餐饮基本技能实训要点解析

韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能导指手册编写人李永利实训项目三餐饮服务基本技能之酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本日勺服务技能，由于酒水日勺品种繁多，饮用规定日勺温度、盛载的杯具和服务都不尽相似，因此服务员应纯熟掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务斟酒服务程序及规范

1、开餐前，备齐多种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭洁净（尤其是瓶口部位），同步检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换酒水要在工作台上摆放整洁，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外

2、服务员要理解多种酒时最佳奉客温度，并采用升温或降温时措施使酒水4℃-8℃,8℃—12℃的温度适于饮用，以满足来宾需求啤酒在白葡萄酒在

3.示酒服务员要站在点酒来宾的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向来宾或托在盘中，让来宾识别商标、品种

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成香槟1/3,2/3酒应分两次斟，第一次斟待泡沫平息后，再斟处斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫

1、桌斟服务员站在来宾时右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水要60领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此措施又分徒手斟酒和托盘斟酒:1I徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对来宾，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在来宾右边进行；2托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过来宾的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心详细操作是，服务员站在来宾时右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间,侧身而立，身体不要紧贴来宾；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在来宾的眼前，让来宾选择自己喜好的酒水；待来宾选定后，服务员直起上身，将托盘移至来宾身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到来宾；最终，用右手从托盘上取下来宾所需的酒水进行斟酒

2、捧斟合用于酒会和酒吧服务，其措施是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在来宾时右侧，然后再向杯内斟酒斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在来宾的右手处捧斟合用于非冰镇处理日勺酒，捧斟的服务员要做到精确、优雅、大方宴会斟酒要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒

1、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等斟酒时要征询客人意见，礼貌用语“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”

25、重要宴会要提前分钟斟上红酒和白酒斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男土两个服务员斟酒时，一种从主宾开始，另一种从副主宾开始，按座次绕台进行

3、在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感

4、在宾主祝酒发言时，服务员应停止一切活动，防止导致干扰,端正静立在僻静的位置上并要注意来宾杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满主人发言即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒斟酒注意事项1斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶日勺倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向来宾表达歉意，并立即另换新杯，用一块洁净餐巾铺在酒迹之上但凡冰镇过时酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服

一、实训目日勺规定可以按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是可以按照原则I为客人斟倒酒水，斟倒的姿势对的，酒水斟倒的量度符合规定，做到不滴不洒，不少不溢

二、实训用品11110准备红葡萄酒瓶，白酒瓶，餐巾块，红酒杯、白酒杯各个

三、实训措施先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作

四、实训内容程序/项目

11、斟酒的姿势与位从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒置

2、斟酒量1中餐斟倒多种酒水，一律八成满为宜2西餐斟酒不适宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二3斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一,待泡沫消失后，再斟至三分之二1中餐斟酒次序

3、斟酒次序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒2西餐宴会斟酒次序女主宾一女宾一女主人一男主宾一男宾一男主人

4、斟酒注意事项12斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距公分为宜2斟啤酒时，由于泡沫较多，速度要慢3在宴会进行中，发言开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒4宾主发言时，所有服务员要停止一切操作，站在合适位置发言结束，负责主桌时值台员要将发言者的酒水送上供祝酒之用实训项目四餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台摆台，就是为来宾就餐摆放餐位，确定席位，提供必要时就餐用品，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用品、摆放餐具、美化席面等等摆台是餐厅服务中一项规定较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅I的面貌

一、实训目日勺10规定学生在分钟内可以独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放次序对时,餐具无落地，对餐具轻拿轻放

二、实训用品12212托盘两个，花瓶个，公用勺把、公用筷架个，骨碟只,口汤碗1010101012只，调味碟个，调羹个，水杯、黄酒杯、白酒杯各个，筷子10410双，牙签根，烟缸个，筷架个

三、实训措施先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作

四、实训内容程序/项目标准1站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成

1、铺台布2台布中心凸缝朝上，且对准正副主人3台布四面下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范

2、放转台、转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心花瓶

3、摆餐碟

1.5从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分

4、摆汤碗、汤味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手勺、味碟拿边缘部分1筷架与味碟中心线在同一水平线上

5、摆放筷子25筷子与餐碟中心线平行，相距厘米架、筷子、牙签

31.5筷子尾部距离桌边厘米，正面朝上415牙签位于筷子右侧厘米处，距桌边厘米5商标图案向上，中文阐明面对客人手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正，

6、摆放三杯1cm,杯口切线与碟边相距托盘内杯口朝上白酒杯摆放在红酒杯右侧，三杯中心在同一条水平1cm,线上，杯切口相距托盘内杯口朝上水杯摆放在红酒杯左侧，三杯中心在同一条水平线1cm,上，杯切口相距托盘内杯口朝上1公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方

7、公用物品2公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上1从主人位开始按顺时针方向进行

10、拉椅21椅子前沿距下垂台布厘米3椅子之间距离均等中餐宴会摆台示意图单位厘米水杯红葡萄酒杯白酒杯汤碗、次匙骨碟牙签单位厘米180主人席主人席图示二实训项目五餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台

一、实训目日勺使学生掌握西餐宴会摆台程序与规定

二、实训用品展示盘、主菜刀、主菜叉、汤勺、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、开胃品叉、面包盘、黄油盘、黄油刀、点心叉、点心勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸、托盘、台布

三、实训措施先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作

四、实训内容餐饮服务基本技能实训手册

一、实训日勺目日勺和规定通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与试验实践活动，使学生理论联络实践，初步掌握餐厅服务的措施和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和措施J通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务日勺高级应用型人才

二、课程实训总课时数9

三、试验开设对象专业旅游管理专业

四、考核与汇报

1、实训后，学生将实训成果等内容写出实训汇报或以与实训内容对应的文I I本、图、表等形式体现出来，应符合实训教学的规定，并得到指导教师的承认

2、指导教师对每份实训汇报或进行审阅、评分

3、实训课的成绩为百分制

五、实训指导内容实训项目一餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三餐饮服务基本技能之酒水服务程序/项目标准

1、铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀2CM装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距使O2用长台时，主、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端肉刀位于装饰碟右边，垂直放置刀口朝向装饰碟，刀把与2CM台边相距肉叉位于装饰碟左边，垂直放置叉口向上，叉把与桌边相

2、摆放餐具2CM距鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上1鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放2CM面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距1/3牛油刀位于面包碟内右边处，刀口向左，并与其他刀、叉平行甜点叉位于装饰碟正前方合适位置，横向放置，叉口向上，

2、摆放餐具叉把向左甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右2CM水杯位于肉刀尖前方，相距1CM红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距45°三只玻璃成一直线，并与台边约成角将折好日勺餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副

3、餐巾折花主位，并按餐巾把戏张开修整盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右

4、摆台面用对称合适时位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在烛座两边合适日勺位置上51cm、围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距西餐宴会摆台示意图单位厘米黄油刀单位厘米240图示二实训项目四餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整顿时必用的一种服务工具托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等

一、实训目日勺规定学生可以纯熟掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘5的措施，可以持续分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等状况日勺发生

二、实训用品托盘一人一种，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶

三、实训措施先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作

四、实训内容程序/项目标准

1、理盘将要用时托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动1根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和以便为宜2一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放

2、装盘在外挡3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4规定重量分布均衡，重心靠近身体

3、托盘1左手五指分开，掌心向上2小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

4、起托1起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底2托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走1行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方

5、托盘行走2脚步轻快稳键，精力集中，伴随步伐移动3托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为原则

6、卸盘1抵达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品2用轻托方式给客人斟酒时，要随时调整托盘重心,勿使托盘翻倒托盘操作注意事项

1、在整顿托盘前，应将托盘进行洗涤消毒，操作人员双手要消毒后方可理盘，装盘防止导致对食品日勺污染

2、行走时，托盘摆动幅度不要过大，以免导致托盘上器皿内的液体或物品外溢，掉落

3、用轻托的方式给客人斟酒时，应将托盘内日勺重心调整好，左手向后自然延伸，勿使托盘翻掉，而将酒水泼洒在客人身上不可将托盘越过客人头顶，以免意外发生

4、斟酒、撤碟时，托盘内物品的数量重量都在不停发生变化，左手手指应不停移动，随时调整好重心，以免翻盘

5、使用托盘端托服务时，切勿用大拇指按住盘边，四指托盘底,一面导致盘内物品落地

6、端托时要注意卫生，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可将所托物品置于胸下，也不可将所托物品贴靠于自己的头，颈部位

7、从托盘上取物品时，应从盘内两边交替取下，以保持托盘平衡

8、托盘端托向后转时，应用身体护着托盘向右转至后方实训项目二餐饮服务基本技能之餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供来宾用餐时专用日勺卫生清洁用品，折成多种花型后，就成为餐台布置中日勺艺术装饰品餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段造型美观、技法纯熟的餐巾折花，会极大地提高餐台的欣赏价值餐巾按折叠措施和摆设工具的不一样，可分为杯花和盘花；按造型分类,可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类餐巾折花日勺作用

①突出主题口布花时不一样花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位来宾一步入餐厅就可以从不一样的花形中辩认出自己的位置

②美化席面餐巾花不仅是宴会摆台的构成部分，并且是一种不可缺乏的装饰品可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用若口布花形与美味肴互相呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果

③卫生保洁口布花是一种卫生用品，来宾在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁折餐巾花形的基本规定简朴美观，折用以便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样餐巾折花日勺基本技法叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；一般主位常用的有

①碟花王冠、雨后春笋、企鹅

②杯花天鹅迎宾、马蹄开花注意事项A.选择好餐巾，餐巾要洁净、熨烫平整、无破损，并根据餐时详细状况选定餐巾；既能点缀台面，以便来宾欣赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要以便服务员值台操作B.在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；C.折花操作时要在洁净日勺工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）;D.折花时，要姿态对的，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要对日勺使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种措施；E.折花要简朴美观，拆用以便，造型生动，形象逼真餐巾折花日勺选择和摆放A.餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信奉、风俗习惯，冷盘日勺花色造型，季节及工作时间与否富余等方面来选择确定所叠花型；B.一般大型宴会可选用简朴、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其他桌的花型要辨别开，如主桌的折花可用十种不一样的花型，其他桌可用统一日勺花型（但要突出“主花”）；C.I宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位愈加突出；D.小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不一样的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花,可选择统一的花型，但主位的花要有所辨别；E.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳,使之挺立不倒；F.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不一样花形应高下、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要合适

一、实训目日勺I可以掌握纯熟掌握餐巾花的基本技法，可以运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，规定动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花均有，并且花形美观大方

二、实训用品30cm110准备以上平瓷盘个消毒洁净，消毒毛巾若干，餐巾块，水10杯个

三、实训措施先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作

四、实训内容程序/项目标准

1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种1简化折叠措施，减少反复折叠次数

2、餐巾折花的基本规定2餐巾花造型美观、颜色友好3会折王冠、扇面、和服、春笋、风车、出水芙、盘花蓉、三角篷、一帆风顺等造型盘花

41、杯花会折十种以上动物、植物或实物造型的杯花。