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某肉联厂质检员基本理论测试题
一、填空题、抽蹄筋时,刀口不允许超过()厘米;抽蹄筋刀口数量前蹄不得超过()
10.76个,后蹄不得超过()个
7、修整后的猪蹄在℃(的冰水里浸泡()小时,可视浸泡效果适当延长浸20-42泡时间、撕下的板油在筒车内的放置时间小于()分钟;板油吊挂后至入急冻库期间在310车间的放置时间应小于()分钟;冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小25于()分钟;修整后的白条应立即入预冷库,积压时间不得超过()分钟
3020、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过()若出现粪污,及时冲洗干净,出
40.5cm现胆污,及时将胆污部分修下作(非食用品)
5、热鲜白条在15T以下的条件下,保质期为
(24)小时;冷鲜白条在0T〜4(的条件下,保质期为()天
7、大肚翻肚刀口不得超过()十二指肠残留长度不得超过()食管67cm,1-
1.5cm,长度不得超过()
1.-
1.5cm、猪尾分级标准中规定,短猪尾长度为()长尾()73-15cm,215cmo、脊膘分级标准中规定,脊膘厚度()长度()宽度()81-2cm,240cm,8cmo、精肥膘产品要求长宽分别()面积在()以上925cm,100cm
2、脆骨带肉率应W()带肉脆骨带肉率控制在()左右103%,50%、扇子骨系列产品定量时,最大低差为()不允许出现负偏差11+40g,
二、判断题、修整后的白条应立即入预冷库,积压时间不得超过(对)130mino、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过小时(对)
26、公、母种猪不得用于加工片猪肉及分割猪肉(对)
3、产品标准规定带皮白条在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度,根据膘厚、体型4等进行评级(对)、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验合格印戳(对)
5、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过(错)61cm、猪蹄产品定量时,不得切割产品添称,只允许将大、小产品进行调换(对)
7、吊挂板油产品定量时,可进行切割(错)
8、预冷产品在℃(的条件下,保质期为小时(错)90~
448、冷冻产品在以下的条件下,保质期为个月(对)10-18T
12、板油卷产品仅限东北片区生产(对)
11、膘厚<的脊膘及刀伤明显的脊膘,根据块型大小降级作为精肥膘或一级膘
121.0cm(错)、产量较低时,可根据实际情况将前筒与后筒混包(错)
13、冻品肋排、龙骨单块产品须用单皮进行包裹(对)
1415、带皮大五花分级标准中,带皮大五花M产品标厚为
2.5〜3cm(错)
三、简答题
(一)、简要说明冻猪大肚产品包装要求、检查大肚的质量是否正常
1.包装情况在纸箱内套上方立袋,将单个产品整齐平铺装入小包装袋中,不需封2□,平行与箱盘宽侧面分两排一次交叉叠放包装箱中包装时先长边对折,在宽边对折,最后将合格证和检疫贴放置正中位置,用胶带一并封口,包装好的产品入急冻库.急冻中心温度达标(<()方可转入冷藏库3-15
(二)、猪产品标准中预冷产品感官指标有哪些?并简要叙述其具体要求色泽、弹性、粘度、气味、煮沸后肉汤、刀伤情况、其他.色泽色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白色或粉红色;骨头呈白色或乳白色;1带皮产品皮面洁白,无鞭伤淤血.弹性质地紧密,坚实感,指压后凹陷很快恢复
2.粘度切面微感或微湿,不粘手
3.气味具有新鲜猪产品和副产固有的气味,无异味
4.煮沸后肉汤肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面香味
5.刀伤大块产品表面无明显刀伤
6.其他无病变、猪毛、碎骨、脓包、病变淋巴、淤血及肉眼可见杂质7。