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焙烤食品技能操作标准及参考评分
一、面包技能实训操作标准及参考评分序号训练项目工作内容技能要求满分100⑴清洁工作5能发现并解决卫生问题5⑵备料能进行原、辅料预处理1准备工作⑶检查工器具检查设备运行是否正常510⑴配料能按产品配方计算出原辅料实际用量面团、面糊调⑴能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过2⑵搅拌5调制与发酵程中出现的一般问题⑶面团控制⑴能使用3种发酵工艺进行发酵10能按不同产品要求在一定的条件和规定时面团分割称重5间内完成分割和称量•能使用4种成型方法进行整形整形10•能根据不同产品特点进行整形3整型与醒发・能按主食面包的工艺要求醒发3个品种
(三)醒发104烘烤烘烤条件设定隹按不同产品的特点控制烘烤过程10装饰材料的准备能调制多种装饰材料55装饰
(二)装饰材料能用调制的多种装饰材料对产品表面进行5的使用装饰
(1)能正确使用冷却装置
(一)冷却⑵能控制产品冷却时间及冷56冷却与包装却完成时的内部温度5
(二)包装能根据产品特点选择相应的包装方法•能将原辅料分类贮存7
七、贮存•
(2)能根据原辅料的贮存期限56冷却与包装5⑵冷却
①能正确使用冷却装置5
②能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度5⑴包装能根据产品特点选择相应的包装方法75贮?存要求保存在低温通风干燥处产品要点及评分项?目满分要?求1塌斜10月饼高低平整,要周正2摊塌10月饼不得有面小底大的变形现象3露酥10月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象月4凹缩10月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象饼5跑糖10月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮,造成饼皮破损并形成糖疙的基瘩的现象本6田10月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象要求7拔腰10月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象8花纹10月饼表面花纹要清晰明显9组织10月饼内部组织要均匀一直10回软10月饼回软要适当、及时【实训评分】实训操作工作作风1在实训过程中出满勤1012工作态度认真,具有团队合作精神10230实训报告总结内容全面,比较深刻3实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满分为100分【考核方式】实训地现场操作
五、桃酥实训操作标准及参考评分训练项目工作内容技能要求满分100序号15准备工作⑴工作能发现并解决卫生问题5⑵备料能进行原、辅料预处理5⑶检查工器具检查设备运行是否正常210⑴配料?能按产品配方计算出原辅料实际用量2搅拌⑴能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中15出现的一般问题面糊调制315分?摘按照一定重量将面团分成若干个生坯4置?盘1放置将分好的生坯用掌心搓圆,放进烤盘注意间10距2按压在每个生坯中央用手指压一小孔103刷浆刷蛋浆粘上核仁,待稍干后再刷蛋浆15510烘烤控制好面火和底火然后进炉烘烤,色泽呈金黄色即可出炉产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分一个标准的蛋糕很难达到95分以上,但最低不可低于85分现将内外两部分各细则评分的办法说明如下,其各部分评分细则及要求都详细列出,总分100分项目要求满分1体积烤熟的桃酥必须要膨胀至一定的程度膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,10颗粒粗糙2表皮颜色桃酥表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的20表皮颜色应是金黄色3外表形状桃酥成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜104表皮质地良好的桃酥表皮应该薄而柔软105内部组织组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉,无糖粒,无疙瘩等,无生心,20富有弹性,膨松柔软6口感入口酥松甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味207卫生成品内外无杂质,无污染,无病菌10【考核方式】实训地现场操作
六、泡芙实训操作标准及参考评分训练项目工作内容技能要求满分100序号15准备工作⑴工作能发现并解决卫生问题2备料能进行原、辅料预处理55⑶检查工器具检查设备运行是否正常21油,水煮沸能按产品配方计算出原辅料实际用量102烫熟面1能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程15中出现的一般问题面糊调制3加?蛋面糊温度降至60℃时,慢慢加入鸡蛋15410挤?糊将搅匀的面糊料装入裱花袋中,挤在刷油撒干粉的烤盘上5烘?烤控制好面火和底火进炉烘烤,面火220C,底火210C,烤20niin.20610夹?馅将鲜奶油打发,用裱花袋挤入到冷却的泡芙外壳里75装?饰将挤过糊的泡芙进行装饰得到泡芙成品产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分现将各部分各细则评分的办法说明如下,其各部分评分细则及要求都详细列出,总分100分项目要求满分1体积做好的泡芙必须要膨胀至一定的程度膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗102表皮颜色泡芙表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的20表皮颜色应是金黄色3外表形状泡芙成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜104表皮质地良好的泡芙表皮应该薄而柔软105内部组织组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉,无糖粒,无疙瘩等,无生心,20富有弹性,膨松柔软6口感入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味207卫生|成品内外无杂质,无亘染,无病菌10【考核方式】实训地现场操作
七、派类实训操作标准及参考评分训练项目工作内容技能要求满分100序号110准备工作⑴工作能发现并解决卫生问题10⑵备料能进行原、辅料预处理10⑶检查工器具检查设备运行是否正常220面团调制切勿使面团形成油面,不要使面团上筋,不可使面团泻油310成?型按照不同的要求和喜好做成不同的形状420夹?馅制作双皮派,在两层之间夹入水果派馅或熟牛肉,鸡肉等肉馅520烘烤要求炉温面火180℃,底火170C,烤至金黄色即制成熟派皮产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状,表皮颜色,表皮质地,味道,口感,卫生等几个部分现将内外两部分各细则评分的办法说明如下,其各部分评分细则及要求都详细列出,总分100分项?目要求满分1外表形状派的成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜152表皮颜色派的正常的表皮颜色应是金黄色203表皮质地良好的派表皮应该挺实坚挺154味道成熟的派味道良好具有蛋奶香205口感入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味206卫生成品内外无杂质,无污染,无病菌10【考核方式】实训地现场操作
八、挞类实训操作标准及参考评分号一训练项目工作内容技能要求满分100序5⑴工作能发现并解决卫生问题5⑵备料能进行原、辅料预处理51⑶检查工器具检查设备运行是否正常准备工作220预?调将牛油猪油糖粉混合,中速搅至发泡,加蛋拌匀310调??粉将过筛后的小麦粉加入到混合物料中,压入模具待用,420加水、糖将水煮沸倒入容器,加砂糖搅拌,然后冷却520加入剩余物料将剩余鸡蛋拌匀,并加入其它物料混合拌匀615烘烤将蛋挞馅料注入挞皮中,控制好面火和底火开始烘烤产品考核要点及参考评分挞的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分现将内外两部分各细则评分的办法说明如下,其各部分评分细则及要求都详细列出,总分100分项目要求满分1外表形状挞的成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜152表皮颜色挞的正常的表皮颜色应是金黄色203表皮质地良好的挞表皮应该挺实坚挺154味道成熟的挞味道良好具有蛋奶香205口感入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味206卫生成品内外无杂质,无污染,无病菌10【实训评分】10实训操作工作作风
(1)在实训过程中出满勤1
(2)工作态度认真,具有团队合作精神10230实训报告总结内容全面,比较深刻3实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满分为100分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定,外表部分占30%,包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分内部的评价占问总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分一个标准的面包很难达到95分以上,但最低不可低于85分现将内外两部分各细则评分的办法说明如下、廿酒项目要求分烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗粒粗糙在做烘焙试验时,面包体积大上是用“面包体积测定器”来测量,它的单位为g/cm2o用测出的面包体积来除此面包的质1体积量,所得的商即为此面包的体积比Specfic Volume,根据算出的体积比就可以给予体积评分见表『1体积部分及格是8面包分外部面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的表皮颜色应是金黄色,项部较深而四边较浅,正确的颜色评分2表皮颜色不但使面包看起来漂亮,而且更能产生焦香味正确的式样不但是顾客选购的焦点,而且也直接影响到内部的品质面包出炉后应方方正正,边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐,湎分3外表形状两头及中央应一般齐整,不可有高低不平或四色低垂等现象30面包应具有金黄的颜色,顶部稍深而四周及底部稍浅如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,则这块面包一定没有4焙烤均匀烤熟;相反,如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所程用的底火太强,这类面包多数不会膨胀得很大,而且表皮很厚,韧性太强分)良好的面包表皮应该薄而柔软配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否,均对表皮质地有很大的影响,配方中
(5)表皮质油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧,发酵时间过久会产生灰白地而有碎片的表皮发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮烤炉的温度也会影响到表皮的质地,温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构,焙烤后外观近似颗粒的形状此颗粒不但影响面包的组织,更影响面包的品质如果面团在搅拌和发酵过程中操作适宜,此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也较细小,富有弹性和柔软性,面包在切片时不易碎落如果
(1)颗粒(满使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当,则面筋所形成的网状分15分)组织较为粗糙且无弹性,因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒,冷却切割后有很多碎粒纷纷落下评定颗粒标准的原则是颗粒大小一致,由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色,但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全
(2)内部颜发酵状况下才能产生的面包内部颜色也受到颗粒的影响粗糙不均的颗粒或多孔的组织,会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝色(满分10分)暗和灰白,更谈不上会有丝样的光泽面包内部评分面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的锻氨反应和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生和香味物质及各种使用材料形成的香味评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用两手压迫面包,嗅闻所发出来的
(3)香味(满气味如果发现酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时分10分)面团的温度太高,如闻到的味道是淡淡地稍带甜味,则证明是发酵的时间不够面包不□[有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味,而且面包咬入嘴内应
(4)味道(满很容易地嚼碎,且不粘牙,不可有酸和霉的味道含有甜味的面分20分)包是作甜面包用的,主食用的面包不可太甜本项也与面包的颗粒有关,搅拌适当和发酵健全的面包,内部结构均匀,不含大小不均的蜂窝状的孔(法国式面包除外)结构的
(5)组织结好坏可用手指触摸面包的切割面,如果感到柔软、细腻,即为结构(满分15分)构良好的面包,反之触觉感到粗糙即为结构不良【实训评分】•在实训过程中出满勤实训操作工作作•工作态度认真,具有团队合作精神1风2实训报告总结内容全面,比较深刻3实训操作总分产品考核要点总4分实训总分【考核方式】实训地现场操作
二、蛋糕实训操作标准及参考评分满分序训练项目工作内容技能要求号1005⑴工作能发现并解决卫生问题1准备工作⑵备料能进行原、辅料预处理53检查工器具检查设备运行是否正常510⑴配料能按产品配方计算出原辅料实际用量1能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过⑵搅拌52程中出现的一般问题⑴能使用5种方法进行调制见理论书3调制10面糊调制31涂油烤盘内壁涂一层薄薄的油层,戚风蛋5装盘装模糕不涂在涂过油的烤盘上垫上白纸,或撒上小麦粉,⑵垫纸或撒粉以便于出炉后脱膜蛋糕面糊的装载量应与蛋糕烤盘大小相一⑶面糊的装载10致101考前准备面糊调制前将烤箱预热42蛋糕在烤箱中烤盘尽可能放置在烤箱中心部分,烤盘各边的排列不应与烤箱壁接触5烘烤在烘烤操作时灵活控制好温度和时间,另外3烤箱温度与时根据含糖量和其他材料的不同来控制,以及烤箱自身的条件来控制间控制10检测时可用手指轻轻按蛋糕表面或将牙签轻轻插入,若表面硬实则应再烤一下,反之则⑷蛋糕成熟检验说明已烤好,应立即取出10油蛋糕烤熟后,应留置在烤箱内lOmin左右,热度散去后取出,5冷却5制作好的蛋糕最好放置在冰箱储存65成品制作好的蛋糕可根据自己的需要存放好
四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地,颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分一个标准的蛋糕很难达到95分以上,但最低不可低于85分现将内外两部分各细则评分的办法说明如下,其各部分评分细则及要求都详细列出,总分100分项目要求满分⑴体积烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗粒粗糙1010蛋2表蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色皮颜色103外蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜表形状4)焙烤均蛋糕应具有金黄的颜色,顶部稍深而四周及底部稍浅如果出炉外匀程度后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的,则这块蛋糕一定没有烤熟;相反,如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所用部的底火太强,这类蛋糕多数不会膨胀得很大,而且表皮很厚,韧10性太强评10
(5)表良好的蛋糕表皮应该薄而柔软皮质地分_
(1)颗蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结蛋粒构,焙烤后外观近似颗粒的形状此颗粒不但影响蛋糕的组织,更影响面包的品质烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小,富有弹性20/|
八、内和柔软性,面包在切片时不易碎落部评分
(2)内组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉,无糖粒,无疙瘩等,10部组织无生心,富有弹性,膨松柔软(3口感入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味1010卫生成品内外无杂质,无污染,无病菌【实训评分】1实训操作工作作•在实训过程中出满勤风•工作态度认真,具有团队合作精神2实训报告总结内容全面,比较深刻3实训操作总分4产品考核要点总分实训总分【考核方式】实训地现场操作
三、饼干实训操作标准及参考评分训练项目工作内容技能要求满分序100号15准备工作⑴工作能发现并解决卫生问题2备料能进行原、辅料预处理105⑶检查工器具检查设备运行是否正常2面糊调制1投料顺序按照不同生产类型的饼干正常投料1010⑵面团调制能根据不同产品工艺要求正确调制面团3面团辐轧1辐轧的原理正确掌握各种产品面团辐轧原理1010⑵操作要点正确掌握各种饼干的面团辐轧要点410成型⑴成型方式熟练掌握各种成型方式10⑵成型方式选择根据不同类型的饼干正确的成型方式510烘烤根据不同类型饼干控制好烘烤时工艺参数65冷却掌握不同类型饼干冷却的条件和要求75包装按照不同类型的饼干选择合适的包装材料产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分现将各部分评分细则的办法说明如下,总分100分色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别项?目25分25分25分25分产品分类酥性饼干良质饼干表面边良质饼干块形整良质饼干组织细良质饼干甜味纯正,缘和底部呈均匀的齐,薄厚一致,花纹腻,有细密而均匀酥松香脆,无异味浅黄色到金黄色,清晰,不缺角,不的小气孔,用手掰[25分]无阴影,无焦边,便性,不扭曲[25易折断,无杂质有油润感分][25分][25分]次质饼干色泽不次质饼干花纹不次质饼干组织粗次质饼干口干紧实均匀,表面有阴影,清晰,表面起泡,糙,稍有污点发艮,不酥脆[15-20][15-20]又薄面,稍有异常缺角,黏边,收缩,颜色变形,但不严重[1520][1520分]〜〜劣质饼干表面色劣质饼干起泡,破劣质饼干有杂质,劣质饼干有油脂酸重,底部色重,发花碎严重[10〜15]发霉败的哈喇味(黑黄不均)[10[10-15][10—15]15分]〜韧性饼干良质饼干表面底良质饼干形状整良质饼干内质结良质饼干酥松香甜,部边缘都呈均匀一齐,薄厚均匀一致,构细密,有明显的食之爽口,味道纯正,致的金黄色或草黄花纹清晰,不起泡,层次,无杂质有咬劲,无异味色,表面有光亮的不缺边角,不变形[25分][25分]糊化层[25分][25分]次质饼干色泽不次质饼干凹底面次质饼干杂质情次质饼干口干僵硬太均匀,表面无光积已超过1/3,破碎况严重,内质僵硬,干涩,或有松软现象,亮感,有生面粉或严重[15~发霉变质[15〜食之粘牙,有化学疏发花,稍有异色20分]20分]松剂或化学改良剂的[15〜20]气味及哈喇味[1520分]〜发酵饼干良质饼干表面呈良质饼干片形整良质饼干夹酥均良质饼干口感酥松乳白色至浅黄色,齐,表面有小气泡匀,层次多而分明,脆,具有发酵香味和起泡处颜色略深,和针眼状小孔,油无杂质,无油污本品固有的风味,无底部金黄色[25酥不外露,表面无[25分]异味分]生粉[25分][25分]次质饼干色彩稍次质饼干有部分次质饼干夹酥不次质饼干食之发艮深或稍浅,分布不破碎,片形不太平均匀,层次较少,或绵软,特有的苏打太均匀整,表面露酥或有但无杂质饼干味道不明显[15[15〜20分]薄层生粉[15〜[15〜20分]〜20分]20分]劣质饼干表面黑劣质饼干片形不劣质饼干有油污,劣质饼干因油脂酸暗或有阴影,发毛整齐,破碎者太多,有杂质,层次间粘败而带有哈喇味[1015分]缺边,缺角严重连结成一体,发霉[10〜15分]〜[1015分]变质〜[1015分]〜【实训评分】10实训操作工作作风1在实训过程中出满勤12工作态度认真,具有团队合作精神10230实训报告总结内容全面,比较深刻3实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满分为100分【考核方式】实训地现场操作
四、月饼实训操作标准及参考评分序号训练项目工作内容技能要求满分10015准备工作⑴清洁工作能发现并解决卫生问题5⑵备料能进行原、辅料预处理5⑶检查工器具检查设备运行是否正常210面团调制⑴配料?能按产品配方计算出原辅料实际用量5⑵搅拌能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题3面皮控制能正确调制面团的软硬度1035静?置1面团分割能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量包?馅1包馅要求饼皮厚薄均匀,无内馅外露155⑵入模除苏式入模要求要包口朝上,出模后包口向下,表面花纹清晰月饼外4展烤条件设定10烘?烤能按不同产品的特点控制烘烤过程55装?饰⑴装饰材料的使能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装用饰。