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中职组烹饪赛项试题库、选择题()对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用,也是社会主义物质文明.精神
1.文明建设的重要内容[单选题])社会公德((正确答案)A)职业道德(B)公民道德(C)职业荣誉D()是从业人员的谋生手段,同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途
2.径[单选题])职业((正确答案)A)金钱(B)道德(C)资源D.职业道德是与社会职业分工紧密联系的,各行各业都有适合自身行业特点的职业3道德规范,突出了职业道德的()特征[单选题])普遍性(A)多样性(B)职业性((正确答案)C)实践性D.关于遵纪守法,正确的说法是()[单选题]4)只要品德端正,学不学法无所谓A)金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力B)推切(C)拉切D.适用定料切的烹饪原料是()[单选题]39)猪肉(A)冬瓜((正确答案)B)豆腐(C)鸡脯肉D对于刀工作用,下列描述错误的是()[单选题]
40.)便于食用A)便于烹制时入味B)便于储存和原料(正确答案)C)分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感D.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距41[单选题]425mm)(A l/4)(B l/2)((正确答案)C3/4)D l/
3.持刀稳•手腕灵活.运用腕力,稍带动小臂是()要领[单选题]42)滚料切(A)定料切((正确答案)B)推切(C)拉切D.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质[单选题]43)维持(A)维系(B保留()保持(正确答案)D.下列工艺型中,不属于基本工艺型的是()[单选题]44)片(A)丝(8花()麦穗形(正确答案)D.通过刀工的变化,烹调方法的不同运用,可以使菜肴()[单选题]45)多种化(A)多元化(B)多样化((正确答案)C)多变化D.不属于料头中生姜成形的是()[单选题]46)姜米(A)姜花(B)姜丝(C)姜条(正确答案)D.刀工使用时,应经常保持锋利不钝,才能使刀工处理后的原料整齐(),没有47互相粘连的毛病[单选题])平滑壮观(A)平滑雅观(B)平滑美观((正确答案)C)平滑直观D.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别,如果肉面为()的是正冬腿[单选题]48)姜黄色(A)酱黄色((正确答案)B)土黄色(C)黄色D.由于有种脆浆需要经过发酵,因此要配()中和酸味[单选题]49)自发粉(A)小苏打(B)视水((正确答案)C)苏打水D窝贴浆适用于()法[单选题]
50.)煎((正确答案)A)炳(B炸
(0)焰D.蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是()[单选题]51)(A l:l)(B3:l)((正确答案)C2:l)D l:
2.脆皮糖浆中的()能增加成品的香酥度[单选题]52)酒和酱油A)酒和香油B)醋和酱油C)醋和酒(正确答案)D.蛋浆可用(),也可用全蛋调制[单选题]53)蛋黄((正确答案)A)蛋清(B)蛋壳(C)蛋白D.肉料拌入()后,加热时()先受热糊化,形成浆膜,从而避免肉料直接接触54热油水而过度受热变色,使肉料色泽鲜明.洁净[单选题])湿粉,湿粉A)干粉,干粉B)湿粉,干粉C)干粉,湿粉(正确答案)D.过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是()制品[单选题]55)蛋清糊(A)蛋泡糊(B)全蛋糊((正确答案)C)蛋黄糊D.过油后具有外层酥脆香,里层软嫩的是()制品[单选题]56)蛋清糊(A)蛋泡糊(B)全蛋糊(C)蛋黄糊(正确答案)D.下列关于上干粉与上酥炸粉,说法正确的是()[单选题]57)工艺流程完全一致A)上粉后蒸制成形B)上粉后炸制成形(正确答案)C)糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺D.吸水性强的净料要抹净蛋液;吸水少、表面光滑的净料,如()等以抹蛋浆或58稀蛋浆为佳[单选题])鱼肉、瘦肉A)猪肉、牛肉B)猪肉、羊肉C)鱼肉、肥肉(正确答案)D.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是()[单选题]59)净料一拌鸡蛋液一拌入干粉—拌匀一拍干粉一煎制A)净料腌制调味一拌鸡蛋液一拌人干粉一拌匀一拍干粉一煎制(正确答案)B)净料腌制调味T拌蛋浆一拌匀一上湿粉T煎制C)净料腌制调味一拌鸡蛋浆一拌人干淀粉一拌匀一拍干淀粉一煎制D.在调制咖口厘味时,应在咸.甜•鲜的基础上,突出咖口厘的()[单选题]60)苦辣味(A)香甜味(B)焦辣味(C)香辣味(正确答案)D.将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称61为()[单选题])辅助调味法A)增香调味法B)除腥调香法(正确答案)C)加热增香法D.下面对调色料的使用说明,不正确的是()[单选题]62)调色料除了包括一些调味品外,还有色素和发色剂A)生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类B)觅菜红、胭脂红的最大允许使用量都是克/千克(正确答案)C
0.08)硝酸钾最大允许使用量是克/千克D
0.
1.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()[单选题]63)菜肴的色调(正确答案)A)色彩的亮度B)原料的色调C)调料的颜色D.食醋的主要呈味成分是()[单选题]64)醋酸((正确答案)A)碳酸(B)柠檬酸(C)苹果酸D.将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为65()[单选题])吸附着色法(正确答案)A)包裹着色法B)浸润着色法C)人工着色法D.关于味的描述,正确的是()[单选题]66)味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(正确答案)A)味就是味道B)味是味感与滋感的总称C)味是单一味与复合味的总称D.调制复合调味品主要由()岗位负责[单选题]67A)上杂()打荷(B)候锅((正确答案)C)砧板D.下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()[单选题]68)燃烧时会产生有害的气体A)燃烧时会产生黑烟,污染环境B)热值低,浪费能源(正确答案)C)噪音大D.下列汤中用小火煮制而成的是()[单选题]69A)鱼汤()鸡汤(B)清汤((正确答案)C)肉汤D.毛汤一般用于制作()[单选题]70)普通菜肴((正确答案)A)高档菜肴(B)夕会菜(C)汤菜D.影响制汤品质的因素不包括()[单选题]71)调味品的投放顺序和数量A)盛器(正确答案)B)制汤的火候C)原料品质D.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,72浸出的()就大[单选)溶解度(A)推动力((正确答案)BC)营养物质()呈味物质D.三吊汤是在()的基础上再次提纯而成的高级清汤[单选题]73)二吊汤((正确答案)A)单吊汤(B)荤汤(C)鸭汤D.牛脯、猪肺适宜用()[单选题]74)冷水滚((正确答案)A)热水滚(B沸水滚()冷水滚和热水滚D.按照盘上造型的特点,蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、()[单选题]75)扣蒸法、排蒸法(正确答案)A)扣蒸法、摆蒸法B)扣蒸法、拼蒸法C)碗蒸法、排蒸法D.汆比其他水加热的烹调法()[单选题]76)加热时间都短(正确答案)A)加热时间都长B火力都猛)火力都小D.烤乳猪是()的传统名菜[单选题]77A)川菜()粤菜((正确答案)B)鲁菜(C)苏菜D.制作的返沙菜品时糖与水的比例约为()[单选题]78)((正确答案)A21)(B11)(C12)D
13.要求质感酥烂的卤菜应采用()加热的方法[单选题]79A)大火()猛火(B)中火(C)小火(正确答案)D.肉松通常是使用()为主料制作而成的特殊冷菜[单选题]80)鸡肉和鸭肉A)猪肉和牛肉(正确答案)B)鸡肉和鹅肉C)羊肉和牛肉DC)法律是由人执行的,执行时不能不考虑人情和权利等因素)遵纪守法与职业道德要求具有一致性(正确答案)D.某餐饮企业的炉灶点火非常不容易,后面厨师长采用新的方法,调整了进气阀的5开关大小,操作起来非常方便这个案例说明()[单选题])创新的本质是突破(正确答案)A)这种方法缺乏专业性,不符合创新的本质B)开辟一个新市场才属于创新C)这只是歪打正着,不是真正的创新D.下列关于软体动物的说法,正确的是()[单选题]6)枪乌贼又名墨鱼A)尤鱼腹内有石灰质骨骼B®)夏秋两季为章鱼的渔期C)响螺又称角螺.海螺,是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)D.银婚又称婚鱼,以()所产品质最佳[单选题]7)秦皇岛((正确答案)AB)连云港()青岛(C)汕头D
8.无机盐可分为常量元素和微量元素,常量元素有()[单选题])钙.镁.锌.硒.钠.氯硫A)钙.锌.铁.钠.磷.氯硫B)钙镁钾.钠磷.氯•硫(正确答案)C・・.下列对几种鱼的介绍,说法正确的是()[单选题]81)老鼠斑不属于石斑鱼类A)大黄鱼又称大黄鱼,头大尖突,鳞较小,尾柄细长,色金黄(正确答案)B)青斑即龙冠,体型巨大,皮色较深,外皮包鳞C)马鲸鱼体色红,鳍及身上有黄色线条,体型较小D()能使畜肉呈现鲜红色,其最大允许使用量是[单选题]
82.
0.5%)氯化钠(A)氧化钠(B)硝酸钠((正确答案)C)食粉D.鸡肉中蛋白质的平均含量是()[单选题]83)(A15%)((正确答案)B21%)(C35%)D40%.炸马铃薯片的适宜油温是()℃[单选题]84)(A100)(B130)((正确答案)C150)D
180.食用油的油温()时温度在左右,直观特征为无青烟,油面平静,当8590〜120C浸泡原料时,原料周围无明显气泡生成[单选题]A)三四成热((正确答案))四五成热B)五六成热(C)六七成热D.使菜品达到色彩美,就要注意做好().重要色彩组合和慎重彩色等三个要求86[单选题]A)同色搭配()改变本色B)异色搭配(C)发挥本色(正确答案)D.粤菜料头中煎封料是()[单选题]87)蒜茸、姜米、洋葱米A)蒜茸、姜米、葱米B)蒜茸、姜米、葱花(正确答案)C)蒜茸、葱米、椒米D.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外,还要适应物料88美的要求,而物料美主要包括()[单选题])形状美.色泽美和性质美A)色泽美.形态美和质地美(正确答案)B)色泽美.形状美和性质美C)口感美.色泽美和形态美D.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍[单选题]89)(A l)(B2)(C4)(正确答案)D
8.食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性[单选题]90)比热容小A)可贮存大量热能B)较好地保持原料原味(正确答案)C)有利于菜肴呈色D.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括()[单选题]91)物理分散作用(A)水解作用B)还原作用((正确答案)C)凝固作用D.中火火焰呈()[单选题]92)红黄色((正确答案)A)白黄色(B)红色(C)蓝色D.按(),可分为一次性调味和多次性调味[单选题]93)调味的时机划分A)按调味的工艺划分B)调味的属性划分(正确答案)C)按调味的次数划分D.调制糖醋不需要用到()[单选题]94A)白糖()料酒((正确答案)B)番茄汁(C)隐汁D.黄英不包括()[单选题]95)金黄荧(A)柠檬黄笑((正确答案)B)蛋黄关(C)浅黄荧D.按勾笑的手法划分可分为()[单选题]96)黑前、白笑、青荧A)吊笑、推荧、泼笑、浇淋笑、拌荧、半拌荧(正确答案)B)碗笑、锅荧C)碗笑、锅荧、推荧D.属于油爆的操作程序是()[单选题]97)选料一切配加工一过油一焯烫一回锅兑汁调味一装盘A)选料一切配加工一焯烫一过油一回锅兑汁调味一装盘(正确答案)B)选料一切配加工一焯烫一滑油一回锅兑汁调味一装盘C)选料一切配加工一焯烫一回锅兑汁调味一装盘D.下列不是软煎法的调味方式的是()[单选题]98)勾笑(A)烹制加味((正确答案)B)淋荧(C)封汁D.下列不属于煎法的是()[单选题]99)蛋煎法(A)煎炒法((正确答案)B)干煎法(C)软煎法D()不是煎伺法的特征[单选题]
100.)菜式,由煎和炯共同完成A)先煎后娴,以煎为主B)成品具有煎的焦香,又有炳的软滑.入味C)主料可以沾上芝麻(正确答案)D.醋排骨的烹调方法是()[单选题]101)生炸法(A)酥炸法((正确答案)B)脆浆炸法(C)脆皮炸法D()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处[单选题]
102.)上粉不同A)下炸制用油不同(正确答案)B)成菜调味方式不同C)锅油温不同D.酥炸虾盒的烹调方法是()[单选题]103A)酥炸法()蛋白稀浆炸法(正确答案)B)脆浆炸法(C)脆皮炸法D.脆皮炸法的工艺流程不包括()[单选题]104A)调糖水()炸制(BC)晾干()拌味(正确答案)D.煎塌鱼嘴的烹调方法是()[单选题]105)煎煽法((正确答案)A)蛋煎法(BC)干煎法()软煎法D.属于热制冷食菜肴的一组是()[单选题]106)炖酥腰、蒜泥白肉A)风鸡腿、凉拌海蚩B)香酥鸭、陈皮牛肉C)白斩鸡、卤牛肉(正确答案)D.下面选项中,不属于老鹅特征的是()[单选题]107)翼毛簪变白A)喉管硬B鬓实)脚色深(正确答案)D.广东的肉用鸡以本地鸡为佳,其特征是(),黄麻色,眼细,翼短,脚衣金黄色,108尾大而垂,胸部和尾部特别饱满[单选题])羽毛粗润A)脚矮而细(正确答案)B)冠大C)颈长D.下列不是脆浆炸法的操作要领的是()[单选题]109)根据不同的浆种运用恰当的油温A)浸炸时间要足够,成品才能耐脆B)炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)C)确保成品质量,最关键的是调好脆浆D.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水(上皮),晾干,放进油锅内炸至皮色大红.110皮酥脆的方法称()[单选题])酥炸法(A)生炸法B)脆浆炸法(C)脆皮炸法(正确答案)D.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为()[单111选题]A)酥炸法()生炸法(正确答案)B脆浆炸法()脆皮炸法D.纸包炸法的工艺流程不包括()[单选题]112)腌制拌味(AB)炸制()用纸包裹(C)晾干(正确答案)D.下列不是泡油炒法的操作要领的是()[单选题]□3)肉料泡油时泡到全熟(正确答案)A)选用适当的勾荧方式B)火力尽量偏猛C)肉料泡油时,一般只泡到三到八成熟D.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是()[单选题]114A)泡油炒法()熟炒法B)生炒法(C)清炒法(正确答案)D.将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在()的烹调法115上[单选题])炒((正确答案)A)(B^)炯(C)煎D.西湖醋鱼的烹调方法属于()[单选题]116)水煮法((正确答案)A)脆燔法(B)清蒸法(C)软留法D.科甲冬瓜的成熟方法是()[单选题]117A)平蒸法()裹蒸法(B)扣蒸法((正确答案)C)排蒸法D.余制方法中()是正确的[单选题]118)原料形状较大A)原料必须上浆处理B)采用沸水或沸汤加热(正确答案)C)选用块状动物原料•面烤法中经加工.腌制人味的原料,必须先用()包裹起D119来[单选题]A)塑料膜()糯米纸(B)青菜叶(C)荷叶(正确答案)D将原料经油炸或水滚处理后,放入浓度较高的糖浆中用()加热成甜菜的烹调
120.法称羔烧[单选题])热空气(A)猛火(B)中火(C)慢火(正确答案)D.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯[单选题]121)(A10〜15℃)(B15~20℃)(C20〜25℃)(正确答案)D50〜60℃.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()[单选题]122)掺水时间(A)掺水方法(B)水的温度((正确答案)C)掺水速度D.冷水面坯适宜制作()、水饺等品种[单选题]123)抻面((正确答案)A)钙.镁钾.铁碘.氯.硫D・.蛋白质的()常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的9生成等[单选题]A)水解()变色(B)热变性((正确答案)C)酸碱变性D.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()[单选题]10)小麦(A)大麦(B)大米(C)玉米(正确答案)D
11.下列关于奶类的污染源说法,不正确的是()[单选题])周围空间存在细菌,运输时会造成污染(正确答案)A)牛乳因乳牛疾病,环境污染和饲料污染造成的农药,兽药,重金属残留等污染B)及其制品中抗生素的残留,也会引起奶类污染C)挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌D()二毛料重量净料率[单选题]
12.x)净料率(A)毛料重(B)毛料率(C)净料重量(正确答案)D)蒸饺(B)锅贴(C)酥合D.抻面的面坯是用()调制而成的[单选题]124)热水(A)温水(B)冷水((正确答案)C)沸水D()是指用面粉加水调制的面坯[单选题]
125.)水调面坯((正确答案)A)层酥面坯(B)米粉面坯(C)膨松面坯D()面坯是水调面坯[单选题]
126.)花卷(A)蒸饺((正确答案)B油条()油酥大饼D.下列不属于水调面坯的是()[单选题]127A)花卷面坯()油酥大饼面坯(B)油条面坯(C)以上均是(正确答案)D.下列不属于水调面坯的是()[单选题]128)冷水面坯(A)热水面坯(B)温水面坯(C)层酥面坯(正确答案)D.下列不属于水调面坯的是()[单选题]129)擘酥面坯((正确答案)A)热水面坯(B)温水面坯(C)冷水面坯D()面坯具有色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的特性[单选题]
130.)冷水((正确答案)A)温水(B)热水(C)沸水D.煮制带馅面点制品时,要掌握点()的次数及煮制时间,以促成熟,防止爆裂131开口[单选题]A)糖水()冷水((正确答案)B)温水(C)沸水D.膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为()[单选题]132)层酥面坯(A)生物膨松面坯B)物理膨松面坯(C)化学膨松面坯(正确答案)D.下列属于膨松面坯的是()[单选题]133)化学膨松面坯(A)生物膨松面坯B)物理膨松面坯(C)以上都是(正确答案)D.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件[单选题]134)真菌(A)乳酸菌(B)醋酸菌(C)酵母菌(正确答案)D()是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯[单选题]
135.A)面肥面坯()酵母面坯BC)层酥面坯()化学膨松剂面坯(正确答案)D.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成136的()面坯[单选题]A)冷水()温水(B)热水(C)膨松(正确答案)D.蒸制法的基本流程是蒸锅加水,码放生坯,(),控制时间,成熟出锅[单137选题]A)调制面坯()制作生坯(B)沸水蒸制((正确答案)C)检查水量D.蒸制花色面点制品一般以()分钟为宜[单选题]138)(A3〜5)((正确答案)B6〜8(010-12)D12〜
15.连续蒸制面点品种时,蒸锅(箱)的水(),以免影响成品质量[单选题]139A)不要换水()适量加水(B)应经常换((正确答案)C)适量换水D.制作鲜肉包的面坯以()为最佳[单选题]140)酵母面坯(A)酵肥面坯((正确答案)B物理面坯()化学面坯•层酥面坯可分为()层酥、擘酥和酵面类层酥三类[单选题]D141A)明酥()暗酥(BC)半暗酥()水油皮类(正确答案)D.水油皮类层酥的主要特征是层次多、()等[单选题]142)可塑性强((正确答案)A)可塑性差(BC)可塑性一般()可塑性较差D.大包酥是指先包酥后(),一次可以制成多个剂的开酥方法[单选题]143)下剂((正确答案)A)成形(B出条()醒面D.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子[单选题]144)水油酥(A)甘露酥(B)干油酥((正确答案)C)土干酥D.先下剂子后包酥,一次只能做出()个剂子的开酥方法,称为小包酥[单选145题])((正确答案)A1)(B2)(C3)D
4.开酥又称包酥、破酥,其中最常使用的是()和大包酥[单选题]146)叠酥(A)擀酥(B)抹酥(C)小包酥(正确答案)D.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些[单选题]147)厚、大的((正确答案)A)圆形的(B)方形的(C)薄、小的D.制作白皮酥的开酥方法是()[单选题]148)大包酥((正确答案)A)抹酥(B)黄油酥(C)小包酥D.泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒人缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1491/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与孰粉揉合成团[单选o题]A)烫软()烫粘(B)烫熟((正确答案)C)烫半熟D.煮荧法是将()水磨粉先煮成熟荧[单选题]150)((正确答案)A l/3)(B l/5)(C l/2)D2/
3.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入()拌和均匀蒸熟,取出151后揉透成团,即为熟粉团[单选题])冷水((正确答案)A)温水(BC)热水(怫水D.彼麦面制品必须经过(),否则不易消化[单选题]152A)“一熟”()“二熟”(B)“三熟”((正确答案)C)“四熟”D.青棵炒面是将青裸()、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成[单选153题])炒熟((正确答案)A)晒干(B)晾晒(C)擀碎D.馅心是将制馅原料,经过精细加工,(),包入米面等坯皮内的心子[单选题]154A)调和拌制((正确答案)B)洗涤干净()放入盛器(C)烹调加热D.水饺馅按制作方法划分属于()[单选题]155)熟馅(AB)咸馅()肉馅(C)生馅(正确答案)D.下列不属于面点馅心作用的是()[单选题]156A)形成面点特色()增加花色品种B)决定某些面点的口味(C)决定点心的熟制方法(正确答案)D.牛肉的吸水力强,调馅时应()[单选题]157A)不打水()少打水(B)多打水((正确答案)C)多打油D.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()[单选题]158㈤剁()砍(8批
(0)斩(砸)(正确答案)D.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()[单选题]159)成熟(A)食用(B)包制((正确答案)C)烤制D茉莉白糖馅的特点是()可口,有浓郁的茉莉花香味[单选题]
160.)甘甜((正确答案)A)香甜(B)清香(C)味美D
一、选择题.关于职业道德的说法中,正确的是()[单选题]1)职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范(正确答案)A)职业道德是主观思考的产物,没有客观依据B)每个人都有各自的职业道德观念,以共同的职业道德规范要求他人是不正确的C)职业道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用D.爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤2俭节约、奉献社会等精神,都具有世界职业道德的特征,突出了职业道德的()[单选题])普遍性(正确答案)A)多样性B)职业性C)实践性D.职业道德是社会道德()[单选题]3)在职业活动中的具体体现(正确答案)A)在家庭生活中的具体体现B)在学校生活中的具体体现C)在国际交往中的具体体现D.下列对于诚实守信说法不正确的是()[单选题]4)诚实守信就是要重承诺,信守诺言,忠实地履行自己应承担的义务A)诚实守信是市场经济的内在法则B)诚实守信要敢于讲真话,坚持真理C)诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)D.关于道德和法律,正确的观点是()[单选题]5)道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性A.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备[单选题]13)设备配置(A)厨房建造(B)厨房生产(C)厨房设计(正确答案)D
14.以电为能源的炉具有多种发热形式,以下各列举项错误的是()[单选题])利用电热元件将电能转换成热能A)微波高频振荡能够产生热能B将电能转换成远红外线(正确答案))利用电磁感应发热来加热原料D.购进大葱千克,共需元,经过去老皮.根,洗涤得净葱千克,求净葱的每15265418千克成本()[单选题])元/千克((正确答案)A3)元/千克(B4)元/千克(C5)元/千克D
6.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值+()[单选题]16A)产品单价()产品数量((正确答案)BO调味品单价()产品总价D.厨房防火制度在员工管理上主要体现在().定期检查消防设施和组织员工定期开17展消防演习三个方面[单选题])道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处B)道德和法律发生作用的方式.手段不同(正确答案)C)道德规范是感性的,法律规范是理性的D.龙虾的品质是以()最好[单选题]6)花龙((正确答案)A)青龙(B)红龙(C)蓝龙D.新鲜猪腰应是()[单选题]7)呈浅红色,柔润富有弹性(正确答案)A)色泽淡粉色,光洁,富有弹性B)呈紫红色,有光泽,有弹性C)色泽发白粘液多,稍软D.食物在烹饪加工时,会损失部分营养,维生素中尤其以()的损失为最大[单选8题])维生素(A A)维生素(B B)维生素((正确答案)C C)维生素D D.维生素是维持人体正常生理功能的一类()[单选题]9)低分子有机化合物(正确答案)A)高分子有机化合物BC)高分子无机化合物)低分子无机化合物D.在粮油及其制品中,黄曲霉毒素检出率较高的是()地区[单选题]10)高温、高湿((正确答案)A)低温、潮湿(B)高温、干燥(C)低温、干燥D进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()[单选题]
11.)皂素A)红细胞凝集素(血液凝集素)B)秋水仙碱C)龙葵素(龙葵碱)(正确答案)D.带骨腿肉千克,每千克元,经分档加工,得皮千克,每千克作价元,
128200.512骨头千克,每千克作价元,出净肉千克,求净肉每千克成本()[单选题]
1.566)元/千克(A
22.17)元/千克(B
23.17元/千克((正确答案)
024.17)元/千克D
25.
17.已知一盘菜的售价是元,成本毛利率,求这盘菜的成本是多少?()[单131880%选题])元((正确答案)A10)元(B12元C15元D
18.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()[单选题]14)容器清洗机(A)全自动制冰机((正确答案)B)消毒柜(C)保温箱D.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.()和定期检查三个方面15[单选题])明确用电安全责任事故A)成立用电安全管理小组B)张贴操作规程说明牌(正确答案)C)强化全员用电安全意识D()是干货涨发最普遍、最基本的方法[单选题]
16.)火发(A)水发((正确答案)B)盐发(C)油发D.以食用油涨发加工原料的主要是利用()[单选题]17)淀粉胶体的膨化作用A)蛋白质胶体的膨胀作用(正确答案)B)蛋白质的水解作用C)淀粉的糊化作用D.关于碱水发在操作过程中要注意的要点,不正确的是()[单选题]18)必须根据原料质地性能确定用碱份量A)掌握碱水浸发的时间,干货透身即可B)涨发后必须用清水漂清碱味C)使用如烧碱等强碱时,必须有专人负责,使用专用工具(正确答案)D.货涨发的目的是使干货原料最大限度()[单选题]19)泡软(A)吸水(B)增大(C)恢复原状(正确答案)D.关于干货涨发的冷水发方法和使用,正确的是()[单选题]20)浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用(正确答案)A)漂发可以除去原料异味和油脂,难除杂质和泥砂B)浸发适用于质地比较结实,胶质重的干货原料CD)原料浸的时间越长,越能浸发透身,滋味也越好.用爆发来涨发干料的操作,不正确的是()[单选题]21)在煽前应先浸发A)爆发过程中要加上盖B)注意观察涨发是否透身C)煽一次未透身,应该先漂水再爆(正确答案)D.菇菌类干货的涨发大多采用()[单选题]22)浸发((正确答案)A)漂发(B)泡发(C)煽发D.蒸发干货的操作比较简便,主要是要掌握好除()外的几个要点[单选题]23)蒸的时间和原料涨发的程度A)蒸发前要先浸洗好B)准备好瓷器器皿用作蒸具(正确答案)C)蒸发前原料先要除去异味D.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够()[单选题]24)提高干货涨发的净料率A)促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味(正确答案)BO除去干货里的有毒物质)使干货外观膨胀美观D.“塌”的涨发方法一般是把干货原料放在()中,并加上盖[单选题]25)温水(A)热水(B)沸水(C)热水或沸水(正确答案)D.牛前腿肉属()级牛肉[单选题]26A-二B)三((正确答案)C)四D.猪夹心肉具有肌阔.().肉质紧的特点[单选题]27)结缔组织多((正确答案)A)脂肪组织多B)肥瘦相间(C)肌腱脂肪丰富D.牛腱子肉适用于()等烹调加工方法[单选题]28)卤、酱、煮(正确答案)A)爆、炒、烹B)爆、炒、卤C)烤、汆、涮D.羊胸脯肉包括()和腰窝肉两部分[单选题]29)前胸肉((正确答案)A)脖颈肉(B)元宝肉(C)黄瓜条D
30.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为()[单选题])(A69%)(B68%)((正确答案)C66%D64%.不属于标准刀法的是()[单选题]31)弯刀法(A)斜刀法B)撬法((正确答案)C沏法D.刀身与砧板平面基本呈角状态的是属于()[单选题]32180)特殊刀法(A)平刀法(正确答案)B)斜刀法(C)弯刀法D()主要适用于改切各种花式(如改笋花,姜花)的坯型[单选题]
33.)顺弯刀法((正确答案)A彻法BO削法()抖刀法D.对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收34缩,松弛平整,易于成熟人味,质感松嫩[单选题])拍法(A)戳法(正确答案)B)制法(C)剁法D.连皮生鱼片斜刀切()厘米厚[单选题]35)((正确答案)A
0.3)B
0.4)(C
0.5)D
0.
6.分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是()36[单选题])起法((正确答案)A)剖法B)制法(C)撬法D.不属于原料分档取料作用的是()[单选题]37)合理使用原料,物尽其用,节约原料A)提高菜肴质量,突出烹调特色B)提高原料的使用价值C)便于操作和原料储藏(正确答案)D.猪肋排是自第()根的肋排骨[单选题]38)(A3-10)(正确答案)B4-12)(C6-10)D8-
12.牛肋条肉位于()后上方[单选题]39)胸肉B)窝肉(C)米龙D.羊脊背肉包括()和外脊肉[单选题]40)里脊肉((正确答案)A)前胸肉B)元宝肉(C)黄瓜条D.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.().骨架四大类,整理干净即可[单选题]41)鸡颈(A)鸡翅(正确答案)B)鸡里脊(C)鸡皮D.生鱼片(鱼肉连皮),斜刀切()厚[单选题]42cm)((正确答案)A
0.3)B
0.4)(C
0.5)D
0.
6.新鲜猪肚的颜色应是()[单选题]43)一面浅黄色,一面乳白色A)一面浅黄色,一面白色(正确答案)BC)一面浅黄色,一面浅红色)一面浅红色,一面白色D.对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料,按照烹调的不同要求,根据其44肌肉组织骨骼的不同部位,不同质量,准确地进行分档切割的方法是叫()[单选题])原料初加工(A)分割原料B)分档取料((正确答案)C)灵活用料D.猪肋排分割的基本要求()[单选题]45)斩去大排((正确答案)A)斩去胸骨B)去通脊肉(C)去夹心肉D.制汤要选用新鲜的含().脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料[单46选题])蛋白质((正确答案)A)维生素B)矿物质(C)鲜味D.坦米粉的目的是()[单选题]47)使米粉成熟(A)使米粉半熟B)对员工进行消防知识的培训(正确答案)A)对员工进行合理的定编定岗B)对员工进行财产安全培训C)强化员工的岗位责任意识D.厨房消防给水系统包括自劫喷淋灭火系统和()[单选题]18)消防安全管理系统A)消火栓给水系统(正确答案)B)全员管理防范系统C)给水设备配置系统D.一般干贝的涨发率约()[单选题]19)(A100%)(B150%)((正确答案)C200%)D250%.油发干货的关键在于()[单选题]20)有足够的油量A)干货原料形状的大小B)掌握好油温(正确答案)C)根据干货原料厚薄分先后下锅D.不属于干货涨发工艺基本含义的是使干货原料()[单选题]21)重新吸收水分,最大限度地恢复原则A)除去干货原料中所带异味BC)使米粉松散松软((正确答案))使米粉吸水膨胀D.初步熟处理滚分()[单选题]48)冷水滚和热水滚(A)热水滚和沸水滚B)冷水滚和沸水滚(C)冷水滚.热水滚和沸水滚(正确答案)D.调的作用不包括()[单选题]49)去除异味(A)增进美味B)确定口味(C)消除有害物质(正确答案)D.豆类的加工方法可影响其产品的消化率最易被人体消化吸收的豆类食物是50()[单选题])煮黄豆(A)炒豆芽B)炖豆腐((正确答案)C)煮豆浆D.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为()[单选题]51)化学味觉((正确答案)A)综合味觉B)物理味觉(C)心理味觉D()不是影响味觉的因素[单选题]
52.)温度(A)季节变化B)浓度(C)湿度(正确答案)D.调味的原则不包括()[单选题]53)根据菜品的口味准确调味A)根据原料的性质适当调味B)结合季节变化因时调味C)根据用餐环境进行正确调味(正确答案)D.下列关于灵的说法,错误的是()[单选题]54)笑粉是指用于勾笑的湿淀粉A)美色是指荧的色泽和荧的油亮程度B)美汤是一种勾了荧的汤品(正确答案)C)荧状可分为两个方面.四种表现D.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是()[单选题]55()维生素A C()碳水化合物B()维生素C D()族维生素(正确答案)D B)自发粉(A)面粉B)微生物((正确答案)C)泡打粉D.蛋白稀浆适用于()法[单选题]57)炸((正确答案)A)烟(B)煎(C)燔D.全蛋糊多用于()菜肴[单选题]58)煎、娴类(A)炯、炖类B煎、增类()炸、燔类(正确答案)D.蛋清糊由()用料构成[单选题]59)鸡蛋清、冷水(A)鸡蛋清、淀粉(或面粉)、冷水(正确答案)B)鸡蛋清、淀粉(或面粉)(C)鸡蛋清、温水D.蛋黄糊多用于()菜肴[单选题]60)炯、煎炸类(A)炸、焦燔类(正确答案)BC)炸、煎炯类()煎、烘烤类D.下列关于调味料的说法,不正确的是()[单选题]61)调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称A)味的调和决定于调味品,与烹调师的技术没有关系(正确答案)B)调味料中的咸味成分主要是氯化钠C)加工盐有低钠盐,加碘盐,加锌盐及风味型食盐(如椒盐,香蒜盐)等D.菜品能产生令人喜爱感觉的()被称之为香味[单选题]62)呈味物质(A)底香物质B)挥发性物质((正确答案)C)酒香味物质D.辣味不具备有()的作用[单选题]63)减弱咸味((正确答案)A)对腥,臊,膻等异味的抑制B)刺激胃肠的蠕动(C)增强食欲,帮助消化D.两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起,当出现这种味感强度猛增的现64象,称为味的()[单选题])转换作用(A)对比作用B)抑制作用(C.利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称()[单选65题])辅助调味法(A)增香调味法B)除腥调香法(C)加热增香法(正确答案)D.下列汤中按品质划分的是()[单选题]66)荤汤、白汤、素汤A)鸭汤、海鲜汤、鸡汤B)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤C)单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)D.普通白汤一般用()原料,制成白汤[单选题]675〜
7.5kg)(A2kg)B3kg)((正确答案)C5kg)D8kg.制汤时可以提前投放的调料是()[单选题]68)精盐(A)味精B)鸡精(C)葱、姜、绍酒(正确答案)D.熄芥菜胆时,以下操作中,()的做法是错误的[单选题]69)用猛火来炮制A)捞起后叠齐,放在筲箕内(正确答案)B)千克清水加入视水克C570)坦约分钟至芥菜胆青绿.烧身D
2.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()[单选题]70)冷水滚(A)暖水滚B)热水滚(C)沸水滚(正确答案)D.不需要先飞水后再泡油的原料是()[单选题]71)鱼青丸(A)虾丸(正确答案)B)肾球(C)鲜鳏鱼D.鲜菇含有草酸,去除草酸的办法是()[单选题]72)加碱烹调(A)炸B)煨(C)熄(正确答案)D.又称为基础调味的是()[单选题]73)烹制加味(A)加热前调味(正确答案)B)加热中调味(C)加热后调味D.食物的色彩使人产生某些情感联想,如()食物使人产生高雅大方.温馨.悦志等联74・想[单选题])红色(A)绿色B)蓝色(C)黄色(正确答案)D.用嫩肉粉致嫩原料需静置()后使用[单选题]75)(A60min)B45min)(C30min)(正确答案)D15min.煨适合于能在味汤中增味增香的原料,如()[单选题]76)干货和动物性原料(A)动物性原料B)干货(C)干货和植物性原料(正确答案)D.炸制时,可以不经水滚便炸制的干果是()[单选题]77)花生仁((正确答案)A)腰果仁BC)核桃仁()榄仁D.下面原料适合采用冷水锅飞水的是()[单选题]78)动物内脏飞水((正确答案)A)黄瓜片飞水B)一般肉料飞水(C)鲜觥飞水D.以下关于煨笋料的说法,正确的是()[单选题]79)用姜件.葱条(A)只用精盐煨(正确答案)B)需要烹绍酒(C)最好煨分钟D5炸制时,一般无需降低油温浸炸的干果是()[单选题]
80.)核桃仁(A)南杏仁B)花生仁(C)榄仁(正确答案)D.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定如鸡丝.鸡片.鸡球81分别为()℃[单选题])A6090120)、、(正确答案)B90120130)、C90120150D
120150180.下列烹调方法中选用小火加热的是()[单选题]82)夕会、炒、汆A)烧、煨、煮B)炖、煨、婀(正确答案)C)爆、炒、氽D.旺火火焰高而稳定,呈[单选题]83O)红黄色(A)红色B)黄白色或蓝色((正确答案)C)蓝色D.下列不饱和脂肪酸含量最低的是()[单选题]84)麻油(A)豆油B)葵花籽油(C)猪油(正确答案)D.烧菜多用()的原料,加好汤辅佐烹制[单选题]85)滋味鲜美((正确答案)A)无味淡味B)荤菜料(C)菌类D)倍(A5〜6)倍B1〜2)倍((正确答案)C2〜3)倍D
1.炯与煮的主要区别是()[单选题]87)炯一般要勾荧,煮一般不勾笑(正确答案)A)炯适用于肉料,煮适用于蔬果料B)婀的原料形状小,煮的原料形状大C)婀的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料D.炸婀法的工艺流程是()[单选题]88)生料上粉一炸透一婀制一勾荧一成品A)生料炸透一煽制一勾荧一成品B)煲熟生料一切件一爆香酱料及肉料一中慢火炳制一勾焚一成品C)生料拌味T上粉一炸透一炯制一勾荧一成品(正确答案)D.增菜的味汁()[单选题]89)酸甜且少(A)酸甜且多(正确答案)B酸辣且多()咸甜鲜醇D.下列不是软煎法的调味方式的是()[单选题]90)勾笑(A)烹制加味(正确答案)BC)美化干货原料形状(正确答案))满足烹调与食用要求的工艺过程D.不属于涨发干货的目的是()[单选题]22)提高干货原料的价值(正确答案)A)去除干货原料的腥膻臭等异味,除去不可食用的部分和杂质B)使干货原料吸水回软,尽可能恢复原状C)改变干货原料原来的质地D.干货原料涨发就是利用干货原料的(),通过涨发加工使之合乎食用要求的过程23[单选题])化学性质(A)物理性质((正确答案)B)固有性质(C)理化性质D.一般干蜕鱼的涨发率约()[单选题]24)倍(A1)倍(
81.2C)L5倍((正确答案))倍D
1.
8.菇菌类干货的涨发大多采用()[单选题]25)浸发((正确答案)A)漂发(B)泡发(CC)淋笑()封汁D.煎法在加热前一定要烧热锅,放入冷油,及行业上称的(),这样是为了防止原91料粘锅[单选题])冷锅冷油(A)冷锅热油B)热锅热油(C)热锅冷油(正确答案)D.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为()[单92选题])煎煽法(A)煎炸法B)半煎炸法((正确答案)C)干煎法D.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括()[单选题]93)调蛋白稀浆(A)下油锅炸制B)调味勾笑((正确答案)C)原料挂浆D()不是脆皮炸法的特征[单选题]
94.)原料挂的是脆浆(正确答案)A)宜用的油温炸制B150C)成品皮色大红,皮脆.肉香滑C)成品干上,跟佐料蘸食D()不是泡油炒法的特征[单选题]
95.)主料用泡油方法致熟(A)原料形体细小B)浸炸时间较长(C)慢火烹制(正确答案)D.味菜牛柳丝的烹调方法是()[单选题]96)生炒法((正确答案)A)熟炒法B)泡油炒法(C)清炒法D.将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味5再经大火收97稠卤汁的加工方法称为()[单选题])烧((正确答案)A)夕会(B)炯(C)煮D.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到()的作用[单选题]98)调节酸味和冲味((正确答案)A)确定味道B)突出甜味和鲜味(C)去除芥末的辛香味D.允许在食品中使用的调色料不包括()[单选题]99)觅菜红(A)胭脂红B)靛蓝(C)苏丹红(正确答案)D菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为()[单选题]
100.)主调或色泽A)主调或基调(正确答案)B)色相或基调C)亮度或明度D.酿造醋中质量最佳的是()[单选题]101)果醋(A)款醋(B)酒醋(C)米醋(正确答案)D.以下选项中除()外均属于调味应该遵循的原则[单选题]102)要根据菜肴的口味适当调味A)要结合原料的季节成熟期因时调味(正确答案)B)要根据原料的性质适当调味C)要掌握调味品特性正确调味D)老母鸡配部分肥猪肉A)老母鸡配部分瘦猪肉(正确答案)B)猪筒骨配部分瘦猪肉C)猪筒骨配部分肥猪肉D.在原料条件相同的情况下,白汤与清汤的煮制与()的关系最为密切[单选104题])时间(A)火候((正确答案)B)设备(C)调味D.煨的作用是()[单选题]105)使原料香酥脆A)去除原料的血污B)增加原料的内味和香味(正确答案)C)使绿色原料变得更加青绿D.利用电的发热形式不包括()[单选题]106)将电能转换成超高频A)将电能转化成紫外线(正确答案)B)将电能转化成远红外线C)利用磁感应发热来加热原料D.热空气加热能利用热辐射直接将热量()到原料表体[单选题]107)传导(A)对流(B)倍增(C)辐射(正确答案)D.描述烹制菜肴的火候时,应当从()方面进行[单选题]108)所用火力(A)所花时间B)所用火力和所花时间((正确答案)C)所用火源和所用火力D()有百味之王之称,是各种复合味的基础味[单选题]
109.)咸((正确答案)A)辣(B)苦(C)鲜D.汤羹类菜一般不宜下糖调味,体现的是调味原则中的()[单选题]110)根据菜品的口味准确调味A)根据原料的性质适当调味BO结合季节变化因时调味)掌握调味品特性正确调味(正确答案)D口.应在汤水()时调荧,可以使荧粉迅速糊化形成均匀的糊状[单选题]1)大滚(A)晾凉(B)微沸((正确答案)C左右D50℃.下列不是蛋煎法的操作要领的是[单选题]112O)辅料比例不宜太大A)煎制时宜多下油,半煎炸(正确答案)B)辅料加蛋液前先沥干水分C)辅料以蛋液的为宜D30%-50%.沙律海鲜卷的烹调方法是()[单选题]113)酥炸法(A)吉列炸法((正确答案)B)脆浆炸法(C)脆皮炸法D.大良炒鲜奶的烹调方法是()[单选题]114)泡油炒法(A)软炒法((正确答案)B)生炒法(C)清炒法D.面烤法是在()基础上演进的[单选题]115)泥烤法((正确答案)A)明炉烤(B)暗炉烤(C)铁板烤D)扒菜(A)汤菜((正确答案)B)素菜(C)羹菜D
117.()是将新鲜的原料入锅,加入调味料和汤,用中火加热,收尽汤汁.亮油的一种烹调方法[单选题])蒸(A)冻(B)爆((正确答案)C)酥D.酥主要有两种形式,原料不过油直接酥制的为()[单选题]118)软酥((正确答案)A)硬酥(B)油酥(C)混酥D.爆菜的原料以()为主[单选题]119)条、片、丁、块、段A)片、丝、条B)条、片、丁、块、厚片(正确答案)C)丝、条、片、丁、块、D()冷菜的拼摆原则是整齐划一,构图均衡,次序有别等[单选题]
120.)象形造型(A)几何图案((正确答案)B)禽鸟图案(C)花卉图案D.下列不是水调面坯的是()[单选题]121A)油条面坯()花卷面坯(B)层酥面坯(C)以上均是(正确答案)D.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮[单选题]122人)成
(3)成(84成
(05)成(正确答案)D8•家常饼的主要特点是色泽(),外微焦里嫩,筋道适口[单选题]123)洁白(A)金黄((正确答案)B红润()淡黄D.制作炸微子的面坯要(),且要修透[单选题]124人)硬()稍硬(B)稀软(C)宜软不宜硬(正确答案)D.用干酵母调制油条面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右为宜[单选题]125)(A2%)((正确答案)B4%(08%)D10%.制作克杏仁的杏仁豆腐,需用琼脂()、水克为宜[单选题]126100700人)克
(3)克
(85)克((正确答案)C10)克D
20.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状,随拨随煮[单选127题])冷水锅中(A)开水锅中((正确答案)B)温水锅中(C)案板上D.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净[单选题]128)蛋桶((正确答案)A)蛋液(BC)蛋清()蛋黄D.面刮板的主要用途是()、和面与分割面坯之用[单选题]129)刮粉((正确答案)AB)刮手()刮案板(C)刮面杖D
130.先用部分热水将面粉(),再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面[单选题]A)烫熟()煮热(B)煮沸(C)烫半熟(正确答案)D.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征[单选题]131)可塑性((正确答案)A)延伸性(B)膨松性(C)层酥性D()是用温水面坯制作而成的[单选题]
132.A)馒头()抻面(B)春卷皮(C)家常饼(正确答案)D.捏的方法主要有推捏、捻捏、()和挤捏等方法[单选题]133)煽发.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和()[单选题]D26)味道鲜美((正确答案)A)肉质肥美(B)入味(C)口感好D.油发干货的关键在于()[单选题]27)有足够的油量A)干货原料形状的大小B)掌握好油温(正确答案)C)根据干货原料厚薄分先后下锅D.涨发海参的过程中应忌接触的物质中,不包括()[单选题]28)油腻(A)虾蟹水(B)油锅(C)不锈钢锅(正确答案)D.“肌肉纤维比较细,脂肪均匀地发布于肌肉组织中,因此其肉质更为细嫩”该特29点属于()[单选题]与猪()羊
(8)鸡((正确答案)C)狗DA)手捏()抓捏(B)拉捏(C)搓捏(正确答案)D.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法[单选题]134A)成品()面坯(BO原料()半成品(正确答案)D
135.烙制法每烙一锅一般都要将锅(),以保证制品的特色[单选题])擦干净((正确答案)AB)洗刷干净(C)正常使用()降温后用D.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中,利用油脂的()作用,136使生坯成熟的方法[单选题]A)热传递()热辐射(B)热对流((正确答案)C)热传质D.温油炸一般是指用()以下的油温[单选题]137AUO℃)(B120℃)((正确答案)C150℃)D210℃.调制面粉的生物膨松面坯,应放活性干酵母()为宜[单选题]138500g g)(A30)(B20((正确答案)010)D3()是酵母发酵的理想温度[单选题]
139.C)(A10〜15)(B15〜20)((正确答案)C25〜35)D40〜
42.调制矶、碱、盐面坯时应用()的方法制成面坯[单选题]140A)揉搓()按搓(BO推搓()复叠(正确答案)D.炼乳是牛乳经()而成[单选题]141)浓缩、均质(A)浓缩、喷雾干燥B)消毒、浓缩、均质((正确答案)C)消毒、浓缩、喷雾干燥D.烤制面点时,不同品种要用(),同一品种,还要分出不同节段的火力[单选142题]A)不同的火力((正确答案))相同的火力BC)相同的时间()相同的温度D.蒸制法是利用蒸汽的热()作用使生坯成熟的工艺方法[单选题]143)对流((正确答案)A)传导(B)辐射(C)传出D千层饼的风味特点是质感(),层次多薄而匀144B(A)口感筋道(B)暄软香美(C)色泽洁白(D)造型美观.制作高桩馒头使用的酵面是()[单选题]145A)大酵面()嫩酵面(B)仓戈酵面((正确答案)C)小酵面D.桃酥的风味特点是色泽金黄、()[单选题]146)酥脆香甜((正确答案)A)外焦里嫩(B)外酥里硬(C)外脆里软D.制作甘露酥的皮属于()酥皮[单选题]147A)混酥类((正确答案))物理疏松类(B)生物疏松类(C)合成疏松类D.水煎包用的水粉浆,面与水的比例以()为宜,否则不易形成冰花糊玻璃状148[单选题])(A12)(B13)(C14)(正确答案)D
18.擀制大的面坯时,应使用()擀制[单选题]149)双手杖(A)单手杖(BC)橄榄槌()大通心槌(正确答案)D卷的特点是可卷出()、花纹自如的图形,如如意卷[单选题]
150.A)造型美观()线条流畅((正确答案)B)花式多样(C.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法,多与搓的手法结合使用[单选151题])绳((正确答案)A)条(8块()丝D.叠是将经过擀制的面坯抹上()、浆料或馅心等,经折叠、覆盖的手法制成半成152品或成品形态的一种手法[单选题]勾水()盐
(8)油((正确答案)C)糖D.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式[单选题]153153)对流式((正确答案)A)交流式(B)交换式(C)传统式D成热的油温一般为()度的油温[单选题]
154.7〜8)(A100〜120)(B120〜130)(C130—140)(正确答案)D170〜
230.不同的面点品种要用不同的传热()熟制[单选题]155A)水导热()油导热(B)介质((正确答案)C)气导热D.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种[单选题]156)糖浆拌((正确答案)A)糖水拌(B)混水拌(C)混和拌D.饭皮面坯以()为主要原料[单选题]157)糯米((正确答案)A)粳米(BC)黄米()紫米D.糯米粉与面粉掺和的方法是将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团[单选158题]A)二合一(B)一合二()一合三(C)三合而一(正确答案)D.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以()为佳[单选题]159A)干磨粉()水磨粉(B)湿磨粉((正确答案)C)电磨粉D.制作元宵馅心,应将拌好的馅料拍实拍平,切成()厘米见方的丁为宜[单160选题])((正确答案)A
1.2)(B2)(C3)D
4.下面关于爱岗敬业不正确的说法是()[单选题]1)爱岗与敬业本质上是统一的A)爱岗敬业就是要热爱本职工作B)爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)C)爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾D.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.顾全大局.().加强协作等几个方2面[单选题])相互学习((正确答案)A)合作共赢(B)优胜劣汰(C)爱岗敬业D.职业道德是与社会职业分工紧密联系的,各行各业都有适合自身行业特点的职业3道德规范,突出了职业道德的()特征[单选题])普遍性(A)多样性(B)职业性((正确答案)C)实践性D.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系()[单选题]4c)行为能力((正确答案)A)意识活动(BC)行为规范()言论规范D.以下不符合对敬业描述的是()[单选题]5)“专心致志,以事其业”(A)“有今天的苦干,才有明天的幸福”(正确答案)B)“业精于勤荒于嬉”(C)“干一行,爱一行”D
6.竹菊多为干品,以色泽浅黄,(),长短均匀[单选题])体大肉厚(A)体壮肉厚((正确答案)B)体干肉厚(C)体小肉厚D.下列经常作为肉用牛类的品种为()[单选题]7)黄牛((正确答案)A)蜗牛(B)和牛(C)奶牛D.对成人来说,必需氨基酸包括()等多种[单选题]8)组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缴氨酸A)亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缴氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸B)精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缄氨酸C)亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缴氨酸(正D确答案).维生素在受热时易被(),使原有功效丧失[单选题]9C)水解(A)分解((正确答案)BC)凝固()氧化D.毒蕈中毒是属于()[单选题]10)细菌性食物中毒A)有毒动植物中毒(正确答案)B)化学性食物中毒C)真菌性食物中毒D.含油脂的食品在储存过程中易受()的作用而发生油脂的酸败[单选题]11)微生物(A)醇(BC)酸()水分和空气中的氧气(正确答案)D启制花椒盐千克,用花椒千克(单价元/千克),盐千克(单价元
1220.
8251.22/千克),试求每千克花椒盐的成本为多少元?()[单选题])元/千克(A
12.10)元/千克(B
12.20元/千克(
011.10)元/千克(正确答案)D
11.
20.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉克,菜软克,调味料元克头生
131001502.5750鱼每千克元,菜心每千克元,若销售毛利率为菜品的理论售价是多少元?40555%,()D(A)15元(B)20元(C)25元(D)30元.从防火的角度看,厨房设计应(),并须配备足够的消防设备[单选题]14)满足生产要求(A)符合消防规范(正确答案)B)突出功能特色(C)和餐厅保持一体D.从卫生角度而言,切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必须保持()[单选题]15)清洁((正确答案)A)齐全(B)干燥(C)湿润D.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是()[单选题]16)改笋花(A.禽类主要指家禽,各种禽类的()大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同30[单选题])肌肉组织(A)组织结构((正确答案)B形体结构()骨骼组织D.牛腑肋适用的烹调方法是()等[单选题]31)红烧、煨汤、清炖(正确答案)A)红烧、煨汤、油爆B)熠制、煎制、清炖C)扒制、酱爆、涮制D.下列描述不属于分档取料要求的是()[单选题]32)熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀A)分割时必须要从头部开始下刀,保持原料的完整性(正确答案)B)掌握分档取料的先后顺序C)取料时重复刀口要一致D.四级羊肉的肌肉发育欠佳,骨骼()[单选题]33A)稍有突出((正确答案))没有突出(B)有突出(C)明显突出D.羊腰窝肉质差筋多,属()级羊肉[单选题]34)洗猪肺((正确答案)B)腌制牛肉(C)起鸡肉.D.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是()[单选题]17)改笋花(A)洗猪肺((正确答案)B)腌制牛肉(C)起鸡肉D.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称18为()[单选题])剪择(A)整理((正确答案)B)切改(C)分割D.可用()清洗蔬菜叶片上的虫卵[单选题]19)汆水(A)重於(B食盐水洗涤((正确答案)2%)盐酸溶液洗涤D
0.5%.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品,是按()进行分类[单选题]20)原料的性质(A)加工状态((正确答案)B烹饪运用()原料的商品D.水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好和卫生状况[单选题]21)鱼鳞(A)内脏(B)黏液和寄生虫(C)污秽杂质(正确答案)D.下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是()[单选题]22)去内脏一爆毛(A)放血一去内脏(B)放血一爆毛((正确答案)C)煽毛一洗涤D.以下各种拆蟹肉的方法,错误的是()[单选题]23)用刀柄或圆棍碾压蟹爪,将蟹爪的蟹肉挤出A)斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出,顺肉纹将蟹肉剔除B)敲开蟹螯的外壳,剥出蟹肉C)最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)D.适用于家畜肺的洗涤的方法是()[单选题]24)灌水冲洗法((正确答案)A)盐醋搓洗法B)刮剥洗涤法(C)里外翻洗法D.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是()[单选题]25)成熟、尸僵、自溶、变质A)尸僵、成熟、自溶、腐败(正确答案)B)肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛C)尸僵、成熟、自溶、变质D.黄花胶是大黄花鱼的膘的干制品,其中体厚片大者称为()[单选题]26)提片((正确答案)A)吊片(B)搭片(C)厚片D.不属于鲜活原料初步加工的是()[单选题]27)去异味(A)涨发((正确答案)B)分档取料(C)宰杀D.干货制品类原料的含水量一般在()之间[单选题]28)(A5%~10%)((正确答案)B10%~15%)(C15%〜20%)D20%~25%
29.下列对干货原料的描述,不正确的是()[单选题])干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料A)干货一般水分含量极低B)干货原料以植物性原料最好(正确答案)C)干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料的分类方法较多,按传统方法分类有()[单选题]30)动物性干货和植物性干货A)山珍类.海味类和一般干货(正确答案)B)山珍类和海味类C)陆生干货和水生干货D.为了使干货原料能够切改和烹调,就是要使干货原料()[单选题]31)选用合适的涨发方法A)不能食用的部分和杂质清除B)所带的异味尽量除尽C)重新吸收水分,最大限度地恢复原状(正确答案)D.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品,主要产于我国()等地[单选题]32)湖南(A)湖北((正确答案)B云南()四川D.在下列动物干货原料中,一般以()的涨发净料率最低[单选题]33)鳍肚(A)燕窝(B)花胶(C)生翅(正确答案)D.热水能在涨发过程中改变干料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩一般来说,34()热水涨发作用就越大[单选题])水量越多,浸发时间越长A)温度越高,浸发时间越长(正确答案)B)器皿的密封度越好C)干货原料在冷水中浸发的时间越长D.不适合油发的干货原料是()[单选题]35)瑶柱((正确答案)A)蹄筋(B)鱼肚(C)海参D.冬菇用清水洗干净后,用()至软,剪蒂后洗净即可,如果是新花菇或新北菇36浸菇水可留用[单选题])热水泡约分钟((正确答案)A20)冷水泡约分钟B20)热水泡约分钟(C10)冷水泡约分钟D
10.在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()[单选题]37CM)(A
0.5)(B
0.4)(C
0.3)(正确答案)D
0.
2.动物原料各部位的使用就是()正确地必须进行分档使用[单选题]38)按肌肉(A)按组织(B)按性质(C)按肌肉组织不同部位不同性质(正确答案)D.猪的硬五花肉,()相同成五层[单选题]39)韧带与肌肉(A)筋膜与肌肉(B)脂肪与筋膜(C)脂肪与肌肉(正确答案)D.牛的短脑肉属于()部位[单选题]40)肉质较老((正确答案)A)肉质较嫩(B)肌膜很多(C)肌腱较多D.羊肋条肉的特点是(),肥肉筋膜较多,肉质较好[单选题]41)肥瘦夹层((正确答案)A)肥多瘦少(B)肥少瘦多(C)肥瘦各半D.以下关于非标准刀法的举例,不正确的是()[单选题]42)奇法适用于质地脆嫩.韧.收缩性大.形大体厚的原料,如肝.肚.各类鱼肉等A IJ)起法适用于畜.禽•鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡.起生鱼等B)撬法适用于脆性原料,如撬冬笋.番薯等C)剖法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯.鸭脯等(正确答案)D.切鲜觥应运用()[单选题]43)制法((正确答案)A)起法(B)刮法(C)消法D.蛤士蟆油是雌性()的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品[单选题]44)林蛙((正确答案)A)青蛙(B)牛蛙(C)都可以D.对原料的()进行检验是对该原料品质鉴定的最基本.最简便的方法[单选45题])产地(A)营养(B)生产方法(C)新鲜度(正确答案)D.鱼类中()属形体饱满,鱼体密布赤色斑点,肉质爽滑,鲜美可口,鱼皮含丰46富的胶质[单选题])石斑鱼(A)红斑鱼((正确答案)B)红鱼(C)东星斑D.鱼圭鱼又称三文鱼,种类颇多,以下不属于常见的鞋鱼的是()[单选题]47)红鳄鱼(A)银鳞蹶鱼(B)大麻哈酮(C)虹鱼尊鱼(正确答案)D.黄牛肉质及肉味均良好,肉质坚实,切面是大理石状,肌肉呈()[单选题]48)粉红色(A)棕红色((正确答案)B)暗红色(C)深黄色D.不属于烹饪原料分档取料作用的是()[单选题]49)合理使用原料及物尽其用节约原料A)提高菜肴质量突出烹调特色B)合理使用原料,提高原料的食用价值C)便于操作和原料储藏(正确答案)D牛的上脑又称()[单选题]
50.)颈肉(A)上肩((正确答案)B)胸肉(C)下肩D.牛外胥肉适用的烹调方法是()等[单选题]51)烧、爆、卤扒A)炒、爆、煎、扒(正确答案)B)炖、爆、煎、酱C会、爆、煎炮DM.羊腰窝(),适用于卤.酱.烧.炖等[单选题]52)肉质嫩、筋多A)肉质嫩、筋少B)肉质差、筋少C)肉质差、筋多(正确答案)D.鸡的整料出骨应选择()[单选题]53)光鸡(A)母鸡(B)公鸡(C)项鸡(正确答案)D.热尬菜的原料一般加工成()等形状[单选题]54)片、粗条、大块A)片、丝、条(正确答案)B)丝、厚片、整形C)丝、大块、厚片D.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀’掌握分档取料的先后顺55序及()[单选题])重复刀口时要一致A)合理使用原料B)按照烹调要求准确分料(正确答案)C)区分肉料的软硬D.切麦穗花刀的斜刀均为深度的至()厚度,刀距约为的斜刀纹[单选题]562mm)深约(A1/4)深约(B1/2)深约(C3/4)深约(正确答案)D1/
3.蛋松通常是使用()为主料制作而成的特殊冷菜[单选题]57)鸡蛋((正确答案)A)鸭蛋(B)鹅蛋(C)鹤鹑蛋D.运用香味调料使风味较正.没有腥膻异味的原料增香的方法称为()[单选题]58)辅助调味法(A)增香调味法((正确答案)B)除腥调香法(C)加热增香法D()用于作炸制菜肴的表层原料,使菜肴具有松.酥.甘.香的风味[单选题]
59.)一(A)((正确答案)B~)(C H)四D.家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出[单选题]35)肝((正确答案)ABX肠
(0)食管D.脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要向()[单选题]36)(A±)下
(8)平放((正确答案)C)都可以D.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.()组织和骨骼组织四部分[单选37题]A)内脏()管道(B)皮肤(表皮)(C)结缔(正确答案)D.持刀稳,刀身始终与原料平行,推刀果断有力,一刀断料是()[单选题]38)推片法((正确答案)A)平片法(B)面包糠((正确答案)A)面粉(B)淀粉(C)小苏打D.利用()上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味[单选题]60)碳酸氢钠((正确答案)A)碳酸钠(B)氢氧化钠(C)氢氧化钙D.脆浆的成品要求是().酥脆.松化,外形圆滑,色泽金黄[单选题]61)平整(A)润滑(B)焦香(C)起发(正确答案)D.锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是()[单选题]62)((正确答案)A2:l)(B l:l)(C3:l)D l:
2.蛋白稀浆是用()调成[单选题]63)蛋清和湿淀粉((正确答案)A)蛋黄和湿淀粉B。