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地方鸡肉品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡肉品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、评定时间、评定等级、评定方法本文件适用于地方鸡肉品质的评定2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB16869鲜、冻禽产品GB/T22210肉与肉制品感官评定规范NY/T1174肉鸡屠宰质量管理规范NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T1333畜禽肉质的测定3术语和定义
3.1失水率肌肉在35kg持续加压5分钟失去水分的比例
3.2剪切力纵向切断肌纤维的力量4基本要求鸡只外形、体重符合品种特征,来自非疫区,经检疫、检验合格,兽药残留应符合GB/T31658的要求按照NY/T1174标准进行屠宰,屠宰后的产品应符合GB16869的要求5评定时间150日龄T80日龄6等级评定
6.1基本要求
6.
1.1营养指标肌肉营养指标符合表lo表1肌肉营养指标粗蛋白%粗脂肪%粗灰分%水分%20-251-31-
1.572-
756.
2.2污染物限量污染物限量符合GB2762中畜禽肉的规定
6.
3.3微生物指标微生物指标符合GB16869的规定
6.2评定标准评定标准见附表lo
7.3等级判定根据评定标准累加分数进行等级评定,具体等级见表20表2地方鸡肉品质评定等级等级一级二级三级等外品分数85分以上70-85分55-70分55分以下7评定方法
8.1肉色白(黄)肤鸡肉色评定方法宰后2h内切开胸肌,对照5分制肉色标准评分图,进行打分乌骨鸡肉色采用10级比色法进行,见图1图1色卡标准
7.2PH值屠宰后45-60min内,将胸肌划开,使用便携式pH计的探头能够深入到肉内被包埋,每次测定需稳定15s以上
7.3失水率按照NY/T1333中“压力法失水率的测定方法”执行
7.4嫩度按照NY/T1180的方法测定
7.5肌纤维直径、密度评定方法屠宰后立即取胸肌肉样,剪成小块浸入10%的中性福尔马林溶液中固定然后进行脱水、透明、渗蜡、包埋、切片、苏木染色、封片每个样品制3张片在10X40倍的显微镜下,用网格型目微尺测量,每个样品测定100条肌纤维
7.6品尝评定方法将胸肌肉切碎,称取20g,置于容器中,加水1000mL加盖加热煮沸20-30min,检查品尝肉汤的色泽、气味,滋味,咀嚼品尝肉的嫩度、多汁性、风味和残渣量,最后进行评分感官评定人员、样品及程序按GB/T22210执行。