还剩10页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
反式脂肪酸与食品安全脂肪酸是一类竣酸化合物,由碳氢组成的煌类基团连结竣基所构成脂肪酸分子的全部碳原子互相联结时是饱和的,饱和的分子室温下是固态当链中碳原子以双键联结时,脂肪酸分子是不饱和的具有双键的链有两种存在形式顺式和反式顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态反式脂肪酸TFA是具有反式构象碳-碳双键的全部非共朝不饱和脂肪酸的总称,因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的改变,空间结构的转变使TFA的理化性质也产生了极大的转变,具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性,性质更接近饱和脂肪酸TFA来源广泛,存在于大量的油脂及油脂食品中近年来一些调查研讨说明,反式脂肪酸对人类健康有很大的危害,这引起了人们和科学家的广泛关注民以食为天,食以安为先,伴着科技的不断进步和人们健康意识的渐渐增加,人们已不再满意于温饱,而是越来越关怀食品的养分价值和安全性而油脂食品的安全始终是困惑人们饮食生活的话题饱和脂肪酸在过去被人们认为是健康的,由植物油氢化而来的氢化植物油曾作为饱和脂肪酸的替代品而风行全球氢化植物油比一般植物油更加稳定,呈固体状态,可以使食品外观更好看,口感松软与动物油相比价格更低廉,而且当时人们认为植物油比动物油更健康,所以廉价而且健国家应完善预警制度和制订完善TFA的相应质量标准首先国家有关部门应依据我国居民的膳食习惯和种类,分析测定油脂和油脂食品中TFA的含量以及烹饪方式对食物中TFA含量的影响,并进行TFA风险性评价,为制定TFA限量标准和标示规定提供科学依据在风险性评价的基础之上,应尽快制定和实施相关法律法规,并依据我国食品原料及食品加工工艺的特点,建立起合适我国国情的TFA检测方法和国家标准然后要强化对公众的科普教育,支持科研人员开展TFA的各种研讨工作,并按时向社会公众大力宣传和普及科研成果学问,让人们充足了解TFA对人体健康的危害,提倡合理健康的生活饮食习惯消费者应建立科学食品观,掌握TFA的摄入量消费者和生产者要选用科学健康的烹饪方法,在日常生活中,应尽量防止高温煎炸、烧烤等烹饪过程,削减油脂的反复运用,从而削减TFA的生成还应在食品养分标签中必需标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量,建议消费者合理摄取各种养分,保持均衡饮食,应防止高脂、高能的饮食方式,防止过量进食“高TFA类食品目前,测定食品中TFA的方法主要包括气相色谱法GC红外光谱法IR薄层色谱法TLC液相色谱法HPLC气质联用GC-MS和毛细管电泳法CE其中,气相色谱可以有效别离各种TFA并精确测定其含量,灵敏度较高,目前应用较多自上世纪9020XX年X月,反式脂肪酸的养分与安全评价始终备受关注其安全问题也已经引起了国际社会的重视,很多国家纷纷建立起了合适本国条件的反式脂肪酸测定方法,以此科学的指导本国居民对反式脂肪酸的摄入量我国应当像兴旺国家学习经验,与世界卫生组织、国际食品法典委员会等相关国际组织紧密合作,以按时获得最新的食品安全信息,有利于对食品安全隐患做出反应目前世界上对于反式脂肪酸的管理途径有两种一种是通过源头管理,掌握氢化油的生产,从而削减其对人们健康的潜在危害;另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量,让消费者拥有知情权对于其能否引发食品安全问题,需要更深化、更科学的研讨食物及其成分对人体健康是否有害,关键在于食物搭配种类和摄入量,从养分学的角度,过量摄入反式脂肪酸不利于人体健康,而且反式脂肪酸与一些疾病的发生存在肯定的相关性目前要从日常膳食中去除TFA几乎不行能,但要尽量削减相关食品中TFA的含量,同时我们要让消费者充足了解到目前反式脂肪酸的研讨进程以及过量摄入的危害,让消费者依据自身的需求进行选择■・杨月欣反式脂肪酸安全问题与管理现状20XX郑淑荣食品中反式脂肪酸与食品安全20XX沈建福反式脂肪酸安全问题及最新研讨发展20XX武丽荣反式脂肪酸的产生及降低措施20XX赖晓英反式脂肪酸的危害及检测方法20XX赵国志反式脂肪酸的危害与健康20XX熊立文国内外反式脂肪酸安全管理现状及对策分析20XX宋立华食品中反式脂肪酸的分析方法研讨发展20XX刘林食品中反式脂肪酸的形成机制和安全性研讨20XX杨辉反式脂肪酸及各国管理情况介绍20XX康的氢化植物油取代了动物油而成为当时的一大进步近年来科学研讨说明,氢化植物油中含有TFA,长期食用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病,比饱和脂肪酸对人的健康危害更大近年来,我国的不少学者对国内市场上的众多油脂食品进行了脂肪酸组成调查,据报道,大多数含有油脂的食品中都含有肯定量的TFA,其中以烘焙食品、快餐食品、人造黄油或奶油、油炸食品等食品中含量最高例如涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派等食品反式脂肪酸对人类健康的影响主要在心血管方面,以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸汲取与代谢,这是国际组织和权威机构已经明确的而TFA与糖尿病、癌症和过敏症的相关性,目前国际组织和权威机构并不支持大量研讨说明,多量、长期摄入TFA,会对人体健康产生危害其对健康的影响主要表如今以下一些方面
①对心血管系统的影响大量试验室及临床试验证明,相对于顺式脂肪酸,TFA可通过多条途径影响正常脂质代谢,最终导致血脂浓度发生转变,其中血清总胆固醇TC低密度脂蛋白胆固醇LDL-C和脂蛋白a[Lp a]的浓度会增加,它们浓度的增加是引起冠心病的最重要的危险因素;TFA对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸,TFA不但与饱和脂肪酸一样能上升TC和LDL-C的浓度,而且TFA还会降低高密度脂蛋白胆固醇HDL-C的浓度,导致LDL/HDL的比值增加,其比值的增加会提高缺血性心脏病的患病率还有资料证明,TFA对血管内皮细胞功能有损害,还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用,而这些是动脉硬化、血栓形成和冠心病发作的重要危险因素
②对婴幼儿生长发育的影响研讨发现,即使有胎盘屏障、血乳屏障等组织对TFA的屏蔽作用,母体膳食中摄入的TFA仍会有一部分可通过胎盘(或乳汁)进入胎儿体内,TFA会干扰体内必需脂肪酸的代谢和长链不饱和脂肪的生物合成(如DHA)来抑制婴幼儿的早期发育与生长,而花生四稀酸(ARA)DHA是胎儿发育所需要的,尤其是DHA对中枢神经和视觉系统的发育有着至关重要的作用科学研讨发现新生儿体内TFA水平和诞生参数之间均呈现出显著的负相关
③对糖尿病的影响TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低,从而增加机体对胰岛素的需要量,增大胰腺的负荷,简单引起H型糖尿病相关研讨说明,虽然与碳水化合物的热量相比,摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病没有相关性,但摄入的反式脂肪酸及多不饱和脂肪酸与糖尿病发生显著相关因此研讨者估量用膳食中的多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸可显著削减糖尿病的发生
④对其它方面的影响有几项研讨证明反式脂肪酸可增加某些癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危险性TFA的致癌性并未得到完全证明,可能只对某些人群较为危险,如有病例对比研讨发现,停经妇女若食用大量的TFA,大肠癌危险性增高两倍;部分研讨也证明停经妇女乳腺癌的发生与膳食中总TFA的摄入呈显著正相关TFA对大脑功能有肯定的影响,会使其衰退、降低记忆力,在跟踪盛行病学调查中发现,那些大量摄取TFA的人,认知功能的衰退更快,原因可能是TFA导致了血液中胆固醇增加,促使大脑的动脉硬化,大量食用TFA的老年人,更简单引发老年痴呆症TFA还与肥胖、肝功能失调有关TFA还与妇女不育有关TFA也会削减男性荷尔蒙分泌,影响精子的活泼性,中断精子在身体中的反应但这些都需要更加科学的研讨予以证明反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生,来源主要有以下方面
①反刍动物的脂肪及其乳制品自然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物,反刍动物(如牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应而形成TFA,所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFAo其含量一般都比拟低随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同,其TFA的含量和组成也会产生较大差异,其中羊奶中的TFA就低于牛奶
②植物油的加工过程植物油的选择性氢化过程会产生反式脂肪酸,在上世纪七八十20XX年X月,由于动物油中的饱和脂肪酸对健康带来威逼的担忧、自然植物油由于不饱和程度较高、抗氧化力量差、油脂稳定性不好等问题,为改善油脂的可塑性,顺应特别加工工艺的要求,各个国家纷纷开头对油脂进行部分加氢在氢化过程中,部分油脂的不饱和双键可以发生异构化,生成反式脂肪酸,不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动氢化后的油脂呈固态或半固态,具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等长处,且本钱低廉,被食品德业广泛应用氢化油含有较多的TFA,是食品中TFA的主要来源市售的人造黄油、煎炸油、起酥油等均属于氢化油植物油的精炼过程也会产生反式脂肪酸,自然植物油均由顺式不饱和脂肪酸组成,根本不含TFA在植物油的深度精炼(高温脱色、脱臭)过程中,由于高温和低压的操作条件,多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应,造成脂肪酸的异化,产生部分反式脂肪酸,其含量一般为总脂肪酸的3%-6%左右
③不当的高温烹饪过程植物油在高温煎炸、烧烤等烹饪过程中也会生成肯定量TFA,其生成量与烹饪温度、油脂品种和重复煎炸的次数有关,一般煎炸温度越高,煎炸次数越多,油中所含的TFA也越多研讨结果说明,烹饪温度对油脂中TFA的生成量有显著的影响,当温度到达240℃时,随温度上升TFA生成速率急剧提高;在较低加热温度下,加热时间对TFA生成量的影响较为缓和如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%,大约相当于2克而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克,在牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都会发现反式脂肪酸油脂产品生产企业应进行技术改进,生产低含量或不含TFA的产品,油脂企业应加大科研投入,针对各种油脂食品,研讨掌握TFA的技术,形成削减TFA生成的加工工艺从源头上削减反式脂肪酸的含量,同时可以增加我国油脂企业的国际竞争力反式脂肪酸的削减和掌握措施主要有以下几点
①改进油脂氢化技术,生产含TFA低的产品传统的油脂氢化方法是在银(Ni)催化下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对油脂进行部分氢化,高温、高压的催化条件能导致TFA大量产生为降低TFA含量,应主要从以下几点进行
(1)严格掌握氢化反应条件,降低反应温度,提高反应压力,增加反应系统搅拌速度并削减催化剂用量,可获得TFA含量相对较低的产品但由于氢化反应装备的限制,转变反应条件很难将氢化油中的TFA降到5%以下
(2)转变催化剂,用金属铝替代传统的镁作为催化剂,运用外表改性剂和特别沸石参与反应,可使TFA的生成量极低,又可提高脂肪酸选择性
(3)采纳电化学氢化反应将油脂与电解质水溶液在溶剂中溶解,以催化剂为阳极进行电分解,在催化剂外表产生氢原子进行氢化反应(或采纳甲酸为氢供应体)电化学氢化反应温度低,能耗少,易掌握,反应中硬脂含量高、TFA含量少
(4)采纳超临界流体氢化反应器,在超临界状态下,以丙烷或二氧化碳为溶剂,金属伯为催化剂,油脂与氢气匀称溶解后反应速度极快,且TFA生成量很低
(5)采纳完全氢化反应,将油脂完全氢化,可使油脂中脂肪酸完全饱和,从而防止产生TFA,但硬化油无法直接利用于在食品加工中,故将用作调配脂肪
②改进油脂脱臭工艺,生产低含量TFA的产品油脂在脱臭过程中形成的TFA含量与脱臭温度、保持时间和油脂种类有关为掌握TFA,主要改进以下工艺
(1)掌握脱臭工艺参数在脱臭过程中,应尽量降低脱臭温度和时间以防止产生TFAo
(2)选择新型脱臭装备研讨说明,采纳薄膜式填料塔与热脱色用传统塔盘搭配的新型软塔脱臭系统、双重低温脱臭系统、冻结一凝缩真空脱臭系统,可以明显削减油脂中TFA的产生
③利用固体脂与液体油酯交换反应,生产不含TFA的产品油脂间酯交换对甘油三酯脂肪酸结合位置重新排列,以转变油脂物理性质的技术酯交换反应有2类
(1)采纳甲醇钠等为催化剂的化学法,可获得有适合熔点形态的饱和与不饱和脂肪酸的混合脂肪,可以选择性地提高或降低熔点,并可提高油脂稳定性与奶油性,过程中不会产生TFA
(2)采纳脂肪酶为催化剂的酯交换反应,反应相对地较为缓慢,并可在任何所需的时段予以停止,有利于提供有效、健康和恰当熔点形态的稳定产品,可从分子水平上改性油脂以生产低含量TFA人造奶油
④分提高含固体脂的自然油脂,生产不含TFA的产品油脂一般是多个三甘油酯混合体,分提是将溶解后油脂冷却,将油脂中高熔点部分选择结晶,再经过滤别离为结晶部分与液体部分的方法,分提的产品不含TFA,可分别满意不同食品之用
⑤利用原料育种改进技术,生产不含TFA的产品在油脂加工过程中,TFA的产生与原料油脂中多不饱和脂肪酸的类型和含量有关油脂中多不饱和脂肪酸越多,油酸含量越高,精炼过程生成的TFA也越多因此可以通过基因改进技术,降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量,或转变某些植物油脂的脂肪酸组成,从而生产不含TFA的产品但由于转基因油脂的安全性也未完全得到证明,所以利用生物基因工程技术改造植物脂质的应用前景有待更深化的研讨
⑥利用调配法,生产不含TFA的产品在油脂氢化反应中,部分氢化与完全氢化油的结构不同,采纳完全极度氢化油脂又称为硬化油几乎不再含有反式脂肪酸多年来,生产商热衷于研发不饱和脂肪,以致不饱和脂肪产品不再予以过度氢化而含有较多液态油脂,导致产品含有更多反式脂肪酸因此,调配经完全氢化不含反式脂肪酸氢化油与不饱和而未经氢化油脂,或调配更稳定油脂与部分氢化油,以满意客户需求的油脂产品调配法简洁易行,按客户预定调配,以符合法定标准产品,但工艺过程增多,本钱增加
⑦运用胶化剂或组织构成剂,生产不含TFA的产品胶化剂与组织构成剂可改进其稳定性,并可增加贮存有效期限,延长货架寿命,替代食品厂家实行氢化或部分氢化来修饰食品产品脂肪形态,添加胶化剂或组织构成剂后,可采纳较不饱和不含反式脂肪酸的脂肪液体油脂来修饰食品,从而生产不含TFA的产品
⑧运用抗氧化剂,生产不含TFA的产品在食品加工应用上,采纳食用油脂,尤其需要添加一些特定自然或合成抗氧化剂,以利于抑制油脂酸败,延长贮存有效期目前最常用合成抗氧化剂为、BHA、BHT、TBHQ、PG等对于植物油来说,TBHQ被认为是最有效抗氧化剂之一最常用自然抗氧化剂仍是生育酚,即维生素E油厂在生产过程中应恰当掌握脱臭温度,确保油脂中保存恰当的生育酚,从而有利于抑制氧化并保持油脂稳定性
⑨开发健康油脂替代品目前国际上用于健康油脂的替代品主要有两类,一是植物留醇酯和植物将烷醇酯,二是棕桐仁油的分提产物植物番醇酯是由植物幽醇与植物油通过酯化作用制得,其物理特性和结晶特性与硬脂相像,可成为氢化油的健康替代品该产品是一种自然的多功能生理活性物质,安全性高,是一种理想的降低胆固醇的功能性食品配料植物留醇酯和植物留烷醇酯可用于人造奶油、蛋黄酱、烹饪油、奶酪、奶油和起酥油中,作为氢化油的健康替代品。