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[标签:标题]学校食堂经营管理方案一方案的I基本考虑本着学生至上、服务第
一、优化质量、保证安全的原则,搞好学校食堂各方面工作,从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手,着力打造卫生、安全、友好的一流食堂,让学生满意,让学校放心,让社会称心
1、经营理念、目的与措施1科学管理,营养搭配、安全操作、卫生保障;⑵企业的经营理念是创新、诚信、感恩;地沟盖不得随意撬起,直接将垃圾扫到垃圾回收处4垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环境保护时理念,我企业对平常餐厅垃圾将按照规定,统一处理
①企业将于资质过硬的汽水处理企业签订协议,保证食堂垃圾得到合理处理
②食堂各类垃圾实行分类处理,不可回收的统一倒入指定的垃圾寄存处,由合作方管理和清运
③食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理,严禁混入生活垃圾中清倒
④保证餐厅下水道等设施完好畅通,如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的I卫生设施
5、餐厅环境管理方案1餐饮服务食品经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责2《餐饮服务许可证》应放入公告栏并悬挂于醒目易视处3食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗⑷工作人员上班时应穿戴整洁区I工作衣帽,并保持良好的I个人卫生5保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗6食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净7盛装垃圾的容器应密闭整洁,垃圾及时处理,搞好ldquo;三防rdquo;工作8餐厅内须公告文明餐桌倡议书,并在醒目位置放置文明用餐温馨提醒卡牌
6、原材料采购管理方案1指定专兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作,台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验2采购食品包括食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品,要按照《餐饮服务监督管理措施》的规定来规范操作由企业统一采购配送,不得私自采购3从食品生产单位,批发市场采购时,须查验留存供货商资质证明许可证、营业执照和产品检查合格证明生肉禽类应有检疫检查合格证明;从固定供货商含个体经营户采购时,应查验留存购物清单以上均须留存购物凭证发票、收据、进货清单等4采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息口勺进货票据5按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购记录及有关资料妥善保留备查记录、票据的I保留期限不得少于2年6不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜口勺食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限日勺食品7不得采购无许可证日勺食品生产经营者供应的食品
7、操作规程控制管理方案1采购与运送采购是食品加工的第一种环节,也是保证饮食安全的第一种要点一是严格把好食品的采购关,食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品,不得采购如下食品
①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常,具有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,也许对人体健康有害的食品;
②检查不合格口勺肉类及其制品;
③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;
④其他不符合卫生原则的食品要依法索证索票,进货查验并进行记录二是把好食品日勺运送关运送食品日勺车辆、容器一定要专用假如一车多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装⑵入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节
①验收之后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况,索证状况等
②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地寄存,定期检查,及时处理变质或超过保质期限日勺食品
③食品贮存场所严禁寄存有毒,有害物品及个人生活物品
④有用于保留食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜寄存放在冰箱中口勺食品必须有保鲜膜覆盖
⑤贮存场所要做到通风、防潮,保持室内干燥,地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并防止阳光直晒食品,容器要加盖防尘
⑥严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间3加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程在这个环节上最轻易出现问题的是加工时动植物的有毒部分未清除或清除不净;食品加工用品如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全规定,使食品受到致病菌污染因此,在这一工序当中,我们要尤其注意遵守如下几种操作规范
①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用、标识明显
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到分开使用、标识明显
③所有日勺容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒
④动物性食品解冻时应注意解冻日勺时间和温度
⑤蔬菜要仔细择洗,做到无泥沙、无烂叶、无虫害及异物
⑥所有加工好H勺食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保留食品H勺冷藏设备必须贴有标志并有专人管理4烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸,到达色正味美爽口的制作过程这一过程最轻易出现勺问题一是盛装食物口勺容器生熟不分导致二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不妥5配餐销售环节最轻易出现的问题是分餐室U勺空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌,因此在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范,非分餐人员不得进入分餐间创新是对产品创新,工作措施创新诚信是对师生诚信,对身边所有日勺人诚信感恩感恩是感谢甲方给我们的工作平台,把学生当亲人,把老师当朋友3关注细节,提供个性化服务,众口难调调众口4做到品种繁多,质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠,力争饭菜品种多样化,特色化饭菜营养搭配,满足不一样群体的消费水平和消费习惯5餐厅服务水平到达师生满意度85%;食品卫生事故率为0,企业质检卫生合格频次每月不低于2次,员工重大事故为0,员工食品卫生,安全生产,文明服务培训率100%,员工健康体检率100%6智慧餐厅与明厨亮灶建设,互联网时代,企业按照开放、参与、平等、共享、日勺互联网精神,着力打造智慧餐厅和阳光厨房;餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传播,保证就餐师生可以在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端电脑或即时查看后厨运行状况;7食品卫生安全面德润元多功能餐厅在满足师生ldquo;吃得饱、吃得好rdquo;的基础上,对食堂欧I功能和文化建设进行了ldquo;吃肚I安全,吃欧I健康rdquo;欢I深层次拓展推行ldquo;明厨亮灶rdquo;项目建设,真正实现监管、实现厨房监管的透明化、社会化、网络化,增进食堂员工愈加自觉、自律,增进了食堂员工规范操作流程、提高食品安全质量,推进多功能食堂诚信体系建设,8服务质量方面、我们将对员工进行常常化、有针对性日勺培训,培训内容波及服务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等内容并采用老员工带新员工的J方式,提高员工日勺服务意识和服务水平;同步,通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量9餐饮文化方面,面对学生的生活内容越来越丰富、社交活动越来越广泛日勺需求,食堂就餐仅仅是其诸多功能之一,食堂即是师生就餐日勺场所,也应具有为师生提供精神食粮的功能德润元企业所打造时多功能文化食堂不紧是美食场所、更是校园重要的信息中心、交流中心、文化中心及学生活动中心我们将充足发挥餐厅的服务育人功能,对餐厅环境进行改造,使餐厅充斥文化气息,通过名人名言口号、黑板报餐厅电视等让广大师生在就餐过程中感受轻松和快乐,接受人生观、价值观以及优秀老式文化等方面H勺教育;同步,我们还将发挥餐厅的空间优势,与校团委、学生会、等部门合作开展多种文化娱乐活动,丰富师生的业余生活10劳动关系方面我企业长期重视劳动法律、法规问题,企业员工经培训正式上岗后按照国家及地方劳动法律、法规签订劳动协议,并按照当地有关规定为员工办理有关社会保险11餐厅环境改善方面、我企业将对就餐大厅环境美化、售饭窗口进行装饰;增长投影仪,运用周末空闲时间为师生播放经典影片;为广大师生发明一种安全、舒适卫生优雅的就餐环境和学习生活环境
2、经营方案及优惠措施1企业继续由中瑞批发市场、天贝食品企业、烈山化家湖精品农场签订供货协议,大批量的I采购优惠让利,使学生得到实惠2中晚餐食品多样化,引进适合淮北工业与艺术学校学生消费习惯的特色小吃新品种,做强老式小吃品种,做到品种不停创新化,营养科学化,质量优良化,价格低廉化3对不一样群体的就餐人员,我们可采用小锅出菜品,以色香味,到达师生的满意4米饭所有为粳米,自己生产手工馒头5保证免费汤足量供应6每天保证特价菜,两个品种以上7设置特价窗口,对品学兼优日勺学生提供协助8对节假日不能离校的学生提供半价食品9对学生自办文艺节目等活动予以合适的资金支持10在学校的指导下根据明厨亮灶和安全管理规定对食堂进行合适装修改造,配置监控设备及电子屏幕、电脑等,根据食品监督部门规定,对所发售食品进行48小时留样
3、食品质量控制方案我企业将严格按照《食品安全法》及有关的法律法规日勺规定,全面负责食堂的生产经营、食品安全管理,保证师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品严格按企也质量管理体系的规定全面负责原材料、半成品及成品日勺质量把关,杜绝食物中毒的发生1菜谱的制定由企业专职营养师与食堂总厨根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用,同步企业将派营养师定期为师生宣传营养知识,指导师生根据自己的健康状况合理用餐2原材料进货保障
①严把源头质量关食堂将指定专人采购所用原辅材料,严格执行学校及企业制定H勺ldquo;原材料采购管理制度rdquo;,对每种原材料选择不低于两家合格的供货商,对资质的合格供货商,签订供货协议并立案,同步在食堂餐厅公告定点采购目录,标明供货品种、规格、价格等,并上报学校有关部门,保证原材料价格低廉,质量符合规定
②设置原材料展示柜食堂使用的重要原材料,我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督,让师生放心消费
③建立索证索票制度并严格执行对重要原材料进行索证索票供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检查汇报单,经检查合格、证件齐全后方可入库使用,杜绝使用ldquo;三无产品rdquo;
④严格执行原材料验收及储存制度每天购进的原辅材料必须有专人负责按规定验收数量和质量,不符合规定的不得入库,入库日勺原材料严格按规定分类寄存,按先进先出的原则出库,并做好验收记录和多种台帐
4、服务质量控制方案1我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务,保证食堂井然有序、环境整洁2明确我们日勺经营方针,以服务全体师生为关键,靠优质日勺服务、不停翻新饭菜品种赢得荣誉3严格按照学校规定的供餐时间保质、保量、准时供应早、中、晚三餐4以安全卫生、实惠、可口,薄利多销为基本原则5听从校方日勺管理,遵守各项法律、法规和各项规章制度6按《食品安全法》规定,严格操作规程,保证让学校放心,让全体师生满意7加强营养知识的宣传,积极寻求与师生的互动8征求并尊重校方的J意见和提议,加强与校方的交流和沟通9餐厅设置意见投诉箱,定期发放顾客满意度调查表,公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和提议,并及时改善,为师生提供全方位满意的服务10做好特殊人员饭菜欧I制作,如ldquo;生日面rdquo;和ldquo;回民餐rdquo;,做到有求必应,让就餐者有家的感觉11对经营日勺所有品种,所有进行明码标价12一年四季做到ldquo;四热rdquo;,尤其是冬季保证食品日勺温度,做到热菜、热饭、热汤、热心肠13提高服务形象窗口及餐厅口勺服务人员均统一着装、持证上岗、微笑服务、礼貌待客14遇突发性事件如停水停电,要运用多种资源保证正常供餐
5、卫生管理控制方案1食品卫生
①层层把关、责任到人对不合格的食品绝不流入下道工序,杜绝发售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品,卫生的J打扫做到一餐一清
②食品日勺清洗加工荤素菜的加工场所、用品等要严格分开,防止交叉污染并做标识加工过程中,所有食品、用品不得直接放在地上,必须按规定放到指定口勺货架上加工完毕,所有加工用品必须清洗洁净,分类摆放
③食品日勺烹调:对加工日勺多种食品及菜肴规定烧熟烧透,尽量缩短烹调后菜肴寄存时间,同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染
④售餐服务售餐前工作人员必须二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加盖售餐时保持良好的I服务态度,积极热情,微笑服务,积极听取消费者的意见和提议售餐过程派专人全面负责餐厅日勺卫生,保证餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净
⑤食品日勺留样严格执行留样制度,对每餐制作的所有食品必须按规定数量留样,寄存到专用时留样盒里,留样需专门配置留样冰柜,留样必须寄存48小时,并做好留样记录,随时进行质量跟踪,发现问题及时反馈
⑥餐具回收、清洗消毒餐具的回收将在指定地点放置收餐台,并派专人负责,向就餐者宣传自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处餐具日勺清洗、消毒要严格做到ldquo;一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁rdquo;,防止二次污染,并设专人负责管理,及时做好消毒记录2人员卫生
①严格执行从业人员健康体检和培训制度,在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格,获得《健康证》后方可上岗,并建立员工健康档案,同步员工必须经卫生监管部门的业务培训,详细卫生管理制度见企业公章制度
②操作人员上岗前,需穿戴企业统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套离动工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩,入厕后必须彻底洗手消毒
③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环,不准涂指甲油工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准探鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏
④严格执行晨检制度,发既有下列症状之一者应立即停止工作腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子或脓疱、咽喉疼痛、耳鼻溢液、发热、呕吐,同步做好晨检记录
(3)环境卫生
①加强卫生管理工作,做到一餐一清,周末大扫除,所有卫生区域责任到人采用消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)
②加工场所的原材料、半成品、多种用品及物品要按规定分类摆放整洁,防止交叉污染,并要有防蝇、防嶂、防鼠措施
③切菜板、抹布及食品口勺覆盖物要及时清洗洁净,定期进行消毒、日晒,防止生霉
④定期维护食品加工设备,及时清洗、加油,校验保温设施及冷藏、冷冻设施,保证其正常运转
⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗,防止有害动物的侵入及不良气味或污水时溢出。