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文本内容:
烹饪专业实习教学大纲(684学时)
一、实习的意义和目的烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节,是理论联系实际,增加感性认识的必要途径,是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施,是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人材的重要手段其目的是通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解;融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识,并能灵便应用于实际工作,培养学生理论联系实际的学风,增强实际操作能力实习形式分校内实习与顶岗实习,是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练,是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行,实习期间要加强对实习的指导、管理与考核,与实习单位密切配合,制定实习计划,参预企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能,加强职业道德修养,保证实习效果
二、实习内容及要求熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系;
1..理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程;
2.加强实践操作能力的培养,将理论与实践联系起来,锻炼应变与创新能力,基本能3够胜任酒店、餐饮等服务业,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作.培养学生的烹饪餐饮服务专业技能,达到工学合一
4.培养学生良好的职业道德及职业态度5严格遵守实习期间的各项规章制度,服从实习单位的工作安排,保守实习单位商业
6.秘密
三、烹饪专业实习总体内容安排与要求刀工训练
1.勺功训练
2.实践要求了解拔丝、蜜汁、挂霜的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(七)汆、涮、炒、煮、炖、煨、灼实践内容汆、涮、烧、煮、炖、煨、灼等以水为传热介质的烹调方法的实践菜例操作实践要求了解汆、涮、除、煮、炖、煨、灼的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(八)蒸、烤实践内容蒸、烤、等特殊的烹调方法的实践菜例操作实践要求了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
五、常用热菜烹调方法实例了解烹调方法的概念掌握烹调方法的种类
(一)水煮法烧
1.了解烧的概念和特点掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键扒
2.了解扒的概念和特点掌握菜例(冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键煨
3.了解煨的概念和特点掌握菜例(红煨方肉、笋尖煨腐竹等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键炖
4.了解炖的概念和特点掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖鸡等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.夕会5了解除的概念和特点掌握菜例(鸡丝除鱼面、烧三鲜等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.炳6了解炳的概念和特点掌握菜例油炯香菇、黄炳鸡等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键氽
7.了解氽的概念和特点掌握菜例(鱼丸汤、氽双脆等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键煮
8.了解煮(含涮)的概念和特点掌握菜例(水煮牛肉、酸菜鱼等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.烟9了解爆的概念和特点掌握菜例(锅后豆腐、锅塌里脊片等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键蜜汁
10.了解蜜汁的概念和要求掌握菜例(蜜汁山药、冰糖莲子等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
(二)油烹法.炒1了解炒的概念和要求掌握菜例(滑炒肉丝、干煽牛肉丝等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.炸2了解炸的概念和特点掌握菜例(干炸丸子、炸鸡排等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键爆
3.了解爆的概念和特点掌握菜例(芫爆里脊丝、油爆乌鱼花等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键燔4了解燔的概念和特点掌握菜例(糖醋里脊、西湖醋鱼等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键煎
5.了解煎的概念和特点掌握菜例(南煎丸子、银鱼煎蛋等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键贴
6.了解贴的概念和特点掌握菜例锅贴鱼片、锅贴腰子等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键烹
7.了解烹的概念和特点掌握菜例(炸烹虾段、醋烹鸡块)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.拔丝8了解拔丝的概念和特点掌握菜例(拔丝土豆、拔丝香蕉)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键挂霜
9.了解挂霜的概念和特点掌握菜例(挂霜丸子、挂霜腰果)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
(三)汽蒸法蒸
1.了解蒸的概念和特点掌握菜例(清蒸鱼、荷叶粉蒸肉等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键熏
2.了解熏的概念和特点掌握菜例(茶叶熏鸡、生熏鱼块等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
(四)辐射法烤了解烤的概念和特点掌握菜例(烤羊肉串、叫花鸡等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
(五)热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法及其点缀烹调技术技能考核标准操作人检测人操作时间时间选料刀工糊浆火候口味色泽汤汁操作节约勾英造型项目(分投料成形处理掌握合计适中恰当适宜规范卫生恰当美观钟)正确均匀恰当准确标准分9051010510101010101010100扣分实得分注以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值面点技术(180学时)实践内容
一、煮、蒸面点制作技能煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能
1.掌握面条类、饺类、粥类等品种的制作要领与技能蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能
2.掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能
二、煎、炸面点制作技能煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能掌握水煎包子、锅贴等品种制作
1.要领与技能炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能
2.掌握油糕类、团类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能
三、烙、烤面点制作技能.烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能1掌握烧饼、鸭饼、家常饼等品种制作要领与技能.烤制面点(膨松、油酥、混酥类等面团)的制作技能2掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种制作要领与技能
四、炒制面点制作技能掌握炒面、炒饼、各式炒饭等品种的制作技能烹饪专业面点技术实习内容安排表和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形基础训练冷水调面成型训练和面、状元饺、一品饺、四喜饺、菊花包、秋叶包、冠水调面团顶蒸饺、月芽蒸饺、鸳鸯蒸饺蒸制品种实践课题(生物膨松面)馒头、各式花卷、糖包、菊花包、秋叶包、荷叶夹、寿桃蒸制品种实践课题(温水烫面油饼、烧麦、冠顶蒸饺、月芽蒸饺、鸳鸯蒸饺、白菜面、烫面)蒸饺、四喜蒸饺韭菜盒子、锅贴、家常饼、炒面、炒饼、各式炒饭、生煎烙、煎、炒制品种实践课题馒头;宴席面点配制原则和品种炸制品种实践课题面包圈、麻团、油条、鸳鸯酥、菊花散酥、麻花、开口笑烤制品种实践课题桃酥、菊花酥、梅花酥、酥饼、佛手酥、花色面包普通海绵蛋糕、各式花花色饼干、月饼、曲奇、挞类、花烤制品种课题实践内容色比萨煮、炒制品实践课题及复习花色手擀面、馄饨、水饺类、炒面、炒米饭考试备注学生分组实习,设立班级光荣榜每一个实习课题都以小组竞赛形式得出第一位,胜出的第一位小组成员可以提前进入下一实习课题,以此培养学生吃苦耐劳,积极进取,团结协作的优秀品质附表和面(干面粉克)冷水、温水面团1500p标准时间(5分钟)面团软硬适度面、案、手三光节约卫生合计标准分(百分制)30402010100扣分实得分注热水面团标准时间为8~10分钟附表搓条、分剂、制皮(干面粉克,分剂个)250080标标准时间(25分钟)面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计项目标准分(百分制)15101030305100扣分实得分附表调制肉泥馅(猪肉克)3500原料选配合理粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计项目标准分(百分制)20101010301010100扣分实得分附表提花包(酵面团克,馅料克)
4200250、标标准时间(5标准数量调面适选型美观、大折纹清晰、疏口味正火候恰无剩面和节约卫合计分钟)(10个度小一致密一致常当馅生项V标准分(百分制)15101515151055100扣分实得分附表发面兑碱5\标标准时间面团软硬用碱标准调制均考色泽正言‘气味正常节约卫生合计(8~10分钟)适度项标准介(百介制)10104010101010100相分实得分附表和面、抻面(干面粉克)
6150、标出条率(剩标准时间面团软硬材料配操作规范、姿无断条余面头不超节约卫生合计(150分钟)适度比适中式自然粗细适中过20%)标准分(百分制)1010101020102010100扣分实得分.食品雕刻3冷菜拼盘
4.热菜烹调
5.面点技术
6.学生在校实习时间为学时;顶岗实习为学时要求学生每天做好课程教6841200学日志或者实习报告,带队教师每周检查一次,并写评语培养学生的烹饪餐饮服务专业技能,达到工学合一,加强实践操作能力的培养,理论联系实践,基本能够胜任酒店、餐饮等服务业,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作课题项目第一课题刀工练习第二课题勺功第三课题雕亥第四课题冷菜拼摆第五课题火候掌握第六课题烹饪原料预热处理第七课题制汤第八课题调味第九课题挂糊与上浆第十课题勾英第十一课题菜肴的烹调方法第十二课题菜肴装盘第十三课题面团调制第十四课题面点基本功训练第十五课题馅心制作第十六课题成形制作第十七课题面点熟制第十八课题宴席面点制作烹饪原料加工技术(108学时)实践内容
一、鲜活原料的初加工家禽的初加工
1.家畜内脏的初加工
2.水产品的初加工
3.
二、刀工与原料成形磨刀技术
1.基本刀法与操作
2.原料的成形与规格
3.附表切丝(土豆、咸菜、肉丝等)考核标准1指标标准分扣分实得分标准分量(250克)15标准时间(三分钟)30粗细均匀(粗超无非厘米)
0.1520长短一致(长度为厘米,可不作要求)610无连刀10操作规范与卫生15合计100附表切片(黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等)考核标准2指标标准分扣分实得分标准分量(250克)10标准时间(二分钟)10厚薄均匀40无连刀20形状美观完整15操作规范与卫生5合计100冷菜拼摆(72学时)实践内容
一、冷菜制作的常用方法拌
1.了解拌的概念和特点掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键炮
2.了解炮的概念和特点掌握菜例(燎莲菜、给腰花等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键酱
3.了解酱的概念和特点掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键卤
4.了解卤的概念和特点掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键冻
5.了解冻的概念和特点掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键酥
6.了解酥的概念和特点掌握菜例(酥鲫鱼、酥菜)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键.腌7了解腌的概念和特点掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
二、冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类掌握装盘的步骤
三、冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(普通冷拼、十锦冷拼、花色拼盘)实例掌握种以上原料的十锦冷拼8掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘
四、食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻冷菜拼摆考核标准组操作人操作时间别检测人综合得分课题检测项目检测内容得分刀工刀工精细、厚薄一致25造型造型生动美观20成品无手迹,斑迹,保持原料本身卫生10色泽.拼摆结构合理、规范,刀工整齐拼摆15色采悦目、色采搭配协调,符合实色彩10际配器及点缀配器巧妙,点缀高雅、恰当10原料选择原料选择合理10烹调技术(216学时)实践内容
一、勺功训练、勺功的基本操作姿式
1、拉翻(小翻)、推翻
2、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺3翻沙训练(水或者沙克)考核标准1500标准时间三动作规双手配合动做美观I翻勺时无项目姿式正确合计|分钟范协调连续抛洒|20标准分1010202020100扣分I实得分
二、了解上浆、挂糊、勾英概念,掌握常用浆、糊、荧的调制方法调制糊浆(其它的根据情况略有调整)考核标准时间(分日料配比倜制方法合计项目浓度恰当调制均匀清洁卫生钟)合当正确|标准分102525|151510100I扣分1实得分1三油温的识别能识别油温,掌握油温的变化了解不同油温对烹饪原料的影响分类俗称温度油面情况原料入油后反应运用1〜2成30〜油面平静,无其他低温油基本无反应浸泡原料60C现象3〜4成90〜无青烟、响声,原料周围浮现少量中温油温油锅滑油120℃油面平静气泡热温油热油锅5〜6成150180℃微有青烟,又从四原料周围浮现大量炸周向中间翻滚气泡,无爆响7~8成高温油旺油锅有青烟,油面较平原料周围浮现大量走油促油210240℃静,搅领寸有响声气泡,有爆响
四、烹调实践内容与基本要求实践内容生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、抓炒、干炒、水炒、
(一)炒爆炒等炒法的实践菜例操作实践要求了解各种炒的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(二)爆实践内容油爆、芫爆、葱爆、宫保、辣爆、汤爆等各种爆法的实践菜例操作实践要求了解各种爆的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(三)烧实践内容白烧、红烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧等各种烧法的实践菜例操作实践要求了解各种烧的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(四)炸实践内容干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油泼法等各种炸法的实践菜例操作实践要求了解各种炸的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(五)燔实践内容炸熠、滑燔、蒸燔、煮燔、糖醋燔、醋熠、软煽、煎燔、煽煽等各种熠法的实践菜例操作实践要求了解各种烟的概念、操作要求、成菜特点,并能够熟练进行操作
(六)拔丝、蜜汁、挂霜实践内容拔丝、蜜汁、挂霜等甜菜制法的实践菜例操作。