食堂操作安全保障措施

食堂操作安全保障措施

1、人员管理措施＞管理预防实行各职能部门安全责任制，将安全落实到人通过定期开展检查工作，使全体员工的安全意识得到提升＞培训预防定期开展员工安全知识培训，将安全培训的内容重点放在新员工入职培训上通过不同形式的培训，熟悉机器性能，能正确操作机器＞专人管理食堂生产设备安排专人使用管理（如服务员、洗碗工未经设备负责人允许不得使用该设备），定期清洁、维护、管理，确保正常使用；＞专人维修当机械设备损坏或不能开机时，操作人员应该马上切段电源，找专业电工或维修工进行修理；＞专人养护指定专人负责维护保养食堂生产设备，防止设备因长期未使用损坏造成人员伤亡；＞登记存档所有设备在使用、责养护过程中，都需要进行登记，主要登记产品品名、使用时间、保养维护时间等信息；＞安全操作设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行令机械设备运转时严禁离人令设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘下刀具后清理干净令设备的电机部位严禁用水冲洗设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油A各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变有毒有害或其他感官性状异常，不得加工A加工肉水产蔬菜类的操作用具和容器，要分开使用，并要有明显标志盛放海产品的容器要专用肉水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗A分设肉水产蔬菜类加工清洗区或池，并要有明显标志食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用»蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净,做到无泥无杂无烂叶＞肉水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行肉类清洗后无污，鱼类清洗后无内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽内脏食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放A做到刀不板不整齐有序，保持室内清洁卫生加工结束及时清理地面，水加工台工用具容设备清洗干净，定位存放»废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒加工结束后将地水加工工容器清扫洗刷干净A不得在加清洗食品原料的水池内清洗清洁用具A烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定A需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用A使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存A烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等＞隔餐隔夜熟制外购熟食品必须在食用前充分加热煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售A用于原半成成品的各种工容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器A灶抹布要随时清洗，保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩A工作结束后，调料品加盖，工用具洗刷干净，定位存放；灶灶下地面清洗冲刷干净，不留残油污，不留卫生死角，及时清除垃圾»废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理废弃油脂只能销售废弃油脂加工公司和从事废弃物收购的公司，不得销售给其他公司和个人建立废弃食用油脂处理记录处理，详细记录处理时数加工收购公用联系电地收货人签字等，并至少保存2年不得随意处理废弃食用油脂»设置专门的餐厨垃圾收集容器，收集容器保持完好和密闭，并标明餐厨垃圾收集容器字样并应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或隔油池等污染防治设施»将餐厨废弃物与其它生活垃圾分开收集，日产日清禁止将餐厨垃圾裸露存放以及排入雨水管污水管河沟渠和厕所A在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运公司或个人运输，不得将餐厨垃圾交由未在有关部门建档备查的餐厨垃圾收运公司或个人收处理禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽自行收运输和处置餐厨废弃物的，应当符合城环保主管部门规定的条件A应与餐厨垃圾收运者签订餐厨垃圾收运合同或者协议，相关合同或者协议不得违反《食品安全法》相关规定，不得将餐厨垃圾回收作为食品原料A应向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料收运者为餐厨垃圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资料；收运者为个人的，应当索取身份证复印件，如实记录收运者姓性年联系电话A应建立餐厨垃圾处理记录，记录应当保存两年以上记录应当载明下列内容餐厨垃圾的产出餐厨垃圾收运公司名称或收运个人姓收运时用餐厨垃圾产生公司指定人员的签名以及收运公司收运人员的签名自行处置餐厨垃圾的，其产处理记录应当载明下列内容餐厨垃圾的产出用处置时公司指定人员

5、机械设备安全操作措施

1、绞肉机A严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；A每次加料，量要适中，防止卡住机器、烧坏电机对机器的润滑用食用油;A添料时使用木棒推料，严禁用手直接推料

2、和面机A按规定加料，防止加料过多影响机器使用寿命；A开机时要先点动，再运行机器运行中需反转，应先停机再反转，以防打坏齿轮；A反转倒出和好的面时，要点动

3、揉面机、压片机»两辐子间隙调节要均匀；»进面口要有防护装置，以防止操作者手伸进揉面机内轧伤；A添加面时借助器械，让面筋自动转动滑落，不许用手抠、拽；»开关要安置在操作者方便使用的地方学徒工及新手，必须经过培训后才能上岗操作

4、电饼铛A温度调节不宜过高；»开盖、放盖要轻拿轻放；A严禁触摸加热的电饼铛；A非专业人员严禁装拆电饼铛

5、电蒸箱A严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；A蒸箱门要轻开轻关;A蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量

6、电烤箱A根据制作品种的不同，进行预热、温度调节适宜；»当电烤箱在运行时，取用烤盘要借助工具，防止烫伤

7、微波炉A、操作要求A烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；A如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过3分钟，再回旋到所希望的时间；»不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拔至零位置B、安全要点»不得使用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；»不要使用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；»密封的瓶装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；»使用保鲜纸遮盖食物烹调时，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽有通路，以免煮好后将保鲜纸拆开时被蒸汽灼伤；»从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用夹或带上隔热手套，以免被高温烫伤

8、土豆削皮机»去皮时水量大小适中；»转动部位要经常加润滑油，延长机器寿命；»一次投放加工量不宜过多，以免损坏机器

9、柴油灶A用点火器（或铁丝、纸条等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁用手直接点火，以免烧伤；A调节油门与风门，至火呈白色；A使用完毕，先关油门，待火熄灭再关风门，有利延长炉灶的使用寿命

10、燃气灶»先点火，后开气；»操作完毕后，及时关闭开关，防止煤气泄漏；A经常检查橡胶管是否压扁、老化、漏气；A冬天，在使用过程中可用热水烫瓶；A严禁将钢瓶倒置使用

11、立式搅拌机（打蛋机）»按规定加料，防止加料过多影响设备寿命；＞操作时手不能伸入盛装原料的容器内；A转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命

12、豆浆机»按规定加料，均匀添加适量水；＞原料在加工前要仔细挑拣，防止有石子等坚硬的东西损坏机器

13、锅炉A锅炉运行必须保持水位正常、气压稳定，根据负荷、煤质、油质变化等，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供气、供水工作；A定期做好各种测量仪表、警报等保护装置和各阀门的检查工作，保证各安全附件灵敏可靠并且做好以下工作

①水位表每天冲洗一次，保持水位清洁,不漏水，不漏气

②保持压力表清洁（工作压力表用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验

③安全阀需定期做好手动或自动排气试验,保证安全阀灵敏可靠

④定期排污应在低负荷高水位时进行,每周至少排污一次,根据炉火品质，合理控制排污率；»做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；A检查燃煤，清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；A严禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放易燃、易爆物品

6、操作安全防范措施＞安全事故次数0次＞轻伤事故0次＞死亡事故0次＞设备故障事故0次＞财产损失率0次＞节能率80%o。