卤菜加工技术资料

卤菜加工技术资料

一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为取斤童子骨加斤水（筒子骨需先漂洗小时，以去血腥，清洗干净，敲5101断）、用小火熬小时后捞出骨头放入卤料包，加水至斤，加辣椒、花椒、生姜适2~850量，烧开后用小火熬小时左右，以出香味用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒克、

1.5250盐、糖、味精适量即可糖色制法将色拉油两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色以

1.5上配制卤料加水斤，可卤生料斤，就应重新换卤料30~5070~80

二、腌制需腌制的原料鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹤鹑、蹄膀首先将以上原料洗净备用取斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐（20如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制腌制时间:冬天度时，腌制小时左右;春天度,腌制小时左右夏0~202420~3012天度时,腌制飞小时左右30~405蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5〜6小时小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等）先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左842右肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用

三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮分钟，煮出血醒味后用清10~15水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟,以防鲜香味丢失

四、卤制

1.调味加适量味精、食盐（偏咸，咸的发苦）、白糖（50斤卤水中味精加2两左右、白糖飞两）

4.卤制加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬分钟，分钟后加入老三230~5030样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮、分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放510入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出需香味加浓，可加入八角和香籽磨成的粉

（21）,还要加香，可加香油厂2斤，罗汉果适量.上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调3成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可肚、肠的卤制先清洗（盐、碱、醋），不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制蔬菜的卤制卤水与清水的比例为31（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）小件的卤制卤水与清水各一半（口味较清淡、如果口味稍重一点，也可少加清水或不加清水），卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（醒味较重）

五、操作要点卤水的保管每次卤后捞起佐料，除清卤汁中草药沉淀的杂质如卤制原料少，只需要卤汁一部份，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部份卤汁必须全部烧开，准却后不要晃动，以防卤汁变酸卤菜的保管方法用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出，用刷子刷一层成开的油，再刷上一层香油6~7红油的制法将辣椒粉两，辣椒皮半斤，用开水打湿（不能见水），倒入斤色拉35油中，用文火煎熬，熬至红色即可凉拌菜调料卤水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精•、蛇香菜、小葱（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随伴）。