还剩1页未读,继续阅读
文本内容:
年温州市残疾人职业技能大赛2023麦饼制作项目技术工作文件温州市残疾人职业技能大赛组委会2023年9月
一、比赛规则
1.参赛麦饼要求使用比赛组委会规定的馅料进行制作和比赛每位选手要求分别制作两个麦饼
2.麦饼规格大小要求直径控制在20CM左右,大小规格偏离控制在10%以内麦饼单个重量要求为500克,重量规格偏离控制在10%以内
3.规定馅料主要为咸菜、猪肉为主如有其他配料可以自行选择添加,菜肉容积占比为5:5左右
4.麦饼制作所需的主料、调料品、基本配料以及所需制作工具全部由选手自备
5.组委会提供的材料电饼铛1个、和面盆1个、配料盆1个,清水1桶、水勺1个
6.全体参赛选手领取参赛卡入场,并听从现场工作人员指挥,在指定位置准备比赛
7.总比赛烹制的时间为一个小时(60分钟),超出时间未完成的,每超出1分钟扣1分,超5分钟时停止操作,所有作品由评委计时计分
8.选手比赛作品一律不得在场外预先制作未宣布比赛开始,一律不得进入加工状态(馅料可以提前切配腌制,但要现场调味)如发现有提前操作者,予以记录并扣分,直至取消该项成绩
9.选手应注意案板和地面卫生,边角料放在指定器皿内
10.麦饼作品将其中一个饼切成8小份(均匀切4刀),放在品尝盘和另一个完整作品一同传入评分室供评委品尝量分
11.比赛结束,全体选手先将自己作品卡号放在盘内,然后清理现场撤离
二、评分标准菜品评分按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、规格要求、操作卫生等五部分进行评分,满分为100分
1.口味与质感(40分)调味得当,主味突出,质感良好不符合要求扣「40分,因异味严重,不能食用的菜品不予判分
2.工艺与火候(20分)方法恰当,火候适宜不符合要求扣1-20分,因失误造成生、糊不能食用的菜品不予判分
3.色泽与形态(20分)色泽自然,配比合理,形态美观不符合要求扣1-20分
4.规格要求(10分)麦饼规格大小、重量、馅料容积占比要求符合比赛规则要求不符合要求不给分
5.操作卫生(10分)在制作时各项卫生符合要求干净整洁,不符合要求扣1T0分此项酌情扣分
三、注意事项
1.选手须穿戴整洁,务必在比赛当日上午8时前报到迟到30分钟以上和缺考者,视为自动放弃比赛
2.鼓励饼皮面团配方创新不准使用国家禁用的原料,不准使用人工色素、添加剂,违者取消选手比赛成绩
3.各选手所制作的2个参赛麦饼,由组委会统一处置,选手不得带走
四、未尽事宜由大赛组委会另行通知解释。