食源性疾病相关知识培训内容

食源性疾病相关知识培训

（一）食物中毒食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病

（二）食源性疾病世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病

（三）食源性疾病与食物中毒的区别食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式

（四）、食物中毒流行病学特点

（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;

（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；

（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；

（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；

（5）人与人之间无传染性；

（6）有一定的季节性例如微生物性食物中毒夏秋季节高发

（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类

（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1

（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2

（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3

（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4

（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5

（六）食物中毒事故报告表

（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（A）报告发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科附件1:细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5-10月份最多

1、细菌性食物中毒特点四季都可发生，尤以夏秋季节为主发病率高、病死率较低、恢复快各类食物均可发生临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主

2、细菌性食物中毒预防控制防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染,保持环境整洁，预防鼠、螳螂等有害昆虫传播控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施彻底加热煮透食物加强卫生宣传教育一旦发生及时报告调查控制

3、常见的细菌性食物中毒沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、0157H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒

4、常见细菌性食物中毒表现见附表1附表1常见细菌性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，食品、呕吐物或粪便6-72h（一般肉、禽、蛋、鱼、奶沙门菌属高热，大于38℃,重者有寒战、惊中检出血清学型别相12-36h）类及其制品等厥、抽搐、昏迷同的沙门菌恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹食品、容器、呕吐物、泻，无里急后重，水样或洗肉水样副溶血性弧菌粪便中检出生物学特海产品、卤菜、咸8-12H便，少数便中有粘液，可能发热38（嗜盐菌）征或血清型一致的副菜等匕-40（2,重者脱水、虚脱、血溶血性弧菌压下降病程2-3d食品中检出葡萄球菌突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹肠毒素，食品、呕吐一般2-4h,不痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般奶、蛋及其制品、葡萄球菌物和粪便培养检出金超过6h不发热，常因剧烈呕吐导致失水和糕点、熟肉等黄色葡萄球菌休克病程1-3d头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌发酵豆、谷类制品食品、血液、粪便中困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞（面酱、臭豆腐）、肉毒梭菌lh-7d检出肉毒毒素，食品咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂肉制品、低酸性罐检出肉毒梭菌头等病死率较高头等致泻性大6-72h ETEC水样腹泻、腹痛、恶心、食品、呕吐物和粪熟肉制品、蛋及致病原潜优期临床特点诊断参考常见中毒食品肠埃希菌（产低热；EIEC发热、剧烈腹痛、水便检出血清型相同的其制品、奶、奶酪、肠毒素型样腹泻、粪便中有少量粘液和血，致泻性大肠埃希菌蔬菜、水果、饮料ETEC、肠道侵与痢疾相似；EPEC发热、呕吐、等袭型EIEC、肠腹泻，粪便中有大量粘液但无血，道致病型有类似感冒症状;EHEC潜伏期长，EPEC、肠道出3-10d,突发性腹部痉挛，类似阑尾血型EHEC、肠炎的疼痛，水样便继而转为血性腹聚集性粘附泻，可引起多器官损害，病死率高；型EAEC）EAEC成年人中度腹泻，病程「2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻食品、粪便检出产气英膜梭菌，粪便检出肉类、水产品、熟产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻产气荚膜梭菌毒素食、奶等食品检出蜡样芽抱杆呕吐型恶心、呕吐伴头晕、四剩米饭、剩菜、凉菌，呕吐物或粪便中蜡样芽抱杆菌8-16h肢无力等；腹泻型腹痛和腹泻为拌菜、奶、肉、豆检出相同型菌株主病程8-36h制品等剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水食品、呕吐物分离出含水量高的食品、样便混有血液或粘液，并有里急后志贺氏菌，恢复期血志贺菌10-24h熟食品，冷盘和凉重，寒战、高热，体温达4（rc,清凝集效价比初期明拌菜等重者会出现痉挛显升高初期为一般胃肠炎症状，重者可表禽蛋类、奶、肉及现为败血症、脑膜炎等，有时引起食品和粪便检出单核单增李斯特菌8-24h其制品、水果、蔬心内膜炎，孕妇可发星流产或死胎细胞增多性李斯特菌菜等食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌；上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，病人急性期和恢复期动物性食品和豆制变形杆菌5-18h伴有恶心、呕吐、头痛、发热（12-15d后）的血清品、凉拌菜等（38℃-39℃）o病程1-3d凝集效价有4倍增高上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等；重者食品检出椰毒假单椰毒假单抱菌出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、抱菌酵米面亚种或玉米面制品、银耳、2-24h酵米面亚种血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、检出其代谢毒物米淀粉类制品等惊厥、抽搐、休克，一般无发热酵菌酸病死率极高，达40%-100%食品、容器、呕吐物和粪便检出生物学特征或血清型相同的致其他致病性弧恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤病性弧菌；分离到的生的或未煮熟的菌（河弧菌、24-48h弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血弧菌对实验动物具鱼、贝类海产品等创伤弧菌等）压下降、血小板减少等有毒性或与病人血清有抗原抗体反应附件2化学性食物中毒特点及中毒表现

1、化学性食物中毒发生的原因被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂被有毒有害的化学物质间接污染食品无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐

2、化学性食物中毒发生的特点发病与含有毒化学物的食物有关发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现无地域性、季节性和传染性剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物

3、化学性食物中毒处理的特点突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗

4、常见的化学性食物中毒有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、碑化物中毒、甲醇、氟化钠、锁盐、铭等

5、常见化学性食物中毒表现见附表2附表2常见化学性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等，继之出现瞳孔缩小，大量出汗、流泪，情绪食品检出有机激动，烦躁不安最后患者进入昏迷状态，有机磷农药

0.5-5h磷农药血胆碱污染食品全身抽搐，大小便失禁，呼吸极度困难、酯酶活力降低发劣可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭死亡食品检出亚硝腐烂、存放或腌制过口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸亚硝酸盐l-3h酸盐大于久的蔬菜，腊肠、腊衰竭而死20mg/kg肉、火腿等口内金属味、烧灼感、恶心、呕吐、剧食品检出种化种化物lOmin至烈腹痛、顽固性腹泻、米沿样便，严重者污染食品物数小时脱水，昏迷、循环衰竭死亡中毒早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视力模糊和失眠严重时谓妄、意识模糊、昏迷等，甚至死亡双眼可有疼血液中甲醇、甲甲醇8-36h痛、复视，甚至失明眼底检查视网膜充假酒、自制酒酸增高血、出血、视神经乳头苍白及视神经萎缩等，个别有肝肾损害毒鼠强（又名四食品、呕吐物、轻者仅感头晕、头痛、恶心、呕吐及肢体亚甲基二飒四血液或尿液等数分钟乏力；重者阵发性抽搐（惊厥），甚至昏胺、没鼠命、四样品中检出毒污染食品-lh迷，可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭

二四、三步鼠强死亡，病死率极高倒等）氟乙酰胺（又30min-先表现为恶心、呕吐、上腹不适、头食品、呕吐污染食品名敌螃胺、氟素6h晕、头痛、烦躁不安、神志恍惚、肌颤，物检出氟乙酰儿）和氟乙酸钠重者出现全身阵发性、强直性抽搐，并可胺或氟乙酸钠，反复发作，进行性加重，终因呼吸衰竭而血氟和尿氟增死亡高喉头麻木、干渴、呼吸及呕吐物有蒜臭味

0.5-数食品检出磷化磷化锌1-2d后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷污染食品小时锌

0.5-48恶心、呕吐、心悸，以进行性向心性肌肉盐井卤水（含领的）、钢盐h,多在1麻痹为特点，神智清醒，低血钾，因呼吸食品检出轨其它污染食品等-lh肌麻痹死亡附件3真菌毒素食物中毒特点及中毒表现真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒

1、真菌毒素中毒特点食品被真菌污染一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性

2、真菌毒素中毒处理真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同

3、常见的真菌毒素中毒表现见附表3附表3常见真菌毒素食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品腐物脱短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹稀霉镰泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、黄食物检出黄曲霉毒氧醇霉疸、嗜睡一般Id到1周恢复，黄曲素或脱氧雪腐镰刀各类谷物（玉米、花菌刀lh内变霉毒素中毒的重症病人在2-3周内可出菌稀醇；血、尿检生、大米、麦等）毒黄谷现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很出黄曲霉毒素Mi和雪曲快死亡初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而进食霉变甘蔗史，霉变甘蔗（3-lOmin至昏迷，甚至死亡脑电图呈弥散性变化，吃剩甘蔗中分离出甘蔗硝基丙酸）10h CT检查可见双侧豆状核区密度减低重节菱抱和3-硝基丙症多为儿童，重者-3d内死亡，幸存者酸毒素常留有终生残疾1}附件4动物性食物中毒特点及中毒表现将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒

1、动物性食物中毒诊断的主要依据流行病学调查资料病人的潜伏期和特有的中毒表现形态学鉴定资料实验室检验结果必要时进行毒理学试验

2、常见的动物性食物中毒河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺

3、常见动物性食物中毒见附表4附表4常见动物性食物中毒表现一览表致病原潜优期临床特点诊断参考常见中毒食品唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻进食河豚鱼史，食品中lOmin至河豚鱼木或漂浮感，可抵制呼吸中枢，病死检测出河豚毒素河豚鱼3h率极高类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和青皮红肉鱼类，如含高组胺血压下降等，部分病人眼结膜充血、检测剩余食品组胺含

0.5-lh鳍鱼、蛤鱼、金枪鱼类瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发量大于100mg/100g鱼、黄鳗等麻、恶心、呕吐、腹痛、尊麻疹等唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕进食贝类史，剩余食品麻痹性贝

0.5-4h吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡根检出石房蛤毒素及其贝类类毒素据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记衍生物忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心未摘除甲状腺的血慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸血丁

3、丁4浓度超过正脖肉、喉头气管、甲状腺素12-24h痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、常值混有甲状腺的修割发热、视力模糊等碎肉等毒头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿蜜蜂l-5d大、血尿、可因循环呼吸衰竭死生物碱及其有毒花粉蜂蜜有匚鉴定附件5植物性食物中毒特点及中毒表现误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒季节性、地区性比较明显植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一植物性食物中毒多散在发生,多数没有特效疗法

1、引起植物性食物中毒原因将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品

2、常见的植物性食物中毒毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁

3、常见植物性食物中毒表现见附表5附表5常见植物性食物中毒表现一览表致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，进食菜豆史，排除蜡样菜豆（又叫扁豆、部分病人头痛、出汗、畏寒、四菜豆

0.5-5h芽抱杆菌引起的食物四季豆、芸豆、刀肢麻木、胃部烧灼感、腹泻病中毒豆等）程数小时至2d咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，董者有头晕、实痛、数十分钟至进食史，剩余食品中检发芽马铃薯烦躁不安、瞳孔散大，视力模糊，马铃薯（土豆）数小时出龙葵素多汗、抽搐等，可因心脏和呼吸麻痹死亡进食史，排除蜡样芽泡杆菌引起的食物中毒，生豆浆

0.5-lh胃肠炎症状伴头晕、乏力等豆浆豆浆中腺酶含量大于60mg/kg菜开始多感咽喉及胃部不适，有烧针灼感，继而出现恶心、呕吐、腹曾痛、腹泻等症状，腹泻频繁剧烈，花总l-3h多呈水样便或血性便此外，还进食新鲜黄花菜史新鲜黄花菜史金可伴头晕、头痛、发冷、乏力、萱甚至麻木、抽搐等神经症状可黄抑制呼吸死亡皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、灰菜、黄菜、刺菜、脚背、直至前臂、小腿等处出现几小时至十马齿觉、琴菜，杨野菜和树叶刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并进食野菜和树叶史几天树叶、榆树叶、槐逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑树叶等肿胀，所有症状经致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品日晒后加重严重者还有皮下出血、小水疱或血疱，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后l-4d内逐渐消退，严重者可持续一周以上几小时至Id,胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹长者连续食泻、个别出现便秘，较重者还有用2个月才发头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉黑斑甘薯病，大多在痉挛、视物不清，甚至复视、幻进食黑班甘薯史甘薯（红薯）（红薯）视，个别出现嗜睡或昏迷等10-30d流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、进食史，吸入亚硝酸异苦杏仁、桃仁、李心慌、胸闷、四肢无力、呼吸困戊酯，再用3%亚硝酸子仁、枇杷仁、苹苦杏仁等难等重者意识不清、呼吸急促、钠溶液缓慢静脉注果仁、杨梅仁、樱（含氟昔

0.5-2h四肢冰冷、昏迷或阵发性痉挛，射,25%-50%硫代酸专桃仁、亚麻仁、木类植物）可因呼吸肌麻痹死亡内静脉注射有特效薯等胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻重者有肾脏损害，伴有出桐油污染食品或桐油

0.5-4h汗、血便、全身无力、呼吸困难、食品中检出桐油误将桐油用作食抽搐，可因呼吸肌麻痹死亡用油除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊白果l-12h叫、抽搐、重者意识丧失，l-2h进食白果史生白果（银杏）内死亡腹痛、呕吐、腹泻、发热、意识食品中茄碱含量大于茄碱7-19h西红柿模糊、幻觉、视力改变持续l-3d25mg胃肠炎型恶心、剧烈呕吐、腹胃肠中毒型红菇泻、阵发性腹痛、不发热；神经属、乳菇属、口蘑精神型幻觉、狂笑、手舞足蹈、属、枝瑚菌属、牛共济失调，类似精神分裂症，也肝菌属、粉褶菌可有瞳孔散大、心跳加快、血压属、蘑菇属等；神上升、颜面潮红等；多脏器官损经精神型黄丝盖害型含鹅膏肽类毒素的蘑菇先食入野蘑菇史，无发热伞、裂丝盖伞、星毒蘑菇

0.5-6h引起肠胃症状，后出现假愈期，和里急后重抱丝盖伞、紫丝盖症状消失，近似康复，72-96h后，伞、茶褐丝盖伞、患者重新出现腹痛、血样腹泻、肝白霜杯伞、毒杯伞功能异常、黄疸，肝肿大，凝血等；多脏器官损害障碍致内出血，最后可因肝、肾、型含鹅膏毒肽、心、脑、肺等器官功鬼笔致病原潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品能衰竭死亡，病死率极高；含奥毒肽、毒伞肽、丝来毒素的蘑菇引起的中毒特征之膜菌毒素的一是有很长的潜伏期蘑菇，如鹅膏属的36h到17d、首先厌食、恶心、毒鹅膏、白毒伞、呕吐、腹疼、便秘、腹泻、突然鳞柄白毒伞、灰花发冷、寒战、嗜睡、痉挛等，然纹鹅后出现多尿症状，有的出现蛋白膏、致使鹅膏和黄尿、血尿、白细胞尿，随后发展盖鹅膏白色为急性肾功能衰竭，康复很慢，变种等，另外还有一般需几个星期或几个月溶血盔抱伞属和环柄菇型发病3-4d后出现溶血性黄疸、属等毒肝脾肿大、肝区疼痛、少数出现蘑菇；溶血型鹿血红蛋白尿，病死率高花菌恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、数小时至数游离棉酚超标

0.粗制棉籽油乏力、心慌、皮肤烧灼感重者棉籽油天02%头晕、嗜睡、四肢软瘫口干、皮肤干燥呈猩红色，尤其在面部显著，偶见红班疹头晕、心跳过速、呼吸加深、血压升高、极度躁动不安，甚至抽搐多语、好笑或好哭、澹妄、幻觉、幻听、痉挛有时体温升高，可达4rc,鉴别曼陀罗籽或进行叶子、花朵、果实曼陀罗

0.5-3h瞳孔散大、视力模糊、对光反应生物碱化色定性或薄和种子消失或减弱重者由躁狂、谓妄进层层析定性阳性入昏迷、血压下降、呼吸减弱，最后可死于呼吸衰竭也有中毒者可不发热，皮肤不红，无红班疹等。