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公共营养师年食物营养知识鱼类的营养价值2023公共养分师2023年食物养分学问鱼类的养分价值导语根据鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如稣鱼/磐鱼/狭鳄鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/处鱼);依据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼我们一起来看看食用鱼类有哪些养分价值吧按体形分,可以把鱼简洁的分为圆形(如SS鱼/狭誓鱼)或扁形(普鳗/大菱鳏/太平洋鳏鱼)两种
1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15220%,平均18%左右肌纤维细短,间质蛋白少,组织软而细嫩,较畜、禽肉更易消化,其养分价值与畜、禽肉近似氨基酸组成中,色氨酸含量偏低,存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质
2、脂肪鱼类含脂肪很少,一般为1%-10虬鱼的种类不同脂肪含量差别也较大,鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少,主要分布在皮下和内脏四周鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),熔点低,常温下为液态,消化汲取率下达95%鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼籽含量较高,如鲍鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g,虾籽胆固醇为896mg/100g
3、矿物质鱼类矿物质含量占1%2%,磷的含量占总灰分的40%,千〜里之行,始于足下此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富钙的含量较畜肉高,为钙的良好来源海产鱼类含碘丰富
4、维生素鱼类是维生素B2的良好来源,如黄鳍含维生素B2量为
2.08mg/100g,河蟹为
0.28mg/100g,海蟹为
0.39mg/100g海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D一些生鱼中含有硫胺素酶,因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶鱼类的维生素B1含量低于肉类,某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解鱼类的维生素A含量高于肉类,食用鱼类可补充相当数量的维生素A例如,食用100克蝮鱼肉可获得维生素A125毫克,相当于成年男性一日需要量的15%某些海鱼的肝是维生素A、D的极丰富来源,但过量食用这些鱼肝可发生维生素A、D中毒鱼类中的铁含量与肉类相当或略低,但钙含量高于肉类海鱼中特殊富含碘、硒等微量元素在膳食中用鱼类替代一部分肉类,既可改善口味,又能改善养分平衡,对身体是非常有益的就养分价值而论,鱼类的价格与其养分素含量没有关系例如,廉价的鲤鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎相同,约为18%文档内容到此结束,欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有需要的人。