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文本内容:
厨房部规章制度为了增长酒店的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配
12、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点30分,下午1:30分・4:30分晚上分,迟到分钟之内罚元,分钟后每分钟罚元,半小后根据情况待遇高低处罚9:
305552、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次赋予元的罚款(厨师长此外),工35作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚元
10、厨房员工一律不许穿短裤、拖鞋上班,如发现每次赋予元的罚款
410、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚元,不许进入大厅逗遛、闲聊、吸烟等(厨师长除外)
520、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、6门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚元(主配罚元),严重影响工作正常操作的加倍处罚
2010、不许吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好•,不得偷窃或者私拿餐厅或者他人的财产,如发现7每人次罚元(严重者交给公安部门处理)20-
200、各种成品或者上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次赋予820元的罚款、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如浮现菜品令客人不满意打下来,厨房追9究当事人责任,按菜谱成本价买单、煮饭勤杂工煮饭时要认真子细淘洗干净,不能浮现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂10物,如有客人投诉,按情况是否严重赋予元的罚款5-
50、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬11菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按12进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚以上罚款不是目的,为了食尚京港台大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度谢谢合作!食尚京港台大酒店中厨中厨房卫生管理制度第一条.个人卫生厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训
1..必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作
2.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁
3.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟
4.女职工不许长发披肩,男职工不许留长发和胡须5第二枭,环境卫生.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物
1.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗
2.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净
3.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁
4.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修
5.发现“四害”即将灭虫
6.厨房必须做到每周大拂拭次71第三条臃卫生.冰箱应定人定岗,实行专人保管
1.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次
2.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相3对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜躯条.食品卫生上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生
1.不合格,要退回粗加工清洗干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地
2..保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品3要回锅加热后再出售.按政府有关规定,禁用不得销售的食品4第五条.餐具卫生.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁1熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰2迹、方能装盆出菜.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗3第六条.切配卫生.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁
1.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒
2.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮
3.遇有下水道不通或者溢水要及时报修4第七条.炉灶卫生.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净
1.锅具必须清洁,排放整齐
2.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢
3.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖4厨师长职责、全面负责厨房的生产与管理工作
1、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度,并组织实施
2、负责菜单的筹画及更换、菜品规格、新品种的开辟
3、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜4肴质量的投诉与建议、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划
5、负责与相关部门的沟通及合作
6、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作
7、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作
8、餐前做好展示柜菜肴的摆设,安排好打荷人员的工作,掌握1好上菜的节奏、顺序、菜肴的分配、做好展示柜的保洁与保养工作,负责监督整个厨房的卫生工2作并作记录向厨师长汇报打荷岗位职责、餐前准备好炉台师傅当天所需调料、酱料和装盘用具、1料头等、配合好炉台师傅的工作,将出品菜肴加以装饰,碟边拭擦干2净、当天用完的酱料要及时告知炉头师傅,对用剩的油、酒、酱3油等用密筛过滤并加盖好,、做好炉台卫生工作与保养,打扫干净通道卫生4上什岗位责任制、餐前必须做好前期工作,做好原料的初加工工作,如姜、葱丝、1海鲜豉油,准备好当天所需调料、工具、用具、餐具等、认真执行操作规程、严格要求自己,做到尝试生味,保证菜肴的2滋味、对客人的反应和要求要及时改进
3、合理节约能源、材料、减少损耗以降低成本
4、对当天所消耗的材料及时申购进货,以便第二天正常营业
5、用剩的调料需保管好,以防变质
6、餐前准备好当天所需原材料、半成品的加工,查看库存材料、半1成品的质量,使用食品添加剂,需符合国家卫生标准、认真执行操作规程,严格把好出品关、出品的分量,保证出品质2量,没有的糕点需及时估清,避免客人退单、了解客人的需要求加以改进,时常开辟新式糕点、不断创新
3、当天原料消耗要清晰,及时做好原料的申购计划
4、做好卫生工作,设备的保洁与保养
5、严格检查所有原料,不使用变质原料,不出售变质和不1洁食品操作人员要严格执行个人卫生的有关规定,做到专人、专室、专用工具、专柜冷藏、准备好每天原料进行半成品的加工,合理利用边料,节约能2源尽量减少浪费、做好每天的出品展示工作,生吃水果、蔬菜等,要洗净3方可放入冷菜间冰箱、冷菜存放要严格做到生熟品分开,保持冰箱内整洁,并4定期进行清洗、了解客人的建议,当天原料的消耗要清晰并做好第二天的申5购工作、下班时要做好展示的样品及打扫冷菜间的卫生(包括玻璃)
6、餐前做好前期准备工作,如调酱、肉类捞水等做好原1料的初加工、半成品加工并负责碟边的装饰、严格区分炳、煎、炒、炸等烹调方法、保证菜肴的质2量和独特风味、做到色、香、味、形俱全、认真执行操作规程,各种烹调原料在使用前进行感官3检查,不得使用变质不洁的原料,不卫生的菜肴绝对不出、合理节约能源,养成人离熄火、关水等习惯
4、监督自己岗位的卫生
5、严格把好当天所进原材料的质量关
1、餐前必须准备好当天所需原材料的初加工、腌制等,2必须在开餐、前做好,合理利用、减少材料损耗
3、每天必须要有专人检查冰箱、冷库、确保原料不4变质,对冰箱、冷库的材料心中要有数,减少积压冷门菜肴,要及时做好急推工作、腌制材料需认真执行严格的操作规程,冰箱需生、熟5分开出品的分量、搭配比例要合理,菜肴售完要及时估清,尽量避免客人退单、了解当天消耗原料的好情况,做好申购第二天所需原6料的工作、做好卫生工作,对冰箱、冷库、菜架加以整理7洗碗间管理制度按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污,达到有关卫生标准
1.和要求洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,做到轻拿、轻洗、
2.轻放,尽量减少损耗,洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐,对于破损餐具,要及时挑出,并报部门负责人处理合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费
3.负责洗碗间的卫生工作,按时擦洗消毒柜和各种
4.清洁用具,及时清理洗刷槽内的残渣污物,清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面严格执行清洁工作程序,做到一刷、二洗、三过、
5.四消毒、五保洁的规范作业完成上级交办的其他工作
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