中餐烹饪专业课程各个项目功能特色描述

中餐烹饪专业教学系统建设内容及功能列表课程一中餐烹饪技艺序号产品名称建设内容及功能概述实训1包括以下菜肴的原料介绍、3D模拟的制作过程，菜肴现实制冷菜的烹调作视频1方法生拌-蒜泥黄瓜、熟拌-芥末鸡丝、酱-酱牛肉、炮-炮虎尾、冻-水晶桔子、挂霜-挂霜生仁实训1包括以下菜肴的原料介绍、3D模拟的制作过程，菜肴现实制作视频

一、以油为传热介质滑炒-银牙鸡丝、干炒-干煽牛肉丝、爆炒-爆炒脍花、软炒-炒鲜奶、酱爆-酱爆牛蛙、干炸-干炸里脊、酥炸-香酥鸭、油淋-油淋鸡、香炸-面包猪排、软炸-软炸虾仁、脆燔-菊花里脊、干煎-热菜的烹倜2干煎牛排、软溜-五柳鱼、炸烹-炸烹基围虾、油拔-拔丝香蕉、方法挽-烤款

二、以水为传热介质红烧-红烧肉、炒-炒鸡丝、炖-奶汤鲫鱼、油炳-油炳菱白、白扒-扒猴头、汆-清汆丸子、蜜汁-蜜汁银杏

三、以蒸汽为传热介质清蒸-清蒸鳏鱼课程二烹饪原料加工技术序号产品名称建设内容及功能概述第一节刀工的作用与要求--理论知识介绍第一节刀工用具及设备1刀工

一、刀具的种类及用途一-三维模型展示以下刀具马头刀、剔刀、烧鸭刀、刮刀、锤子刀、牛角刀、柳刀、方头刀、羊肉刀、圆头刀、长方刀尖头刀课程六宴席设计与制作序号产品名称建设内容及功能概述教学:包括下面5种类型的宴会主题理论知识介绍和三维模型展示

1.寿宴宴席主题

12.红楼宴构思

3.婚宴

4.年夜饭

5.其他特色宴席教学包括下面章节理论知识介绍和三维模型展示红楼宴设

21.红楼宴的设计介绍计与制作

2.红楼宴经典菜单及出处实训包括下面6道菜肴制作的典故出处、三维演示、实训以及现实制作视频

1.姥姥鸽蛋

2.翡翠羽衣3实训

3.红梅映雪

4.晴雯包

5.金榜题名

6.胭脂鹅脯

二、常见刀具的品质鉴别及保养一-三维模型展示以下刀具马头刀、剔刀、烧鸭刀、刮刀、锤子刀、牛角刀、柳刀、方头刀、羊肉刀、圆头刀、长方刀尖头刀

三、磨刀石的种类及磨刀技术-一三维模型展示以下磨刀石磨刀砂轮、细磨刀石、粗磨刀石

四、菜墩的选择、使用及保养一-三维模型展示以下菜墩方形木砧板、圆形木砧板、方形木砧板

五、站案姿势与握刀方法一-三维模型展示站案姿势与握刀方法第三节刀法一-三维动画展示下面各种刀法直刀法切法（直切、推刀切、拉刀切、锯切、滚料切、恻刀切）、斩法（斩、单刀斩、双刀斩）、砍法（直刀砍、跟刀砍）平刀法平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片（滚料上片法、滚料下片法）斜刀法斜刀正片、斜刀反片奇I」刀法直刀制、直刀推奇h直刀拉奇h斜刀推奇||、斜刀拉利其它刀法抖刀法（平刀抖刀法、斜刀抖刀法）、排刀法、刀背捶（单刀背捶、双刀背捶）、拍法、削、搦教学:包括下面4种加工方法的理论知识介绍和视频演示鲤鱼的初步加工鲜活原料甲鱼的初步加工初步加工鸡的初步加工猪肚的初步加工干货原料教学干货涨发实例--包括下面7种干货涨发理论知识介绍和3的涨发加视频演示

1.木耳涨发

2.觥鱼涨发（碱水）

3.肉皮涨发

4.蹄筋涨发（油水混合发）

5.蹄筋涨发（盐发）

6.海参涨发

7.鲍鱼涨发第一节常用水产品的出肉加工--包括下面3种水产品的出肉加工理论知识介绍和视频演示任务一鱼的出肉加工（以青鱼为例）任务二鳍鱼生出肉加工分档取料任务三鳍鱼熟出肉加工与去骨加4第二节分档取料一-鸡的分档取料理论知识介绍和视频演示工第三节整料去骨---包括下面3种整料加工理论知识介绍和视频演示任务一鸡的整料去骨任务二开口式整鱼去骨任务三不开口式整鱼去骨（鲤鱼为例）第一节泥茸基础知识--理论知识介绍第二节肉圆的制作--理论知识介绍和视频演示5原料的优化第三节鱼元制作--理论知识介绍和视频演示与混合加工

1.基本技能-一下面三项训练的理论知识介绍和三维动画演示训练一操刀手法及站姿训练训练二空切练习训练三磨刀实训6实训

2.刀法-一下面13项刀法训练的理论知识介绍和三维动画演示训练一直刀切训练训练一知道推切训练训练三直刀拉切训练训练四平刀直片训练训练五平刀推片训练训练六平刀拉片训练训练七平刀滚料片训练（平刀滚料上片、平刀滚料下片）训练八斜刀正片训练训练九斜刀反片训练训练十直刀制训练训练十一直刀推制训练训练十二拉刀制训练训练十三斜刀推奇!J训练

3.刀工综合运用训练基本料形加工-一下面5项刀基本料形加工的理论知识介绍和三维动画演示训练一块的加工训练二片的加工训练三条与丝的加工训练四丁、粒、末训练五茸、泥刀工在花刀工艺中的运用-一下面11项花刀工艺的理论知识介绍训练一斜一字型花刀与十字刀、多十字刀花刀、柳叶形花刀训练二牡丹形花刀训练三松鼠形花刀训练四荔枝形花刀训练五菊花形花刀训练六麦穗形花刀训练七蓑衣形花刀训练八麻花形花刀训练九鱼鲤形花刀训练一灯笼形花刀课程三中式冷菜序号产品名称建设内容及功能概述教学包括下面7种拌制类菜肴理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示

1.酸辣白菜

2.东北大拌菜

3.麻辣凤爪1拌制类

4.老醋生仁

5.蒜泥白肉

6.泡椒猪耳

7.清翠羽衣实训包括上述7种拌制类菜肴的三维操作实训教学包括下面2种炮制类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示2炮制类

1.炮干丝

2.腐乳始:虾实训包括上述2种燎制类菜肴的三维操作实训教学包括下面4种卤制类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示

1.卤水金钱肚3卤制类

2.香菇银杏

3.盐水鸭

4.胭脂鹅脯实训包括上述4种卤制类菜肴的三维操作实训教学包括下面2种醉制类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示4醉制类

1.醉鸡

2.酒糟鸭舌实训包括上述2种醉制类菜肴的三维操作实训教学包括下面1种熏制类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示5熏制类

1.烟熏白鱼实训包括上述1种熏制类菜肴的三维操作实训教学包括下面2种酱制类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示6酱制类

1.酱牛腱

2.酱汁菱白实训包括上述2种酱制类菜肴的三维操作实训教学包括下面12种其它类菜肴理论理论知识介绍、三维制作实录以及视频演示

1.怪味腰果

2.怪味鸡

3.陈皮兔丁

4.酸红枣

5.海苔小黄鱼7其他类

6.糖醋排骨

7.烤鳗

8.玛瑙蛋

9.美极夏果西兰花

10.紫把药芹

11.酥焙鲫鱼

12.水晶看蹄实训包括上述12种其它类菜肴的三维操作实训课程四中式热菜序号产品名称建设内容及功能概述实训包括下面4种果蔬类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维1果蔬类菜品实训操作以及视频演示

1.西芹百合

2.油婀芟白

3.炸苹果圈

4.紫薯酿苦瓜实训1包括下面4种豆制品类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示豆制品类菜

1.干炸响铃2品

2.镜箱豆腐

3.麻婆豆腐

4.文思豆腐羹实训包括下面4种蛋类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.黄金三色蛋3蛋类菜品

2.牛奶果粒蒸蛋

3.银鱼跑蛋

4.炸爆松花蛋实训包括下面3种菌谷类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示4菌谷类菜品

1.鲍汁杏鲍菇

2.小鸡炖蘑菇

3.铁板茶树菇实训包括下面4种家禽类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.紫把鸭子5家禽类菜品

2.小煎鸡

3.银牙鸡丝

4.子姜炒仔鸡家畜类菜品实训包括下面4种家畜类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维6实训操作以及视频演示

1.爆炒腰花

2.脆皮里脊

3.清汆丸子

4.炸春卷实训包括下面4种水产类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示水产类菜

1.橙汁菊花鱼7品

2.脆皮银鱼

3.清蒸鳏鱼

4.威化沙拉银鱼套实训包括下面4种其他类菜品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示其他类菜

1.鸡粥菜心8品

2.泰之玲珑球

3.天下第一菜

4.鲜奶土司课程五中式面点序号产品名称建设内容及功能概述实训1包括下面6种水调面团制品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.冠顶饺水调面团制

2.馄饨1品

3.烧卖

4.水饺

5.四喜饺

6.月牙饺实训1包括下面6种膨松面团制品理论知识介绍、三维制作实录、三蓬松面团制2维实训操作以及视频演示品

1.葱花卷

2.刀切馒头

3.寿桃包

4.提摺中包

5.油条

6.秋叶包实训:包括下面6种油酥面团制品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.开口笑油酥面团制

2.眉毛酥3品

3.菊花酥

4.葫芦酥

5.荷花酥

6.双麻酥饼实训包括下面6种米及米粉类制品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.麻团米及米粉类

2.鲜肉粽4制品

3.枣泥拉糕

4.汤圆

5.南瓜饼

6.粢饭糕实训1包括下面6种澄粉面团制品理论知识介绍、三维制作实录、三维实训操作以及视频演示

1.船点月季花澄粉面团制

2.虾饺5品

3.象形白兔

4.象形白鹅

5.象形玉米

6.象形南瓜。