5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围
18.冻结以及冻藏对食品品质的影响冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等具体表现如下
①冻结对溶液内溶质重新分布的影响冻结速度越快分布越均匀
②浓缩的危害性极易出现色泽、质地和其他性质方面的变质现象;出现沙粒感;蛋白质会因盐析而变性;水形成冰晶体,溶液中气体浓度增加,导致气体过饱和而被排出;溶质增加会引起邻近组织脱水
③冰晶体对食品的危害性冻结速度越慢,水重新分布越显著细胞内大量的水分外逸,冰晶体颗粒就会越长越大,破坏了食品组织,失去复原性
④干耗食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗,且因冻藏时间过长,干耗问题更为突出冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的
⑤变色
⑥液汁损失
19.食品冻结的方法1缓冻方法食品放在绝热的低温室中-18^-40℃,常用是-23~-29C,并在静态的空气中进行冻结的方法一一是空气冻结法的一种2速冻方法主要有三类
①鼓风冻结一一采用连续不断的低温空气在物料周围流动;
②平板冻结或接触冻结一一物料直接与中空的金属冷冻盘接触;
③喷淋或浸渍冷冻一一物料直接与冷冻介质接触
20.食品的解冻方法从外界介质和食品热交换方式看,食品解冻方法有如下几种
①空气解冻法又分0~4℃缓慢解冻、1520c迅速解冻以及2540c空气蒸汽混合介质解冻〜〜
②水或盐水解冻法用4~20c水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法
③在冰块中的解冻法
④在加热金属面上的解冻法
⑤微波加热解冻法
⑥介电或电阻解热解冻法
21.解冻的影响因素
①缓慢冻结的食品经过长期冻藏后,在解冻时就会有大量的水分析出;
②冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响冻藏温度越高,汁液流失越明显;
③动物组织宰后的成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为
5.4,越接近等电点,汁液损失越大;
④解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻,汁液损失少.但缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素第04章食品的罐藏
1.罐藏定义将食品密封在容器中经高温处理,将绝大部分微生物消灭掉,同时在防止外界微生物再次入侵的条件下获得室温下长期储存的保藏方法
2.杀菌揩所有微生物及胞子,完全杀灭加热处理方法
3.低酸性和酸性食品的分界线是pH
4.6因为pH低于
4.6肉毒杆菌的生长受到抑制因此以肉毒杆菌生长最低pH作为两类食品的分界线
4.罐头食品主要有哪些腐败变质的现象,其原因是什么
①胀罐隐胀,;氢胀,硬胀包括非细菌性胀罐假账是因为食品装量过多,真空度不够,杀菌后便会出现;氢胀因为食品pH过低,管内壁腐蚀产生气体造成细菌性胀罐是由杀菌不足或罐头裂漏从外部入侵微生物造成的
②平盖酸坏是由平酸菌造成的罐头外观正常但内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH可能下降到
0.
10.3〜
③黑变或硫臭腐败:是在细菌的作用下,含硫蛋白分解产生H2s气体,与管内壁铁发生反应,生成黑色硫化物,沉积在内壁或食品表面上,以到食品发黑呈臭味的现象是致黑梭状芽抱杆菌造成的,杀菌严重不足时才会出现
④发霉罐内食品表面出现霉菌原因是容器裂漏或罐内真空度过低且食品是低水分高糖度时才会发生
⑤产毒产毒菌有肉毒杆菌,金黄色葡萄球菌等原因是杀菌不足,只有肉毒杆菌是耐热菌,应以其作为杀菌对象考虑
5.影响微生物耐热性的因素
①菌种与菌株:不同菌种耐热性不同,同一菌种菌株不同耐热性不同,同种芽抱因加热处理前菌龄,培养条件,贮存环境不同而异
②热处理前细菌芽胞的培育和经历:生物油抵御周围环境的本能食品污染前腐败菌及其芽胞所处的生长环境对耐热性有很大影响菌龄与贮存期也有一定影响
③热处理时介质或食品成分的影响酸度:在中性范围内大多数芽抱杆菌的耐热性最强pH低于5,细菌芽胞不耐热糖:高浓度糖导致细菌细胞中原生质脱水,影响蛋白质凝固速度,增强芽泡耐热性盐:食盐浓度低于4%以下,对芽胞耐热性有一定的保护浓度在8%以上,可削减其耐热性其他成分的影响:苛性钠对芽抱有杀伤力;蛋白质,脂肪可增强芽胞耐热性;香料中芥末,大蒜等可明显减弱芽胞耐热性
④热处理温度:提高温度可加速蛋白质凝固,降低微生物耐热性,缩短杀菌时间
⑤原始活菌数:随着原始菌数的增加杀菌时间随之增加
1.DZF的概念D值:是在一定处理环境和热力致死温度条件下,某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要时间(min)Z值:直线横过一个对数循环时间所需要改变的温度数(℃)F值:在
121.1C温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间(min)第05章食品辐射保藏
1.辐射加工是利用电离辐射(主要钻-60丫射线和电子加速器产生的电子束)与物质相互作用的物理、化学和生物效应,对物质或材料进行加工处理的过程
2.食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品,粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫,抑制发芽,延迟后熟等处理
3.辐射基本原理辐射是能量传递的一种方式在电磁波谱中,根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和丫射线
①辐射对微生物的作用
(1)直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡细胞内蛋白质、DNA受损,细胞内膜受损,酶功能紊乱,使微生物死亡
(2)间接效应当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分离子就与微生物内的生理活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响不同微生物的辐射敏感性不同一般来说,G-〉G+>酵母〉霉菌(敏感度)
②辐射对酶的作用对辐射反应与蛋白质相似,有变性作用在复杂食品体系中酶容易被保护,钝化时就需增大辐射剂量
③昆虫辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关对昆虫细胞,辐射敏感性与其生殖活性成正比,与其分化程度成反比
④寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡
⑤果蔬可改变水果体内乙烯生产率而影响其生理活动辐射也能使化学成分发生变化,如维生素C的破坏、纤维素及淀粉的降解等辐射影响新鲜蔬菜的代谢反应;改变蔬菜呼吸率,防止老化,改变化学成分食品辐射的化学效应电离辐射使食品产生各种粒子、离子和质子的基本过程有两个初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片.次级辐射:使初级辐射的产物相互作用,生成与原始物质不同的化合物.(初级辐射一般无特殊条件,而次级辐射与温度等其它条件有关.)
①氧气•经辐射能导致臭氧的形成
②水:对金射敏感,水被激活可与食品中的其他成分发生反应
③蛋白质与氨基酸:蛋白质吸收能量最初破坏了键而形成氨基酸蛋白质的溶解度,溶液粘度,蛋白质的电泳性及吸收光谱等都有变化氨基酸干燥状态氨基酸脱氨基作用而产生氨水溶液时可能形成有胺类
④酶:对辐射反应与蛋白质相似,有变性作用介质pH值及含氧量对有些酶起很大作用在复杂食品体系中酶容易被保护,钝化时就需增大辐射剂量
⑤糖类:不同糖类发生的氧化作用裂解作用不同,如葡萄糖辐射后产生葡萄糖醛酸,葡萄糖酸,葡萄糖二酸,乙二醛,甲醛和二羟丙酮低聚糖可成为单糖多聚糖可被降解植物组织中果胶质有解聚现象动物组织中糖原会断裂成小分子
⑥脂类:辐射主要作用是脂肪酸中c-c键产生正烷类由于次级反应可生成正烯类有氧存在时;可形成过氧化物及氢过氧化物
⑦维生素:水溶性维生素中以维生素C的辐射敏感性最强,可以与自由基发生反应维生素BLB
2、泛酸,B6,叶酸对辐射较敏感,B5不敏感脂溶性维生素对辐射敏感,尤其维生素E、K更敏感
4.食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响
①辐射对微生物的作用
(1)直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡细胞内蛋白质、DNA受损,细胞内膜受损,酶功能紊乱,使微生物死亡
(2)间接效应当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分离子就与微生物内的生理活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响不同微生物的辐射敏感性不同一般来说,G-〉G+>酵母〉霉菌(敏感度)
②病毒通常使用高达3000Krad剂量才能抑制
③昆虫辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关对昆虫细胞,辐射敏感性与其生殖活性成正比,与其分化程度成反比
④寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡
⑤果蔬可改变水果体内乙烯生产率而影响其生理活动辐射也能使化学成分发生变化,如维生素C的破坏、纤维素及淀粉的降解等辐射影响新鲜蔬菜的代谢反应;改变蔬菜呼吸率,防止老化,改变化学成分
5.辐射的诱惑放射性一种元素若在电离辐射的照射下,辐射能量能引起原子核发射出中子并产生丫辐射的现象,这种电离辐射使物质产生放射性
6.腌制速度的影响因素(扩散速度的影响因素)扩散系数Dt NAf(扩散速度)溶质总浓度Ct NAtX(截面间的距离)XINA t溶质浓度差t NAt
7.腌渍保藏原理食品腌渍中,盐、糖或酸味剂等原辅料形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,溶质增加,降低食品组织内的水分活度,提高其渗透压这种渗透压的影响,抑制微生物活动和生长,起到防止食品腐败变质的保藏目的
8.腌制剂的作用食盐咸味,抑菌硝酸盐(硝酸钠、亚硝酸钠)一发色磷酸盐一提高肉的持水性抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)一帮助发色糖、香料一调节风味
9.腌制方法
①干腌法干盐在食品表面擦透,各层间还应均匀地撒上食盐依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法优点是操作简便,制品较干,易保藏,营养成分流失少缺点是不均匀,失重大,味太咸
②湿腌法此法制作的腌制品的盐分取决于腌制的盐液浓度缺点色泽风味不及干腌,劳动量大腌肉时肉质软,但蛋白质流失较大,含水分多不易保藏
③动脉或肌肉注射法是改善湿腌法的一种措施优点加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间
④混合腌制法干腌与湿腌相结合的腌制法优点可避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度
10.腌制对食品品质的影响腌制剂作用;腌制方法;
11.发色腌制时,添加亚硝酸盐,目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素
12.食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长
13.发酵对食品品质的影响
①改变食品的风味和香气
(1)蔬菜,如四川泡菜
(2)牛乳,如酸奶
(3)制酒,如葡萄酒,果酒
(4)对肉类,利用脂肪部分降解形成香味如发酵香肠等
②提高营养价值如牛乳发酵发酵后,乳糖变成半乳糖,人体即可吸收,这样就更有营养了
③改变组织结构表现在蔬菜脆性的变化;色泽的变化;其它豆腐乳、干酪、面包
14.控制食品发酵的因素
①酸度不论是食品原有的成分,外加或发酵后形成的,都有抑制微生物生长的作用
②酒精有防腐作用
③酵种发酵开始如有大量预期菌种存在,既能迅速繁殖并抑制其它杂菌生长,促使发酵向预定方向发展温度
④温度利用温度可控制微生物生长
⑤氧气供应量不同菌种的呼吸作用不同
⑥盐:各种微生物的耐盐性并不完全相同
15.冷熏:制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称冷熏
16.热熏:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超22℃的烟熏过程称热熏,常用烟熏温度35-50℃。