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(白斩鸡)白切鸡介绍白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有余款之多,而最200为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场菜品制作曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有余10年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式原料肥嫩光鸡只(约克)11250调料白切浸卤桶(约千克),白切鸡蘸料克118200白切浸卤配方药材香料生姜克,草果克,沙姜克,陈皮克,桂皮克,25010251520香叶克5其他材料盐克,味精克250150制法在千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、
17.5沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮分钟即成白切鸡水30适用浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品白切鸡蘸料配方原料姜去皮打成茸克,葱白茸(红葱茸)克,盐克,白50025080糖克,味精克,鸡精3010050克,胡椒粉克,沙姜粉克,芝麻油约克3520制法将克左右的花生油放在锅里烧开,烧至度(以出现青烟为500185准,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁适用作为白切鸡等卤味的蘸料制作方法把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干1净,把脚自然弯曲进鸡肚内手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中让白切2鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤分钟35取下盖子,将鸡捞出后放入早己准备好的冰水中静置分钟左右310将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡4斩件程序、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子一砍下鸡翼一刀1近鸡身,砍下鸡腿、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二--小心剥下鸡肚子部位那一块鸡2肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面碟3子中央一将鸡背部那块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周2围-将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称一将鸡腿斩件,按4照原形摆在碟尾的两端,保持对称、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌5要点斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。