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学校食堂管理制度（实用篇）15学校食堂管理制度1
一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁
三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁厨房设置和设施做到“三分开、一方便“，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》
五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用要做到四分开餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督食堂餐具用具清洗消毒制度、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四俣洁制度热力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）
三、煮沸、蒸汽消毒保持io（rc作用io分钟，电烤消毒温度保持120（作用20分钟，红外线消毒控制12CTC作用15~20分钟
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内做好防蝇防尘
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生食堂从业人员健康检查、晨检制度
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗
五、检查从业人员的穿戴是否规范工作衣、帽，并把头发置于帽内
六、检查从业人员个人卫生指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手从业人员卫生知识培训制度
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时,食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一食堂人员个人卫生守则、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手
二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作衣、帽）,不得留长指甲、涂指甲、戴戒指
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取人口的食品，厨师不用加工用具直接尝味
五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内食堂食品切配管理制度
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于701以上，烹调后食品至食用不超过2小时凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖食品不接触有毒物、不洁物
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的、餐具、容器盛装不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩
五、煎炸食用油高温230C多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生食堂食品配餐管理制度
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒
0.5-1小时
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品非配餐间员工不得擅自进入配餐间
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生学校食堂食品（凉菜）留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验学校食品卫生安全责任追究制度
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品
七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序学校食堂管理制度
41、加强食堂全体工作人员的防火安全教育要做到人人都熟知消防常识，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能
2、保障食堂内的各种消防设施的、良好做到定期检查、维护、保证设备完好并做好检查记录，发现问题及时山包后勤保障处
3、要掌握正确使用煤气方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全
4、加强用电安全检查，食堂电工必须经常对校内的用电线路,器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全
5、定期清除烟囱油垢烟尘，防止火屑四溅，发生火灾
6、食堂内一律禁止吸烟
7、保持食堂安全出口、疏散通道保持畅通学校食堂管理制度5
一、学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算
二、严格区分核算主体，由财政经费保障人员，实施设备等方面的费用，不得在食堂专账中列支
三、教职工在食堂就餐与学生同价同菜，如实充饭卡，不得侵占学生利益
四、学校食堂收取的伙食费，应开具合法票据，现金及时上交财政专户，不得挪用严禁私设小金库食堂各项支出要起得合法有效票据，按规定办理相应报销手续
五、食堂的收支结余实施按月结算，对结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴的、支出
六、学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长，教师的监督，财务人员每月向校长及相关领导报送当月收支情况，每学期至少一次将食堂收支情况向师生和家长公开学校食堂管理制度
61、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用功能用房配备合理、名称统一有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶一个工作单元结束后，及时清除
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志各功能间（区）均有盛物架、刀架专间、专池、专用工具专用
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时
5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记
①重量100克；
②密封；
③生熟均要留样；
④要冷藏；
⑤张贴标签；
⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时
6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在
2.0--
2.5m之间，并有金属挡板
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志学校食堂管理制度7为了切实加强学校食堂财务管理，进一步规范食堂经费的使用，根据《会计法》和学校食堂财务工作要求，特制定食堂财务卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备
六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品
七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具
八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品
九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的.食物食品要24小时留样，以便查验
十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保坂菜质优价宜，味道鲜美可口
十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购管理制度
1、食堂管理人员必须认真学习国家的有关法律、法规，不断提高自身的思想素质，做到知法、懂法、守法克己奉公，廉洁自律，自觉管理使用好食堂经费
2、食堂购菜必须严格执行定点、定员及验收制度，所有购菜凭证均必须有供货人、经手人、验收入及审批人签字方为有效
3、必须严格执行食堂物资采购的经手、验收及审批制度，有关人员必须填写好物资的进、出仓清单，并依此建立、登记好物资进、出仓的有关帐册，定期盘存，做到手续完备，帐目清楚
4、食堂出纳应认真审核原始凭证的真实性、合法性、准确性、完整性，要加强现金及原始凭证的整理与管理，现金及时上解银行，及时做好日记帐的登记，做到日结月清，并定期与银行对帐，做到帐帐相符，帐款相符
5、食堂会计应认真审核原始凭证，依审核后准确无误的原始凭证编制记帐凭证并进行其他帐务处理，妥善整理、保存会计档案，并及时馈食堂的收支情况等有关会计信息
6、对违法律、法规及财务制度的行为，将按《会计法》等有关条款的规定作出相应处理
6、学校食堂财务的管理制度第一章总则第一条为加强中小学、幼儿园、高中、职业技术学校食堂财务管理，规范中小学、幼儿园、高中、职业技术学校食堂会计核算，根据《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管理规定的通知》（桂教财基〔20）52号）等有关文件规定，结合我县中小学食堂管理的实际情况，特制定本制度第二条学校食堂应坚持为师生服务的宗旨，按照保本经营的原则，规范伙食费的收支行为，不得以赢利为目的要建立健全财务管理制度，加强食堂成本核算，严格控制食堂成本开支范围，保证伙食质量第三条按照规定设置食堂总账、日记账、明细账，实行立核算、自负盈亏、日清月结学校和上级主管部门履行管理、督查的职责，并接受审计、财政、物价等部门的监督学校法人代表为食堂管理第一责任人第二章收入管理第四条中小学校食堂收入是指食堂为师生提供伙食活动中的各项收入，主要包括伙食收入（含学生自愿入伙伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食费收入）、财政补助收入（寄宿生生活补助、营养改善计划资金）、其他收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小卖部收入其他非食堂服务收入记入食堂收入，不得擅自转移食堂收入，不得挪用或私设“小金库”第五条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费确认食堂收入，实行按期（月或学期）结算，多退少补第六条在食堂就餐的教职工伙食费，应与学生同菜同价,据实结算，确保学生的合法利益第七条收取的伙食费必须当天存入学校食堂在银行开设的专户学校食堂在银行未开设专户的，收取的伙食费作为往来款项存入学校的基本户第三章成本支出管理第八条食堂成本分为“原材料成本”、“人工成本”、“设备折旧成本”和“管理费用”“原材料成本”包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费和其他原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经费无直接关系的支出“人工成本”包括食堂工作人员的工资及福利支出、各项按规定缴纳的社会保障险等；学校教师等非食堂工作人员的工资福利、人员经费支出等不得在食堂人工成本中列支“设备折旧成本”包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧，但不包括各类财政性资金投入的学生食堂设备折旧“管理费用”包括食堂工作人员日常办公用品费、差旅费、邮电费、培训费、设备维修费等第九条以营养改善计划资金为学生提供完整午餐的食堂成本，只有“原材料成本”“原材料成本”包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料及其他原料成本，不包括燃料、水电费、人工成本及管理费用的支出营养餐人工工资由县财政拨款支付人工费；燃料、水电费、管理费用从学校公用经费列支;营养餐使用的设备不计提折旧第十条所有支出的发票凭证必须按规定签章或签字，经办人、证明人、验收人员、食堂管理员等相关人员签字后报学校领导签批，由食堂会计进行账务处理第十一条建立定额备用金制度根据食堂就餐人数的多少，食堂采购人员可预付一定限额的备用金，定期结报备用金一般不得超过5000元严格控制学生食堂伙食成本学生食堂要坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单核算，并严格规范食堂成本支出核算第四章物资采购及管理第十二条宗物品采购要实行定点采购，学校组织采购小组以招标形式确定供应商肉、米、油等要选择证件齐全、诚信经营、质优价廉的供应厂商，从而保证食品质量，降低成本第十三条学校成立采购小组，物资实行集体采购，采购小组须有多方代表参加，不能单和固定人员采购每次采购结束时要做好采购记录备查第十四条购进的物资要经与采购物资不相关联的人员办理验收手续非当日耗用的物品要办理入库手续，领取当日耗用库存物品要办理出库手续第十五条物资保管员要建好物资管理台账，每天结出余额学校要定期对库存物资组织盘点，如实映盈余情况第五章检查监督第十六条建立信息馈渠道设立校长信箱（管理信箱），食堂工作人员和就餐师生可以对原料采购、伙食质量及食堂安全等问题进行举报定期召开就餐师生代表、家长代表座谈会，主动征求他们对学校食堂管理的意见每学期至少向就餐师生进行一次问卷调查，调查结果及时公布和馈，对调查中发现的问题及时整改校长、食堂管理小组（伙管会）要经常了解市场供求信息，掌握监督、处理问题的主动权第十七条发现下列情况的，必须立即查清事实、落实整改措施，并追究当事人责任
（一）原材料质量明显不符合卫生要求仍采用的
（二）价格明显高于批发市场，甚至高于零售市场批发价的；与供货傻中，牟取非法利益的
（三）伙食账目不清，严重违财经纪律，收支及物资管理存在明显漏洞的
（四）伙食质量差，管理混乱，师生映强烈的学校食堂管理制度8
一、食堂原料采购必须由专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识
二、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状
三、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理
四、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常
五、食堂食品采购采用公开、公平、定期（2年）招标3家以上供应商的方式进行，通过比质量、比价格、比服务的方式供货
六、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价
七、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品
八、食品的采购由食堂厨师组组长配好每周所需原料的品名、数量、质量要求，交食堂管理员，管理员初核后报行政后勤科负责人审核，审核通过后做好记录并通知送货人，送货人必须按品名、数量、按质、按时送货到食堂大型会议、活动制定的菜品计划要报分管领导审签后方可采购
九、食堂食品的.验收鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能验收入库或使用
十、定性包装食物的验收
（一）检验包装上内容是否与检验报告内容相符；
（二）检验生产日期、保质期，如果保质期只剩余三分之一或已超过保质期的决不能收；
（三）检验包装是否有厂家、厂址；
（四）检验食物外观有无破损、污汁、变形、杂物、霉变等；
（五）嗅气味，是否有异味；
（六）手感，是否有异样
十一、非定型包装食物的验收
（一）看是否有腐烂、霉变的食物；
（二）闻是否有异味；
（三）手感有无异样；
（四）蔬菜是否新鲜
十二、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、单价等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，验收合格后双方签字确认，严禁验收后不签字
十三、食品验收中发现霉烂变质应予以当场清退
十四、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时逐级汇报以便及时解决问题学校食堂管理制度9学校食堂食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理
一、采购和使用食品添加剂的原则不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料
二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续
三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用,必须用的.少用，尽量做到不用
四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用
五、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理学校食堂管理制度10
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量认真执行卫生“五四”制由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品
1、成品存放实行“四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离
2、用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒
3、环境卫生采取“四定”办法定人、物、时间、质量，划片分工，包干负责
4、个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品、食品与杂食、食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志
三、置食物的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期食品
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁
六、冲洗操作间灶具和地板，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设备齐全，食堂内无鼠、无蝇、无污染无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法制纪律教育，努力提高从业人员的业务水品，树立爱岗敬业精神
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐严禁闲杂、生人进入食堂
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作
十、禁止使用现金，统一使用一卡通
十一、如发现食物中毒事故，及时上报校医院采取积极措施并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督
十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队爱惜粮食，爱护环境卫生
十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施学校食堂管理制度2
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭嶂螂
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩学校食堂管理制度11
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况学校食堂管理制度
121.加强宣传教育，使全体师生了解食物中毒和其他食源性疾病的症状
2.班主任和班主任每天都主动关心学生的健康
3.发生食物中毒等食源性疾病时，必须逐级上报，不得隐瞒
4.一旦发生食物中毒事故，立即停止所有食物的、供应，保护好现象，并将中毒师生及时送往医院治疗
5.发生食物中毒或其他食源性疾病时，应立即向县教委、县政府、卫生行政部门报告，必要时向保险、公安、工商等部门报告
6.配合有关部门做好事故调查处理工作学校食堂管理制度
131、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫
2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标
3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒
4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次
5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管
6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的‘场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管
7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定的坡度
8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防嶂螂、防鼠等设施
9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源
10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有
1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶
11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）
12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶烹调场所天花板离地面宜在
2.5m以上，小于
2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求学校食堂管理制度
141、在食堂管理员领导下进行工作协助食堂管理员负责学校仓储食物保管，做到离开库房及时关门上锁
2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作每日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级管理台账（采购、供货商、领料人签名）台帐中应有食品采购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证等
3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把关，做好“五专”管理要求
4、认真学习食品保管与食品卫生知识，能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品，懂得学生营养配餐知识
5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、及时处理变质或过期食品
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放
7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库及时加盖
8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆放整齐
9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟（禁止非工作人员进入库房）
10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要及时上锁，不能将钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康学校食堂管理制度15
一、学校食堂所有厨具设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理
二、学校食堂内所配厨具、用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和学校食堂纪律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿
三、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，不准租借给他人使用
四、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具应爱护使用，轻拿轻放，避免人为损坏
五、学校食堂配备的‘厨具、用具发生故障后须联系专业人员检查维修，不得擅自拆卸饭从采购员、俣管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，代前便后、打喷嚏摞鼻涕后要洗手的好习惯
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒
3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理
3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净n、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等学校食堂管理制度3食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定
三、禁止采购下列食品1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品2无检验合格证明的肉类食品3超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等对所有食品留样和做好记录
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常
三、采取有效的措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除
八、废弃油脂、沿油脂水按有关规定及时处理
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所
3、食堂加工操作间应当符合下列要求
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间8nV以上
2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙
1.5m以上、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备采用化学消毒的，必须。
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