还剩1页未读,继续阅读
文本内容:
二级公共营养师重点复习淀粉的种类二级公共养分师重点复习淀粉的种类淀粉是葡萄糖的高聚体,无色无味,加热后是透亮的液体虽然它无色无味,但在烹饪调味中占有重要位置,调汁、勾荧都离不开淀粉下面是我搜寻整理的二级公共养分师重点复习淀粉的种类,欢迎阅读勾荧用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等淀粉不溶于水,在和水加热至时,60℃则糊化成胶体溶液勾英就是利用淀粉的这种特性绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的特点是粘性足,吸水性小,色雪白而有光泽马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的特点是粘性足,质地细腻,色雪白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差小麦淀粉小麦淀粉是麦熬洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾英后简单沉淀千里之行,始于足下甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水力量强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,孽养淀粉等勾荧影响菜肴勾英是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾荧是烹调的基本功之一勾荧大多用于熠、滑、炒等烹调技法这些烹调方法的共同特点是旺火速成用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾荧,使汁液的.浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味勾荧的用法勾荧一般用两种方法一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的燔、爆等方法烹调的菜肴另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜浇汁也是勾荧的一种,又称为薄荧、琉璃荧,多用于煨、烧、扒及汤菜依据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种荧汁用法包英一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠,目的是使英汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包荧,吃完菜后,盘底基本不留卤汁糊交一般用于熠、滑、炳、烧方法烹制的菜肴粉汁比包荧稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等流荧粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的味道和光泽一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾荧,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液奶汤荧是荧汁中最稀的,又称薄荧一般用于燃烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求勾荧,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程袁牧在《随园食单用纤须知》中说“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也须顾名思义因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之此纤义也”关是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾荧”文档内容到此结束,欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有需要的人。