餐厅、食堂管理制度

餐厅、食堂管理制度

一、自觉遵守和执行《食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督

二、营业前应先申办食品生产经营《卫生答应证》，每年到期进行年审换证

三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗

四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为班前班后搞好各自岗位卫生工作

五、天花板、墙壁、各种管道外表无破损、无油污、无霉点、通风良好地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蜂螂、苍蝇及昆虫活动按时去除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁每周进行一次大扫除

六、全部原料必需无毒无害，符合国家食品卫生标准加工前应检查是否新奇、无异味，加工后应当无杂物、无污秽加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内

七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开

八、公用餐具要彻底消毒，严格根据消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁

九、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄及数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）二浸（水中浸泡分钟）三烫30（开水烫后弃除菜水）四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒

十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品不得在配餐场所内进行面食制作

十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必需专人专收，做到售货、收款分开

十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等

十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识半成品存放时留意加盖封包雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期按时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味

十四、库房应保持环境干净，防霉防潮、防鼠防虫存放时必需分类分架、隔墙离地各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清楚的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法没有贴好标签的不准出库运用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出

十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档

十六、主动做好预防和掌握食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立刻向当地食品卫生监督机构报告，并有义务爱护现场、封存可疑食物,以便尽快查清原因。