文本内容:
大型肉联厂质检员基本理论考试题库
一、填空题
1、抽蹄筋时,刀口不允许超过(
0.7)厘米;抽蹄筋刀口数量前蹄不得超过
(6)个,)后蹄不得超过(7个
2、修整后的猪蹄在0℃-4乙的冰水里浸泡
(2)小时,可视浸泡效果适当延长浸泡时间
3、撕下的板油在筒车内的放置时间小于
(10)分钟;板油吊挂后至入急冻库期间在车间的放置时间应小于
(25)分钟;冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小于
(30)分钟;修整后的白条应立即入预冷库,积压时间不得超过
(20)分钟)
4、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过(
0.5cm若出现粪污,及时冲洗干净,出现胆污,及时将胆污部分修下作(非食用品)
5、热鲜白条在15乙以下的条件下,保质期为
(24)小时;冷鲜白条在0(4(的〜)条件下,保质期为(7天
6、大肚翻肚刀口不得超过
(7)cm,十二指肠残留长度不得超过(1-
1.5)cm,食管)长度不得超过(
1.-
1.5cm
7、猪尾分级标准中规定,短猪尾长度为(3-15)cm,长尾之
(15)cmo
8、脊膘分级标准中规定,脊膘厚度(1-2)cm,长度2
(40)cm,宽度
(8)cm(
9、精肥膘产品要求长宽分别之5)cm,面积在
(100)cm2以上
10、脆骨带肉率应W(3%),带肉脆骨带肉率控制在(50%)左右)
11、扇子骨系列产品定量时,最大低差为(+40g,不允许出现负偏差
二、判断题
1、修整后的白条应立即入预冷库,积压时间不得超过30min(对)o
2、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过6小时(对)
3、公、母种猪不得用于加工片猪肉及分割猪肉(对)
4、产品标准规定带皮白条在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度,根据膘厚、体型等进行评级(对)
5、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验合格印戳(对)
6、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过1cm(错)
7、猪蹄产品定量时,不得切割产品添称,只允许将大、小产品进行调换(对)
8、吊挂板油产品定量时,可进行切割(错)
9、预冷产品在0℃〜4(的条件下,保质期为48小时(错)
10、冷冻产品在-18℃以下的条件下,保质期为12个月(对)
11、板油卷产品仅限东北片区生产(对)
12、膘厚<
1.0cm的脊膘及刀伤明显的脊膘,根据块型大小降级作为精肥膘或一级膘(错)
13、产量较低时,可根据实际情况将前筒与后筒混包(错)
14、冻品肋排、龙骨单块产品须用单皮进行包裹(对)(
15、带皮大五花分级标准中,带皮大五花M产品标厚为
2.5〜3cm错)
三、简答题
(一)、简要说明冻猪大肚产品包装要求
1、检查大肚的质量是否正常
2.包装情况在纸箱内套上方立袋,将单个产品整齐平铺装入小包装袋中,不需封口,平行与箱盘宽侧面分两排一次交叉叠放包装箱中包装时先长边对折,在宽边对折,最后将合格证和检疫贴放置正中位置,用胶带一并封口,包装好的产品入急冻库
3.急冻中心温度达标(<-15℃)方可转入冷藏库
(二)、猪产品标准中预冷产品感官指标有哪些?并简要叙述其具体要求色泽、弹性、粘度、气味、煮沸后肉汤、刀伤情况、其他
1.色泽色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白色或粉红色;骨头呈白色或乳白色;带皮产品皮面洁白,无鞭伤淤血
2.弹性质地紧密,坚实感,指压后凹陷很快恢复
3.粘度切面微感或微湿,不粘手
4.气味具有新鲜猪产品和副产固有的气味,无异味
5.煮沸后肉汤肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面香味
6.刀伤大块产品表面无明显刀伤
7.其他无病变、猪毛、碎骨、脓包、病变淋巴、淤血及肉眼可见杂质。