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(2002)0620347201中图分类号:R13文献标识码C【研究信息】在油炸淀粉类食品中新发现的翎副勿质酒烯醐安王爱红编译这个标准,每一千克油炸薯条中至少含有400微克的丙烯酰胺,而每一前不久,瑞典斯德哥尔摩大学的科学家在研究谷类食物如大米、千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高达1000微克,即使每个人每天摄入215土豆等烹饪方法的影响时发现,在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺g油炸薯条和1g炸薯片,摄入的丙烯酰胺就已经达到WHO规定的饮用(Actylamide)的致癌物质,并指出淀粉类食品经过120皿上的高温加水丙烯酰胺含量上限其他一些淀粉类食品,像烤面包片、饼干等经高温处理的食品中丙烯酰胺的含量也大大超出安全标准瑞典食品管理局工后,丙烯酰胺会大大超出食品安全标准,长期食用可导致癌症这一的专家估计,按目前瑞典人的饮食习惯计算,平均每个成年人每天通过研究发现立即引起了公众媒体的极大关注,2002年6月25日,世界卫生食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺瑞典目前每年要有数百例癌症可能与摄入过多的丙烯酰胺有关面对这一新的发现,一些世界医疗卫生和组织(WHO)为此专门和联合国粮农组织(FAO)在日内瓦主办了为食品专家告诫人们,丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物,对人来说也可期3天的会议,23位来自各国大学和粮食管理局(包括美国FDA)的科能是致癌物因此建议人们少吃煎炸和烘烤食品,多食新鲜蔬菜和水果学家对此开展了讨论美国食品和药物管理局(FDA)也已开始检测研有些专家们还认为,可以通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间,来戒少有关食品中的丙烯酰胺的含量,从而可以达到预防的目的究这一发现无疑给人们带来了新的恐慌,因为以往尚无人怀丙烯酰胺(C、=CH2CON^)是一种白色晶体,分子量71108,熔疑自己每天吃的食物中含有茸徵睇虽然WHO和联合国粮农组织()没点85℃蒸气压87W0127kPa7■迨寸剧升为1133kPa;室温下稳定,由有一位专家肯定地告诫人们哪些食品丙烯酰胺含量高,应立即停止食用于水溶性强,可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜吸收进入血液,并很快分况且,有关丙烯酰胺危险的证据,主要来自大剂工动物(大鼠和小鼠)布到全身丙烯酰胺属中等毒性,大鼠、小鼠、豚鼠和兔经口L%为150实验结果,不能直接用于人类,仅凭有限〜180mg/kg,丙烯酰胺对各类动物均有不同程度的神经毒作用而且根的动物试验就下一个轰动性的结论,还为时过早迄今,有关上1「八」n据近年对动物进行的试验,丙烯酰胺被认为是一种致癌物质固体和水200余种食品同时很难确定食用多少量的丙烯专豕只分析了溶性的丙烯酰胺用于聚合物生产,制造各种固体和液体聚合物聚丙烯酰胺对人才会有危险目前的相关报道也特癌物质许多研究者称,都对此给予了高度重视,但别强调淀粉类食品和油煎、烤箱烘焙和油酰胺的三大主要用途为污水和水处理、纸和纸浆加工以及矿物加工以炸土豆和谷类制品等限制条件因有关专„往知道丙烯酰胺存在于烟草中,其次存在饮用水中家认为人们没有理由对此过度恐慌值得关注的是,研究发现一些普通食品,首先是碳水化合物食品此,,号2TH对促进人类的健康无疑是有价值的食品中的丙烯(如炸薯条、面包片、蛋糕等),在经过煎炸等高温加工处理时都会产一新发现,,、虹口、/生含量不等的致癌物质丙烯酰胺,而且随着加工温度的升高,其含量也酰胺致癌问题也应引起人们的高度重视,对于普通食品为什么越高如油炸土豆片中丙烯酰胺含量最高,每千克平均含量达980微克,会在高温加工处理时发生化学反应而产生五烯酰胺以及丙烯
4、力-々,n弘产■,自刖科学家尚不清楚WHO和酰胺到底对人体有多大的危害每千克油炸土豆条中的平均含量也高达410微克此外,每千克饼干、WHU硬面包、麦片和玉米片中都分别平均含有280微克、160微克和150微FAO官员强调,为了确定食品中丙烯酰胺的危险程度以及如何降低其危克的丙烯酰胺,甚至每千克软面包中也平均含有50微克的丙烯酰胺而险性,还需要开展进一步研在生的食品和普通蒸煮的食品中却很少能检出丙烯酰胺究虽然各方面在这一问题的观点不一致广八由于丙烯酰胺的毒性,世界卫生组织(WHO)规定每个成年人每(收稿日期2002209202)天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克如果按照作者单位复旦大学公共卫生学院,上海200032o©1995-2005Tsinghua Tongfang OpticalDisc Co.,Ltd.All rightsreserved.。