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2021年专业技术人员继续教育舌尖上的常州题库(-)单选题每题1分,共30题,只有唯一个选项正确)
1.白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是((A)肌肉组织(B)脂肪组织(C)骨骼组织(D)结缔组织
2.()又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等,位于股骨前,近似圆形(A)胸脯(B)外脊(C)米龙(D)元宝肉
3.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色(A)浅红(B)淡青(C)淡黄(D)暗红
4.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()(A)17%-21%(B)3%-5%(C)5%-9%(D)11%-15%
5.猪肉中,()是不带骨的部分,该部分肉质松软,质量较差,一般用于炖、炳等烹调方法
(八)软肋
(8)外脊(C)里脊(D)硬肋A色泽B沉淀物C透明度D气味、滋味
13.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是A柠檬酸B苹果酸C草酸D糅酸
14.以下属于高级鱼子的是A鳏鱼子B鳄鱼子C大马哈鱼子D大黄鱼子
15.青花菜又称A花椰菜B茎揶菜C绿菜花D西兰花
16.检验鸡精质量好坏的感官标准是A形态B色泽C香味D滋味
17.果实类原料中所含的糖分主要是A麦芽糖B葡萄糖C蔗糖D果糖
18.被誉为“植物肉、素中之荤的原料是A栗子B花生C黄豆D杏仁
19.可加工干货制品鱼皮的鱼类是A鲸鱼B鲨鱼C金枪鱼D石斑鱼
20.蔬菜制品一般可分为A泡菜类B酱菜类C干菜类D腌菜类三判断题;每题1分,共30题,选项为A和B,正确选A,错误选B
1.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪A对B错
2.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉A对B错
3.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性A对B错
4.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧A对B错
5.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀A对B错
6.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏A对B错
7.所有干货制品类原料本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味A对B错
8.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜A对B错
9.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,耗牛肉质量最好A对B错
10.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪肉用过瘦肉精的猪
11.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同A对B错
12.民间有天上龙肉,地上驴肉”的谚语A对B错
13.肾皮质是猪腰主要的食用部位A对B错
14.与家畜肉相比,家禽肉的脂肪熔点高,易消化,均匀地分布在全是组织中A对B错
15.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏A对B错
16.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大
17.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多(A))对(B)错
18.羊前腱子又称哈力巴(A)对(B)错19郭城所产的山东牛体形最大、最丰满(A)对(B)错
20.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量(A)对(B)错
21.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好(A)对(B)错22硬肋又称方肉、上五花等,是肋骨下的肉(A)对(B)错
23.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用A对B错
24.干货制品保管时,可以将物品置于地面上A对B错
25.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法A对B错
26.虾子的别名叫开洋、金钩和海米A对B错
27.黄牛是我国最常见的一种家牛,T殳可分为蒙古牛、华北牛和柱牛三种A对B错
28.山羊体形比绵羊大A对B错29,家畜肉的结缔组织属于完全蛋白质
30.耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好A对B错)
6.羊的(又称哈力巴,位于颈部后,胸前腱子上部(A)胸脯(B)前腱子(C)前腿(D)颈肉
7.蝴蝶肉在()上(A)上脑(B)夹心肉(C)五花肋条(D)后臀尖
8.羊后腿可分为大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用(A)黄瓜条(B)坐臀(C)大三叉(D)磨裆肉
9.适合于做“回锅肉”的猪肉是()(A)坐臀肉(B)弹子肉(C)夹心肉(D)磨档肉
10.猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达(),是完全蛋白质,营养价值高(A)18%-20%(B)20%-25%(C)8%-10%(D)12%-16%
11.()是牛肉中质量最好的一种(A)山东牛(B)耗牛肉(C)黄牛肉(D)水牛肉
12.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()(A)一鸽胜七鸡(B)一鸽胜九鸡(()一鸽胜二鸡(口)一鸽胜四鸡)
13.被称为“动物人参的禽类原料是((A)乌鸡(B)鸽子(C)火鸡(D鹤鹑
14.夹心肉位于()下部,前肘上方(A)上脑(B)外脊(C)颈肉(D)里脊
15.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉(A)鸡牙子(B)鸡腿肉(()鸡脯肉()栗子肉
16.猪肉中,()是肋骨下的肉,该部分肉质结实,质量较好,T殳多用于红烧、粉蒸等烹调方法(A)软五花(B)外脊(C)里脊(D)方肉
17.畜肉中最有食用价值的部分是()(A)肌肉组织(B)结缔组织(C)骨骼组织(D)脂肪组织
18.鸡肉中最嫩的一块肉是()(A)鸡脯肉(B)票子肉(C)鸡颈O(D)鸡里脊
19.下面属于肉脂兼用型猪种的是(),原产于英国,现已分布世界各地,较有名(A)约克夏(B)长白猪(C)金华猪(D)巴克夏
20.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()(A)夹心肉(B)前肘把(C)上脑(D)前肘)
21.目前,黑色食品中唯一的动物食品是((A)乌龟(B)乌鱼(C)乌贼(D)乌鸡
22.下列适宜制作火腿的猪种是()(A)内江猪(B)新金猪(C)金华猪O(D)荣昌猪()
23.江苏名菜镇江肴肉应选用制作最合适(A)后猪蹄(B)前肘(C)前肘把(D)前猪蹄()
24.猪肉中的可代替里脊、外脊肉使用(A)五花肉(B)后臀尖肉(C)坐臀肉(D)上脑肉,
25.关于家畜肉的组织结构下列说法正确的是()A骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值B结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值C肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%oD脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%o
26.是紧贴鸡胸骨的两条肌肉,是鸡身上最细嫩的一块肉A鸡脯肉B栗子肉C鸡牙子D鸡腿肉
27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,牛占A
15.1%-32%B
7.1%-32%C
9.1%-32%D
11.1%-32%
28.猪肝有个叶A2B4C6D
829.猪肉中最嫩的一块肉是A里脊B外脊C颈肉D后臀尖
30.我国商业上常将半扇胴体分为四大块,其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉,瘦肉多,在烹调中适宣于炸、炖、熠、炳等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是人二号肉8三号肉2四号肉D一号肉二多选题每题2分,共20题,至少有一个选项正确,多选、少选、错选均不得分
1.下列属于脂肪型猪的是.A定县猪B内江猪C宁乡猪D长白猪
2.干货制品品质鉴别的标准有A干爽不霉烂B整齐均匀完整C无虫蛀杂质,保持规定色泽D体积小,重量轻
3.下列属于干果类原料的是A花生B大枣园C核桃以D粟子,
4.蔬菜中含有类胡萝卜素会显示A黄色B橙红C绿色D红色
5.有关鸡的烹调应用,下列说法正确的有A也是制汤的重要原料团B一般作主料使用园C适宜多种烹调方法D口味多以咸鲜为主
6.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为益智海味”,其功能有oA使皮肤细嫩园B促进儿童智力C防治甲状腺机能亢进D使组织感合
7.按用途分类,家禽类原料可分为A药食两用型B肉用型C卵用型D兼用型
8.豆苗含有丰富的A蛋白质B铁、磷团C铁、钙D脂肪、蛋白质
9.猪的分档,中式烹调分法是按猪的的不同部位分档A结缔组织B脂肪组织C骨骼组织D肌肉组织
10.脊髓可加工成鱼信的鱼有A鳄鱼B绯鱼C鲤鱼D鲨鱼
11.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有A有机酸B芳香油园C果胶巴D糖
12.食用油脂一般通过方面来鉴别其质量。