学校食堂窗口经营方案

学校食堂窗口经营方案学校食堂窗口经营方案1

一、经营理念和经营目标

1.经营理念食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活

2.经营目标

（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；

（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标

二、和谐性管理模式

1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作

（1）监督、审批服务品种与价格；

（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；

（3）抽查、评价服务品种的质量；

（4）协调学生就餐秩序

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂

三、经营管理措施L保障食品安全措施，确保饮食安全

（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐

（8）食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售场所内吸烟专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设

②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lOcni以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除

④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱不得将食品堆积、挤压存放

9、人员职责与管理方案食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工1工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生2学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录3严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作4在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作5检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划6食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本

10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅1食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱2处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果3每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见4处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意⑸主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮

2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量

（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布；

（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；

（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;

（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈

3.快餐式店面服务

（1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

（2）店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务；

（3）为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应

（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；

（5）食堂服务人员着统一服装微笑服务

四、食品试尝留样管理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等

2、饭菜留样应留足数量不少于100克，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记

4、饭菜留样必须坚持48小时

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任

五、废弃物处理1废弃物分类集中，专人定点回收；2下水道维护得当,不产生内涝；3油烟回收得力,不污染周边空气学校食堂窗口经营方案2本着学生至上、服务第

一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心

1、经营理念、目标与措施1科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；2食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友3关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口4做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯5餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0,公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率100%o6服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平；同时:通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量

2、经营方案及优惠措施1米饭全部为粳米，自己生产手工馒头2保证免费粥足量供应3每天保证菜在两个品种以上4根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样

3、食品质量控制方案我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生1菜谱的制定根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用2原材料进货保障

①严把源头质量关食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求

②设置原材料展示柜食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费

③建立索证索票制度并严格执行对主要原材料进行索证索票供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”

④严格执行原材料验收及储存制度每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐

4、服务质量控制方案1我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁2明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心3听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度5按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满后、o6餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务7一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠8遇突发性事件如停水停电，要利用各种资源确保正常供餐

5、卫生管理控制方案1食品卫生

①层层把关、责任到人对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清

②食品的清洗加工加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放

③食品的烹调对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染

④售餐服务售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净

⑤食品的留样严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈

⑥餐具回收、清洗消毒餐具的回收将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处餐具的清洗、消毒要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录⑵人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准撮鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏

（3）环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗及时更换、及时关闭）

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蜂、防鼠措施

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处

（4）垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理1）食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒3）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施

6、原材料采购管理方案1指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验2采购食品包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作3从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明许可证、营业执照和产品检验合格证明生肉禽类应有检疫检验合格证明；从固定供货商含个体经营户采购的，应查验留存购物清单以上均须留存购物凭证收据、进货清单等o4采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据5按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年6不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品7不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品

7、操作规程控制管理方案1采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②检验不合格的肉类及其制品；

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装⑵入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘3加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程在这个环节上最容易出现问题的是加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用、标记明显

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到分开使用、标记明显

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度

⑤蔬菜要仔细择洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害及异物

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理4烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程这一过程最容易出现的问题一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当5配餐销售环节最容易出现的问题是分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和俏售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用6洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求；

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所橱柜，并有明显的标记7就餐大厅对就餐场所的基本要求是

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。