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文本内容:
烹饪高级理论单选题火腿在保存过程中,最容易产生()酸败[单选题]
1.蛋白质A.氨基酸B..脂肪(正确答案)C维生素D.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道,说明火腿()[单选题]
2..已经变质A品种优良B..质量最好C.盐分不足(正确答案)D如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿()[单选题]
3..严重变质A品种优良B.质量最好C.轻度酸败(正确答案)D.碱水涨发时定要控制浓度和时间,是因为碱水()[单选题]
4.腐蚀性强(正确答案)A.渗透性强B.着色性强C.分解性强碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和口寸间[单选题]D.
5.嫩度B.鲜味C.弹性D.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留[单选题]
41.墨囊A.雄性生殖腺B.胰脏C雌性生殖腺(正确答案)D.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右[单选题]
42.(正确答案)A.80cB.70℃C.90℃D.100℃.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重[单选题]
43.肝A.心B肺C.油脂(正确答案)D.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行[单选题]
44.冰水A.凉水B..温水(正确答案)C沸水D.宰杀牛蛙时一般采用()方法[单选题]
45.摔死(正确答案)A.烫死B.闷死C.呛死D.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏,再用竹签沿()部位插一下,可使其迅速死亡
46.[单选题]头部A.心脏B..颈喉C.脊髓(正确答案)D某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应用()进行搓洗[单选题]
47.盐(正确答案)A.沙B.油C碱D.去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应()[单选题]
48.剪开背,挑出虾线A.剪去虾尾,挑出虾线B..从虾壳缝隙中挑出虾线(正确答案)C去头后从颈部挑出虾线D.洗涤虾仁时可在水中加入()可使虾仁颜色更好[单选题]
49.碱水A.矶水(正确答案)B.盐水C.白醋D.用水洗涤虾仁时,碗水浓度应为()[单选题]
50.(正确答案)A.
0.
02.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理[单选题]
51.清洗A烫透(正确答案)B.冰镇C.浸泡D.菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()[单选题]
52.更入味A.更脆嫩B.更鲜美C.更安全(正确答案)D.海带加工时应剪去海带的()[单选题]
53.尖部A.边缘B.根须(正确答案)C.表皮D碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理[单选题]
54.洗净A..烘干B泡软(正确答案)C.炸脆D.碱水涨发后的原料一定要()后才能食用[单选题]
55.沥干水分A.泡净碱味(正确答案)B.沸水煮透C.去除内脏D..碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()[单选题]
56.辅助方法A.补救方法B强化方法(正确答案)C应急方法D.生碱水的碱面与凉水比例是()[单选题]
57.(正确答案)A.
0.055555556碱面发是将原料进行()处理后,再加热碱面进行涨发[单选题]
58.奇刀A.U洗净B.清水泡软(正确答案)C热水煮透D.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和原料()进行调节[单选题]
59.多少A干燥度B.产地C..老嫩(正确答案)D碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()[单选题]
60.浓度要高A..浓度要低(正确答案)B.浓度正常C用量要多D..涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()[单选题]61原料变质A.涨发时间过长B.碱水浓度过高(正确答案)C.碱水浓度过低D.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是()()[单选题]
62.水温过高A.碱水过浓B.涨发时间不够C.原料涨发前没有泡软(正确答案)D.涨发墨鱼用的火碱溶液中,火碱应加入()水[单选题]
63.17gA.500g(正确答案)B.5kgC.lOkgD.800g.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()的方法[单选题]
64.大的先发、小的后发A同时发、同时取出B.小的先发、大的后发C.同时发、发好的先取出(正确答案)D..清洗品质较好的火腿时可直接采用()()[单选题]65漂洗法A.烫洗法B.刷洗法(正确答案)C.冲洗法D.质量较差的火腿要削去外皮和变色的()()[单选题]
66..肥膘(正确答案)A.骨头B汕头C.中峰D.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤[单选题]
67.沸水A温水B.盐水C.热碱水(正确答案)D.花色热菜又称为()[单选题]
68..拼摆热菜A.观赏热菜B.展示热菜C造型热菜(正确答案)D.花色热菜不仅具有观赏性,还具有()[单选题]
69.很强的季节性A.食用性(正确答案)B.主题性C.艺术性D.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的(),力求神似[单选
70.题]实物造型(正确答案)A.夸张造型B..传说故事C.温度A.浓度(正确答案)B湿度C.用量D整科脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法[单选题]
6.外形完整A.骨骼完整B..腹部完整(正确答案)C内脏完整D.整科脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()处理[单选题]
7.过油A.焯水
8.填馅(正确答案)C.吹气D.整科脱骨的原料在加工时不能破坏()[单选题]
8..内脏A.表皮(正确答案)9骨骼C..肌肉D整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位[单选题]
10.下腹A脊背B.腋下C颈背(正确答案)D.整鸡脱骨的第一步骤就是()[单选题]
11.去翅骨A.去颈骨(正确答案)B.去腿骨C.去背骨D..整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()[单选题]
11.完全一样(正确答案)A完全不同B..刀法一样,步骤不同C.步骤一样,刀法不同D整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()[单选题]
12.完全一样(正确答案)A.完全不同B.刀法一样,步骤不同C..步骤一样,刀法不同D整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种[单选题]
13..腹部剔骨A颈部剔骨(正确答案)B..尾部剔骨C嘴部剔骨D.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()左右[单选题]
14.(正确答案)A.250gB.350gC.150gD.lOOg整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从()取出[单选题]
15.尾部刀口处A..颈部刀口处(正确答案)B.嘴部C腮部D.整鱼脱骨有两种不同的方法,两种方法在实际的应用中是()[单选题]
16.完全一样的A..完全不同的B颈部出骨的用途广(正确答案)C.脊背部出骨的用途广D..从烹调工艺学的角度看,()[单选题]
17.茸是指荤料A泥是指素料B..茸是指素料C茸泥没有荤素区别(正确答案)D.茸泥有粗茸,细茸之分,它的分类依据是茸泥的()[单选题]
18.弹性A.形状B..颗粒(正确答案)C口感D.汤湖茸胶是按茸泥的()分类的[单选题]
19.浓度A.色泽B.颗粒C..弹性(正确答案)D加工动物性茸泥时应选择()的原料[单选题]
20..脂肪含量高A结缔组织多B.蛋白质含量高(正确答案)C肉质洁白D..加工植物性茸泥时一般应选择()的原料[单选题]21水分含量高A.淀粉含量高(正确答案)B..纤维含量高C.淀粉含量少D最适合加工鸡肉茸泥的部位是()[单选题]
22.鸡里脊肉(正确答案)A.鸡大腿肉B.鸡脯肉C.鸡小腿肉制作鸡肉茸泥时需要先将原料()[单选题]D.
23.切成颗粒A.去除筋络(正确答案)B..加盐稍腌C.加酒去腥D调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑[单选题]
24.淀粉A.肥瞟或油(正确答案)Bc土卜蛋清D.制作鱼肉茸泥时,鱼肉要先(),然后才能粉碎成茸泥[单选题]
25..切成小颗粒A.漂净血水(正确答案)B切成片C.低温冷藏D取净鱼肉时可以采用直接取用肉法,还可采取()法[单选题]
26..刮取鱼肉(正确答案)A易取鱼肉B J熟取鱼肉C.生取鱼肉D.调制鱼肉茸泥时,关于辅料和调料,应该()[单选题]
27.先投调料后投辅料A.一起投入,快速搅拌B..分次投入(正确答案)C.先投盐搅拌上劲,再投辅料和调料D猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和()[单选题]
28..瘦肉茸泥(正确答案)A.肥肉茸泥B.里脊肉茸泥C.猪腿肉茸泥D猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是()[单选题]
29..姜米A葱花B.马蹄C..锅巴(正确答案)D制作牛肉茸泥时,为了改善嫩度,可在茸泥中添加()[单选题]
30..大量的水A油脂B小苏打和嫩肉粉(正确答案)C.鸡蛋D虾肉茸泥在加工前先除去沙肠,再进行()处理[单选题]
31..浸泡A腌制B.制嫩C.吸水(正确答案)D.在加工虾肉茸泥时应将肥瞟加工成()[单选题]
32.细条形A.米粒形B.粗茸泥C.细茸泥(正确答案)D.加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用()的方法[单选题]
33.锤A.敲B..塌压(正确答案)C挤D.豆腐塌压成泥后需要进行()处理,然后才能调味和加工成型[单选题]
34..蒸煮A.沥水(正确答案)B.搅拌C烘干D.加工山药茸泥前应先采取()处理[单选题]
35.蒸熟(正确答案)A.去皮B..焯水C浸泡D.南瓜茸泥一般应加工成()状态[单选题]
36.粗茸泥A.细茸泥(正确答案)B.颗粒C.米粒D.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右[单选题]
37.(正确答案)B.
0.02河蚌加工取肉后,一般用木棒将蚌足捶松,其目的是()[单选题]
38..容易煮烂(正确答案)A.去除异味B增加体积C.便于入味D.加工墨鱼时()部位虽不能食用,但可以保留作为药用[单选题]
39..眼睛A胰脏B内壳(正确答案)C.吸盘D..加工墨鱼时,墨鱼眼睛的汁液会影响肉的()[单选题]40颜色(正确答案)A.。