还剩17页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
最全的厨房管理制度厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的
一、倡亲密风尚所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家
二、提倡团结风尚所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结这种团结是企业实现自己目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才干使员工同心同德,并肩工作
三、提倡互助风尚所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助
四、提倡友爱即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,惟独“仁”才干与别人友爱友善员工都有要求做到严于律己,宽于待人
五、提倡勤俭风尚所谓勤俭,就是勤劳俭朴勤俭是企业的珍贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道
六、提倡尊重风尚所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每一个成员都要能彼此尊重,不轻蔑他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯
七、提倡合作风尚所谓合作,即工作尽管有分工,但能燃烧器油泵做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心竭力地去做,主动匡助别人
八、提倡信任风尚所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以4工作服只能在工作区域或者相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅5必须按规定围腰系带操作,不得拖拽6违反上述规定者,按饭店处罚条例执行
3、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的渣油泵ZYB-
7.5/
2.0废水必须及时排除2地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或者进出3定期清洗抽油烟设备4工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特殊注意清扫,防止残留食物腐蚀5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生6食物应保持清洁、新鲜、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或者装在盖容器内分别储放冷藏区或者冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久7凡易腐败的食物,应储ZYB高温齿轮油泵藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂8调味品应用适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或者污垢接触9应备有密盖污物桶、湘水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,沸水桶四周应时常保持干净10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发,长指甲,工作时避免让手接触或者沾染成品食物与成器,尽量利用夹子、勺子等工具取用11在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、方KCB齿轮油泵便后应彻底洗手,保持双手的清洁13厨房清洁拂拭工作应每天数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或者住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜,或者乱放杂物等15有传染病时,应在家中或者医院治疗,住手一切厨房工作
4、食品原料管理与验收制度1根据饭店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不、先入库YHB立式齿轮泵房原料搁置不用2高档原料派专人保管,严格按量使用其他原料同样做到按量使用,物尽其用3未经许可,不得私自制作本饭店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为4不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出,随时检查5不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料,需经批准7严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保饭店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨ZYB-B可调式渣油泵房不出菜的原则8验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上不符的原材料11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料浮现质量问题,验收人员应负主要责任12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或者交给相关部门的相关人员13以上制度合用于厨政部一切工沥青拌合站重油泵作人员,违反上述规定者,按饭店处罚制度执行
5、厨房日常工作检查制度1对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运BWCB沥青泵转情况3各项内容的检查可分别或者同时进行卫生检查每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度;每日例查每口两次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生4检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权催促当事人即将改正或者在规定期内改正5属于个人包干范围或者岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的YHB润滑齿轮泵责任,同时采取相应的经济处罚措施6对于屡犯同类错误,或者要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退7检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面纪录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩
6、厨房值班交接班制度1根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班2值班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班3交班人员必须向接班人员详细交待交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗4接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交接班内容5值班人员应自觉完成交待ZYB型系列渣油泵的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事6值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作8值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗,交钥匙9厨师长无定时检查值班交接纪录
7、厨房会议制度1厨房根据需要,有必要计划召开各类会议
①卫生工作会每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
②生产工作会每周一次,主要内容YCB齿轮泵有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
③厨房纪律每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
④设备会议每月一次,主要内容有设备使用、维护;
⑤每日例会主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件;
⑥安全会议每月一次,主要是厨房的安全工作;
⑦协调会议每周一次,主要是相互交流、沟通2除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容3预会人员都应清晰会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议支持者要做好会议进程的全要工作4参加会议的所有人员都应RYB电动齿轮泵准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向厨房请假会议必须准时开始,预会人员中途不得随意离开会场5会议非议论期间,预会者不得私下交谈,争论抢白如需发言,应等待合适时间6所有会议发言应简明扼要,直接了当,节约时间7预会人员应集中精力开会,不办理预会议无关事宜8会议一时不能解决的事宜应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论或者纠缠不休9会议未形成决定的方案或者未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上
8、厨房放火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或者超负荷用电,炼油时无人值守等1用火用电不离人,应做到内啮合摆线齿轮泵先检查后使用,发现电器设备接头不牢或者发现故障时,应即将报修,修复后才可使用;2不能超负荷使用电器设备;3各种电器设备在不用时或者使用后切断电源;4易燃物贮藏应远离热源;5每天清洗干净残存油脂;6炼油时应专人看管,烤食品时不能着火;7煮锅或者炸锅不能超容量和超温度使用,热汤热油盛装不得超过八分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热垫;8每天清洗干净炉罩、炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网;9下班关闭完能源开关;10厨房消防措施齐全、有效;11全体人员掌握处理以外NYP高粘度泵事故的最初控制方法和报警方法;
9、厨房设备及用具管理制度1厨房所有设备设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理2厨房所有设备制定的保养维护措施,人人遵守3厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护4厨房内公有器具,所用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用5厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做纪录,归还时要点数和检查质量6厨房内用具以旧换新,必须办理相关手续7厨房一切用具、餐具包括零部件不许私自带出8厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免认为损坏9厨房内用具,使用人有责ZZR重渣油燃烧器油泵任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿10设备定期检查维修凡设备损坏后,需经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准
10、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩1符合下列条件之一者,赋予奖励
①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者
②出版个人烹饪专著和在权威渣油泵ZYB-
7.5/
2.0烹饪杂志发表作品及论文获奖者
③忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者
④为厨房生产和管理提出合理化建议,被采用后产生极大效益者
⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者
⑥多次受到顾客表扬者
⑦卫生工作一贯表现突出,为大家公认者
⑧节约用料,综合利用成绩突出者2浮现下列情况之一者,赋予惩罚
①违反厨房纪律,不听劝阻者
②不服从分配,影响厨房生产者
③工作粗心,引起顾客沥青保温泵对厨房工作或者菜肴质量进行投诉者
④弄虚作假或者搬弄是非,创造矛盾,影响同事间的关系者
⑤不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者
⑥不按操作规程生产,引起较大责任事故者
⑦殴打他人者
⑧不按时清理原料,造成变质变味者3以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或者错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理
11、厨房员工考核管理制度1考核的原则
①考核工作是一项常规工作,每季ZYB高温齿轮油泵度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化、制度化
②对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备工作,搜集其上次考评以来的工作表现纪录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服
③工作认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性
④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的肃静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果
⑤在客观公平的考评基础上,根据每一个员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合北京燃烧器油泵起来,以调动员工积极性,提高工作效率2考核的内容
①素质包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信赖程度,还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境
②能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核霹度主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等
④绩效主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况3考核方法
①个人总结法,由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定
②班组评议法,由所在班组同事渣油泵ZYB-
7.5/
2.0有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法
③业务操作考核,由总厨或者厨师长进行实际操作考核,他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核
12、厨房员工的调岗与晋升管理制度1公司根据工作需要,对员工进行调岗或者将其提升到高一级的职位工作2所有员工均有被提升的机会,升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺,升职后前三个月属试用期,试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职3员工被提升后,若因工作不能胜任或者犯有过失公司可视情节轻重做出降职或者免职决定4因工作需要,由总厨和人事决ZYB高温齿轮油泵定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长允许
13、厨房纪律1厨房员工上下班必须打卡签到签退,并应准备充分时间换征服,以便准时到达工作岗位2严禁员工替代他人打卡,严格考勤3服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗,不得做在案板及工作台上5为保证清洁良好的工作环境,提高工作的效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟,不得高声喧哗、聊天6肩膀时间应穿整洁、慷慨、得YHB润滑齿轮泵体的工作服、围裙、工作帽,男员工不得留长发7工作时应在指定位置佩带工号牌或者工作证8厨房内严禁吃、拿食物或者物品,不得擅自将厨房物品交于他人,不得错口食物变质而丢掉,严禁认为浪费,食物变质后应登记9厨房为生产重地,没有经厨师长允许严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行10厨房员工不得接受任何供货商的秽赠11自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁12严格执行厨房内各项管理制度的规定
14、厨房处罚平分标准1迟到、早退每分钟处罚5分,5分钟以上按旷工一天处理2工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分3不服从领导按排,有抵触性者处罚15到18分4厨房各岗位卫生分担齿轮泵KCB-200区不整洁,经指出仍不净者组长处罚5分,责任人处罚10分5下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的储存,因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分6偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处罚12分7工作态度及端正,因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分,造成客人严重投诉者,买单并处罚20分8厨师责任心不强,造成汤锅ZYB可调压齿轮泵水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了,原料储存不当,造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20—25分9工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5—18分10弄虚作假或者搬弄是非,创造矛盾,拉帮结派,影响同事间的关系者处罚15分11不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5-10分12厨师将过期变质事物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分13殴打他人者,开除并处罚20分14违反厨房所有规章及管2CY系列齿轮油泵理制度者,视情节轻重处罚5—25分15累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上,辞退处理★厨房安全管理制度
1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制
2、厨师长要加强日常例行的安全检查外,每月要对厨房进行一次全面检查,对检查出来的问题,制订整改措施,及时解决或者上报,因迟延不办而造成事故的要追究当事人的责任
3、现场安全检查员要催促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制,对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映
4、厨房内必须配备一定数量的ZYB硬齿面渣油泵消防器材,并指定专人管理,按时检查,时常维护,定期换药保证器材的完好有效
5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序严禁在不熟悉、没掌握或者违章的情况下使用这些设备和设施
6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒,油锅加温过程中,工作人员不得离开岗位
7、严禁员工在厨ZYB渣油齿轮泵房作业区域内打闹,大声喧哗和跑动,保证厨房工作秩序
8、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时,服务人员需即将撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生
9、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污染
10、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用
11、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫
12、使用工具售货,货款分KCB铜齿轮泵开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品
13、员工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的,轻者按酒店处罚条例处罚,重者送交有关部门处理势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑上下都能坦诚相见,热忱相待总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才干无暇地参预到市ZYB高温齿轮油泵场竞争中去,为利于开辟市场与产品扩大影响和信誉,制订该系列管理计划★厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或者处罚职权
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作
5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单
6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行
7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划
9、根据不同季节和重大ZZR重渣油燃烧器油泵节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售
10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度
11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验定期或者不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作
13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供http://www.botai bang.com/良好的基础
14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,时常ZYB增压燃油泵检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或者开单才干领发,把好成本核算关
15、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断采集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味
16、时常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作★厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责1后链岗位应该分有
一、
二、
三、
四、五或者更多镶头数,一镶称为头镀,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;2能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;3早班的后镶,都是做ZYB-B可调式渣油泵准备工作为主,所有的后镌师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者
2、砧板岗位职责1砧板有
一、
二、
三、
四、五之分,或者更多一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算2能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用3所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特殊是半制成品的制法和腌制法;4按照饭店的操作规程和斤两的高温导热油泵规格,做到有条不紊地去处理日常工作;5有计划地做好货源计划
3、上什岗位职责1负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;2负责浸发高级干货包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等
4、打荷岗位职责1负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;2早班要做好各种菜式的准备导热油循环油泵工作,开收酱料档;3掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、飞水的加工
5、水台岗位职责1要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;2懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;3掌握各种牲口的起货成率;4掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁
6、熟食间岗位职责1负责崭、切熟食品种;2用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;3掌握凉菜的做法,将出售丫HB齿轮润滑油泵给客人的熟食品种拼砌造型;4有良好的卫生“
五、四”制度
7、点心部岗位职责1熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售,保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制2煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备,备3GR三螺杆油泵好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等,炒拌馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制4拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好YCB系列圆弧齿轮泵就鱼,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞荧、蟹黄、蒸蛋条、炳牛杂★厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;2宴会和团体餐单必须是宴会预订或者厨师长开出的正式菜单
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制
3、负责排菜的人员,排菜必须先后有序,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传zyb系列增压燃油泵菜员取走
4、从接受定单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时迟延出菜引起客人投诉的,当事人应负责
5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长审核
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或者手续不全的菜肴,有权退回并追究责任★红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价
2、熟练得烹制厨房能够提供的3GR三螺杆泵季节、月、周、日特色菜
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建YCB齿轮泵议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式,第二天原料的申购
8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭★红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴
3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料
5、上班后,准备好所有炉KCB不锈钢齿轮油泵头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等
6、开餐完毕后,清洁所有炉头生产工具,摆放整齐原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭
7、接受上级的其他任务★红案墩子组长岗位制度
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应
3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱
4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素’的原则配菜
5、如遇所供菜品原料用完,应及时KCB型不锈钢齿轮泵通知传菜组,再由服务员告知客人避免引起客人的误会
6、对点菜单、菜名不清晰的一定要查清配菜,以免错配严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单以便核查★厨房、餐厅卫生制度
1、个人卫生1厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训2必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作3进入厨房必须做到工装、内啮合摆线齿轮泵鞋、帽整洁4严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟5女职工不许长发披肩,男职工不许留长发和胡须
2、环境卫生1保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物2保持瓷石专清洁光亮,勤擦门窗3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净4冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上5厨房、冰箱等设备损坏应及时报修6发现“四害”即将报“PA”灭虫
3、冰箱卫生,1冰箱应定人定岗NYP高粘度泵实行专人保管2保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次3每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜
4、食品卫生1上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地3保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售4按政府有关规定,禁用NYP高粘度泵安装尺寸不得销售的食品
5、餐具卫生1切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹,方能装盆出菜3不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗
6、切配卫生1切配上下必须保持清燃烧器油泵洁、卫生、整洁2砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.3不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮4遇有下水道不通或者溢水要及时报修
7、炉灶卫生1灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净2锅具必须清洁,排放整齐3炉灶瓷砖清洁、无油迹,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢4各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖
8、冷盘间卫生1非冷盆间工作人员不得无故入内2冷盆间操作人员必须做到沥青保温泵两次更衣,戴帽子、口罩3操作前必须新配两盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生4冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工5冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜6冰箱如损坏要及时报修7冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等8冷盘间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用9罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内★设备、餐具卫生制度
1、设备、餐具应洗涤之后再进ZYB系列增压燃油泵行消毒处理
2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致
3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责
4、保证清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净
5、要时常消毒、清理、储藏和输送设备
6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工
7、所有工作人员要讲究个人清NYP高粘度泵洁卫生,养成良好的卫生习惯★厨房基本管理制度
1、厨房考勤制度1厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或者委托人代打考勤2穿好工作服后,应向组长或者厨师长报到或者总体点名3根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地4上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不许做与工作无关的事,如会客、看书、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到饭店公共场所顽耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调5因病需要请假的员工CYB系列稠油齿轮泵应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,不能提供相关手续或者手续不符合规定者,按旷工或者早退处理请假应写请假条书面备案6需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或者擅离岗位电话请假一律无效7根据工作需要,需延长工作时间的,经领导允许,可按加班或者机时销假处理8婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定9本制度合用于厨政部的所有员工
2、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服帽,在北京燃烧器油泵规定位置佩带工号牌或者工作证服装要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋3工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替钮扣。