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文本内容:
午餐和晚餐服务流程电话预订服务、午餐和晚餐的服务程序,包括餐前准备、迎宾领位、餐前服务、点菜服务、划单服务、菜肴、酒水服务、巡台服务、结账服务、送客服务、结束工作第三节团体餐服务团体餐及其需求特点统一用餐标准、用餐人数多、菜式品种统
一、服务方式统一团体餐服务程序掌握客情、事先准备、恭候宾客、清点人数、准时开餐、上茶或斟酒、上菜、巡台服务、结束送客注意事项满足宾客特殊需求、保温措施、菜单品种的调整、了解结账方式第五章宴会服务第一节宴会概述宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答题、贺、喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐活动
一、宴会的特点宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点,具体表现在以下几个方面宴会是一项重要的社会交往形式,它是用于表示欢迎、答谢、庆祝而举办的餐饮活动宴会就餐人数多,消费标准高,就餐时间长宴会要求格调高雅,并能体现出气派、华丽、舒适和考究的特点宴会在环境及台面布置上要体现宴会的主题,突出热烈、隆重的气氛宴会的菜单设计讲究色、香、味、形、器、养的搭配,品种丰富,注意选配并有一定的格式和质量要求宴会接待服务礼仪要求高,强调周到细致,讲究服务技艺和接待规格
三、宴会的经营特点
(一)宴会活动的多功能性;以饮食为主的宴会活动,包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等以会议为主的宴会活动,包括各种规格、形式的国际性、地区性会议,各种形式的学术会议、商品展销会、新闻发布会等以娱乐为主的经营活动,包括舞会、文艺演出、时装表演等外卖宴会服务,承办酒店外的各种形式的聚餐活动
(二)消费标准的差异性;
(三)宴会组织工作的复杂性;
二、宴会经营的重要性
(一)宴会经营是饭店经济收入的重要来源;
(二)宴会是提高饭店知名度的重要形式;
(三)宴会是人们社会交往的一种特殊形式;
(四)宴会可以提高烹调技术水平,加强厨师培训;
(五)宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
四、宴会的种类按菜式特点分,有中餐宴会、西餐宴会;按宴会规格分,有国宴、正式宴会、便宴等;按宴请形式分,有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等宴会的最高表现形式是国宴第二节宴会预订
一、宴会预订的方式(-)电话预订;
(二)面谈;
(三)信函预订;
(四)登门预订;
(五)其他形式第三节宴会的筹划与设计宴会菜单的设计烘托宴会主题,根据宾客需求选择菜肴,合理安排数量和种类,注重独创性和变化;宴会酒水设计与宴会档次相一致,来源与席面特色相一致,搭配与宴会对象相一致;宴会厅的布置环境装饰、台型布置、通道和行走路线设计,灯光照明和室温控制;宴会的台面设计根据菜单、酒水特点、宾客用餐需要、民族风格和宴会主题进行设计第四节中餐宴会服务宴会前的准备工作掌握情况,人员分工,熟悉菜单,准备物品和摆台,摆放冷盘,开宴前检查,召开餐前例会;迎宾服务;就餐服务入席服务,斟酒服务,上菜和分菜服务,席间服务;送客服务拉椅送客,结账服务,收台检查,结束工作;第五节西餐宴会服务注意事项宴会服务过程中的注意事项宴会前的准备工作布置宴会场所,摆台及餐前准备;迎接宾客及休息室服务;席面服务;宴后休息室服务及结束工作;注意事项西餐宴会服务过程中的注意事项第六节冷餐酒会与鸡尾酒会服务冷餐酒会准备工作,迎宾工作,入座就餐,自助餐台服务,席间服务,结束收尾工作;鸡尾酒会准备工作,酒会前的分工,迎宾服务,服务工作(酒水、菜点、吧台),结束工作。