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酒店成本控制方案篇3酒店成本控制方案
(一)
一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目,其租金收入占整个旅游饭店的50%左右因此,加强客房营业费用的日常控制与管理,对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例,可用下列公式计算计算期客房实际出租间天数客房出租率=xlOO%可出租客房数量x计算期天数客房实际出租间天数,是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和可供出租的客房数量,一般情况下是一个常量如前所述,客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分固定费用总额不会随出租率的高低而变化,但从每间客房分担的固定费用来讲,则会随着出租率的提高而减少变动费用却与此相反,变动费用总额会随着出租率的提高而增加,但每间客房的变动费用却是个常数因此控制客房费用的支出,降低消耗,需从两方面人手
1.降低单位固定费用,其途径是提高客房出租率,通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要,但是过分依赖降低价格来提高出租率,即使单位固定费用下降了,但是有可能造成其他方面的支出增加,结果是得不偿失的
2.控制单位变动费用,主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据,必须按旅游饭店的不同档次,制定消耗品的配备数量和配备规定对一次性消耗品的配备数量,要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人,领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品,并作好登记,以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核,对费用控制好的班组和个人要给以奖励,对费用支出超出定额标准的要寻找1内部调拨数营业成本营业收入实际成本率接厨库领工月数调调当日累计当日当日月累计数累计数进出数数数数\目厅\数堂中餐厅西餐厅风味厅其次,严格控制紧急采购次数如果紧急采购次数增加,数量增大,就需反思采购系统和生产预测系统是否存在问题要加强采购的计划管理,降低由于紧急采购而导致的成本上升最后,严格内部调拨手续如果原料确需从一个厨房转到另一个厨房,则必须填写内部调拨单.一般来说调拨单要一式两份,从调入厨房开出并签字,调出厨房由厨师长签批后一联由调出部门发料后转成本控制核算组转账,另一联领料部门留存,月终财会部门按照预算成本控制计划与旅游饭店实际消耗的食品成本和标准成本占销售额的比例进行比较得出两者差额如果差额低于2%是合理的话,则超过2%就要查明原因6楼面服务环节的控制在楼面服务环节的控制中重点应注意以下几方面一是领发菜控制领发菜环节的控制质量如何直接影响服务质量和成本,要注意不同部位间信息传递的重要性防止缺货、缺记等现象的频繁发生有些旅游饭店还专设出菜检查员岗位,调控菜品的制作及上菜的速度,检查控制菜肴的质量,为减少差错率和降低投诉奠定基础二是进餐服务过程的控制按照标准服务程序提供服务,增强服务意识与技能的培训,提高点菜记录的效率与准确率,提高顾客满意度,以降低相对成本三是加强收银环节控制健全顾客账单控制体系,服务人员领用顾客账单要填写顾客账单编号登记簿,按编号领用和退还,防止丢失和逃账为此,有的旅游饭店采用定制的顾客账单,不同餐厅使用不同颜色的顾客账单,防止仿制和串用的情况发生顾客账单要填写正确,以利于厨师照单制作菜肴,顾客账单上没有的菜肴厨师不得烹制,对空白顾客账单要妥善保管,不得丢失除饮食制品要依照其流经的环节实行严格的过程控制外,酒水的成本控制也是十分重要的,上述的过程控制原则及一些做法对酒水控制同样是适用的酒水销售的成本较低,毛利率很高,一般可达60%—70%,正因为如此,也给酒水成本控制带来一定难度o在酒水成本控制中,同样要使用标准酒水配方进行控制,并对调酒员、服务员进行严格培训另外,要建立标准的度量制度,量酒器要标准化价格也要一视同仁,实行标准化通过标准成本控制,寻找成本上升的原因,不断调整销售结构,以降低成本,增加盈利
2.餐饮费用的控制餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用(三方面)人工费用一般情况下是基本不变的,但是在有些情况下会发生变化,如旺季营业量大增,需雇佣一些临时工,为此会增加开支,或不增加人数,而提高现有员工服务强度,延长工时,会由于提高工资率而造成开支增大为此需确定合理的工时标准和工资率标准,依据淡旺季不同加以调整水电燃料消耗是餐饮费用的一大支出项目,要严格加以控制由于接待业务量不同,水电燃料的开支也不同,因此要编制弹性费用预算,通过标准费用消耗额进行控制(具体内容见第九章)在确定每月标准费用消耗额时,要结合淡旺季特点予以合理分配其公式为某项费用月度标准消耗定额=该费用年度预算总额x季节指数季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来,使各季应分摊的费用更加合理它的计算过程是将近年各季(或各月)发生的费用额找出来,计算各季(各月)的总平均额,以总平均额为100%,计算各季(各月)的百分数,该百分数即为季节指数季节指数大,表明该季(该月)是旺季,反之是淡季在此基础上编制各项费用差额分析表,见表7—3所示表7—3餐饮部水电燃料费用差额分析表单位万元年度预某月指单位费标实际费成本差合某月消耗量算数用准费用用异计
④⑤①②③⑥⑤二
⑥-
⑧二
①乂
⑤②水费电费燃料费通过该分析表,可以发现费用支出中哪些是有利差异,哪些是不利差异,从而进一步寻找原因,对主观能控制的因素提出解决的措施,从而降低费用开支餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗餐具是指供客人就餐时使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等这些物品极易丢失和损坏,控制不好,会造成费用的大幅度上升为了降低损耗率,需要对这些物品实行管用相结合的办法,制定出合理损耗率来作为控制依据,为此要建立餐具损耗统计表,员工损坏餐具要如实填上,并按合理损耗率进行考核,对超过合理标准的,要予以相应的处罚;对控制损耗有突出贡献的,要依一定标准子以奖励,从而调动员工爱护餐具,降低损耗的积极性
三、人力资源管理
(一)提高劳动生产率劳动生产率概述具体劳动生产使用价值的能力或效率劳动生产率水平可以用同一劳动在单位时间内生产某种产品的数量来表示,单位时间内生产的产品数量越多,劳动生产率就越高,反之,则越低;也可以用生产单位产品所耗费的劳动时间来表示,生产单位产品所需要的劳动时间越少,劳动生产率就越高,反之,则越低影响劳动生产率高低主要因素劳动生产率的状况是由社会生产力的发展水平决定的具体说,决定劳动生产率高低的因素主要有:
①劳动者的平均熟练程度劳动者的平均熟练程度越高,劳动生产率就越高劳动者的平均熟练程度不仅指劳动实际操作技术,而且也包括劳动者接受新的生产技术手段,适应新的工艺流程的能力
②科学技术的发展程度科学技术越是发展,而且越是被广泛地运用于生产过程,劳动生产率也就越高
③生产过程的组织和管理主要包括生产过程中劳动者的分工、协作和劳动组合,以及与此相适应的工艺规程和经济管理方式
④生产资料的规模和效能主要指劳动工具有效使用的程度,对原材料和动力燃料等利用的程度
⑤自然条件主要包括与社会生产有关的地质状态、资源分布、矿产品位、气候条件和土壤肥沃程度等提高劳动生产率关于如何提高劳动生产率的问题?研究的角度很多,专著也很多,这里就只陈述一两方面人力资源着手有人对企业从人力资源方面来提高劳动生产率着手,作出的以下总结:
1、人力资源的经济投入
2、人员的合理组织和配置
3、通过教育和培训提高企业员工的素质
4、人员激励
5、企业文化建设
(二)科学合理实行定员、定额管理
1、劳动定员的概念劳动定员,亦称企业定员或人员编制企业劳动定员是在一定的生产技术组织条件下,为保证企业生产经营活动正常进行,按一定素质要求,对企业各类人员所预先规定的限额
2、企业定员的作用1)合理的劳动定员是企业用人的科学标准2)合理的劳动定员是人力资源计划的基础3)合理的劳动定员是企业内部各类员工调配的主要依据4)合理的劳动定员是有利于提高员工队伍的素质
3、劳动定员的原则1)必须以企业生产经营为目标2)以精简、高效、节约为目标3)各类人员的比例关系要协调4)要做到人尽其才、人事相宜5)要创造一个贯彻执行定员标准的良好环境6)定员标准应适时修订
4、劳动定员的方法
(1)基本方法1)按劳动效率定员2)按设备定员3)按岗位定员4)按比例定员5)按组织机构、职责范围和业务分工定员
(2)新方法1)运用数理统计方法对管理人员进行定员2)运用概率推断确定经济合理的医务人员人数3)运用排队论确定经济合理的工具保管员人数4)零基定员法
(三)员工流失率员工流失率就是辞职员工占单位时间内员工总数平均值的比例月员工流失率;员工流失人数/总员工数*100%年度员工流失率=年度各月员工流失率之和年度员工平均流失率二年度各月员工流失率之和/12个月如何降低公司员工流失率因员工的流失,企业会在不同程度和角度上有一定的损失譬如说是最重要知识技能的外流和小部分管理不及的流失在这种情况下,我们结合企业实际情况,制定降低员工流失率的改善措施,如下
1、待遇留人,既要马儿跑,又要马吃草提升员工加班费,使员工的待遇在行业内有一定竞争力对于现在企业的员工来讲,待遇是一种很现实的东西,企业想让员工卖命干活,却又不想付出合理薪水待遇的话,恐怕是难以实现的
2、严格控制加班,劳动法规定每周工作时间不超过44小时
3、感情留人,人人都有感情尤其在中国这个人情味很浓的国家里,从感情的角度入手,在企业创造一种让员工有家的感觉,往往会收到事半功倍的效果
4、企业重视员工,加强人性化管理,提高员工福利
5、事业留人,让员工成为企业的主人翁进行大胆授权,给人才创造施展才能和价值的环境,同时针对中高级管理人员和核心员工进行配股,让他们成为企业的股东,使他们把自己的命运与企业的命运紧密联系在一起,从而使他们稳定下来
6、制度留人建立一些科学的长期的激励机制和约束机制比如期权激励等比如企业在春节放假前不要一次发完全年的年终奖
7、修订劳动合同,对做完3年以上的员工给予一定金额的奖励
8、严把进人关,招聘适合企业的员工
9、明确用人标准,端正用人态度,改善用人理念,放弃投机心理,不能旺季时大量招兵买马,淡季时大量裁员
10、注重员工在职培训,建立人才培养机制,帮助员工做好职业生涯规划
11、提高新进员工与团队、公司的融合速度酒店成本控制方案二企业家要做好两件事,一是营销,二是削减成本成本是企业生存和发展的重要话题对于现在的大部分餐企来说,微利时代,不实行低成本运营就难以生存,可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争,是实力的竞争,人才的竞争,产品和服务质量的竞争,也是成本的竞争从某种意义上讲,成本决定一个企业的竞争力企业管理者要转变传统狭隘的成本观念,结合企业的实际情况,充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力,迎接各方的挑战第1环节采购采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到1制定采购规格标准,即对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准2餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用3采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料4采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用5对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣6制定采购审批程序需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批申购单一式三份,第
一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用第2环节验收餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收1质验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求2量对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致⑶价格购进原料的价格是否和所报价格一致如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位如验收全部合格则填写验收单及进货日报表第3环节库存库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存所有库存的菜品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用,后存原料晚使用另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点盘点时应由成本核算员和保管员共同参加对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%第4环节原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面1未经批准,不得随意从仓库领料2只准领取所需的菜品原料为此,餐厅必须健全领料制度,最常见的,就是使用领料单领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备第5环节粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到1粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率原因,分清责任.对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚对于非一次性用品的消耗,要按旅游饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量,尽量减少使用不当造成的损耗,加强布件房的领发控制和安全保卫工作,减少丢失通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理,就能达到降低消耗,增加盈利的目的酒店楼层成本控制注意事项
1、回收毛巾拖鞋注意鞋边未开裂、鞋内未粘上客人袜子上的脱毛
2、回收用过的洗发水、沐浴液、润肤露放工作间,待每天的中班重新灌装
3、回收未用完的牙膏,可作计划卫生时用
4、住客房动用的梳子、香皂、牙具等,还可继续使用时无需丢弃;客人未放环保卡且干净的床上用品无需更换;卫生间的巾类如客人用后折叠挂好了的也无需更换
5、住房客人需增加一次性用品时,先委婉拒绝,尽量不多给,若客人坚持,视情况而定
6、走房内撤换的卷纸及火柴可视情况配入住客房
7、住房垃圾袋不是很脏的可直接将垃圾倒入大垃圾袋,重复使用;
8、清洁剂要掺水稀释,使用时要倒入水瓢再兑水使用,不得直接倒在面盆、浴缸和地板上,用量要适中不可浪费
9、注意酒精、洁而亮、84消毒液的控制使用,酒精不用时须拧好盖子以免挥发;浸泡茶具84消毒液的比例按1100-
20010、空气清新剂等灌装用品领用时须以旧换新,每台车一套,由领班把好关,电池领用也要以旧换新
11、严禁使用酒店物品,包括划坏印刷品等,严格控制一次性用品外流
12、该回收的报纸、纸盒、水瓶、易拉罐等不能丢弃;好的纸袋收集在工作间内备用
13、客人取遗留物时,衣架不能让客人带走,帮客人装衣物时,最好用回收的纸袋
14、平时配入房间的客信、电影节目单等,更换或撤出后不得丢弃,交办公室重复利用2对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最佳加工方法3对粗加工过程中剔除部分肉骨头等应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本第6环节切配切配是决定主、配料成本的重要环节切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量第7环节烹饪餐饮产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切相关烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面1调味品的用量从烹制一款菜看,所用的调味品较少,在成本中所占比重较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味品及其成本也是相当可观的,特别是油、味精及糖等所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确2菜品质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度如果宾客来餐厅就餐,对菜品有意见并要求调换,就会影响服务质量和菜品成本因此,要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本第8环节销售销售环节的控制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回收这一阶段控制重点是通过销售分析,及时处理销量低和滞销的菜品为此,首先需要对菜品销售排行榜进行分析通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售管理人员应善于利用这一分析结果,对那些利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴应大力包装和推销,如开发成“总厨推荐菜”;对利润高,受欢迎程度低的菜要查找原因;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率第9环节服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面1服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品,以致于上菜时宾客说没有点此菜2服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起宾客投诉3服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆4传菜差错如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,力求不出或少出差错,尽量降低菜品成本第10环节收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保证盈利收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升因此,餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面⑴防止漏记或少记菜品价格和数量;⑵在账单上准确填写每个菜品的价格3结账时核算正确4防止漏账或逃账5严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为第n环节审核每天营业结束后,餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证,认真审计以确保餐厅的利益第12环节抓菜品创新降成本每一家餐企都会捎酶髦址椒g纯IJ瞥杀荆亩1睢1D嬷盍炮稀副支⑱纸灌脯椒去遣愠鑫行睿霾实牟
2.欢唯N裁茨兀/P〉企业成本控制,除保持成本不上升外,可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,到了某一个限度后,如果不是创新技术、工艺,增加或改进设备等,成本很难再降低,管理上稍一松懈还有可能反弹或提高成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本,从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料;从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同,有些环节点对成本的形成起关键作用,有些环节点对成本的形成起作用较小,企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,这往往能起到事半功倍的效果比如在餐饮行业,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点第14环节抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本,当然这里所谓的不可控只是相对的,没有绝对的不可控成本不可控制成本■般是指企业的决策而形成的成本,包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用,因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成,在一般条件下,它较少发生变化,你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用,我们花力气去控制才有意义第15环节抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用,是企业成本控制必须解决的问题之一,企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制第16环节抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大,这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小,并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,如降低了采购成本,以降低原料价格为代价,从长期来看这削弱了企业的竞争能力其实,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”,却对企业中各类“隐性成本”视而不见(如图所示)对于这些“隐性成本”的控制,除了传统的成本控制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起酒店成本控制方案
(三)随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生的较大的变化市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去从内部管理抓利润加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿采购环节-计划采购,预先控制餐饮及厨房采购的特点是品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批减少无计划采购对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购建立严格的周期性询价报价制度目前,酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实以及时发现市场的价格变动情况同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种执行分级定价方案目前,酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面编制标准市场定单为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据验收环节-严把进货关验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关确立明确的验收标准各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量实行验收责任人制度验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别且需要定期走访市场,掌握第一手的信息在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事验收人要做到“三个不收”对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收每日验收要有餐饮部人员参与验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任贵重原材料标签,专人管理对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由管事组专人管理如燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制对于一些贵重的海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数,以便于财务核算和控制验收结果记录档案要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营在我们对酒店总经理的考核中,也有关于库存的具体指标,其目的就是降低库存,加大现金流量完善定期盘存制度餐饮部要定期做好二级仓库的盘存一般每半个月要进行一次通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支以最低的资金量保证营业的正常进行严格控制采购物资的库存量每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费做好发货管理工作发放控制是贮存控制的重点之一发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出建立严格的出入库及领用制度仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比要做到没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,
15、做卫生时不得放长流水,随手关灯(如做房时吧房灯要关,做吧房时廊灯一定不能开)、关空调不能用热水冲洗卫生间
16、各楼层的开水器除9F外不得打开使用,A班B班各将本楼层的热水瓶到9F打好水备用工作间及员工电梯口要人走灯关
17、注意工作车、吸尘器的保养和正确使用,间接节约成本
18、对清洁用具要爱惜使用,延长其使用期限如每天清洗清洁篮、杯刷使用前先用橡皮捆好,任何清洁用具须经领班核实后方可更换客房成本失控原因析剖酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多,所以出现失控的频率也较高,归纳起来,大致有如下几个环节
1、采购可防用品的采购是客房经营活动首要的物质基础,它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益,在采购中常出现不能依据量本利的原则,合理有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间、质量等问题,无形中造成成本的流失和浪费如一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品,确定其合理采购时间和数量尤为关键一次购量太大,既积压大量资金,由造成物品过期使用,属于既花了钱又影响质量的不良行为;若采购量太少,虽加强了资金的流动,但这种化整为零的采购方式,在运输保管等采购时所消耗的费用上,又出现了重复浪费的现象,况且这些物品都具有酒店的标志,包装较为独特,在生产制作过程中又存在制版问题,频繁地更换厂家,仅在制版包装上,本身就是很大的浪费再如,棉织品的采购,一次购置多大量,特别是床上用品,使采购成品,还是采料自加工,这就存在着成本计算问题止匕外,进货质量(包括设备质量),如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低
2、人工由于客房部经营面积较大,部位较多,人工总量占全店30%以上,所以人工成本是客房部的一项重要的成本支出,对其失控的主要表现在一是人员的劳动效率不高由于人员劳动技能的水平欠佳,缺少培训提高,加之一些布局设施的不合理,先进设备使用量不够等,使劳动力的前能不能得到很好的挖掘,造成劳动力的浪费,使成本加大作为经营管理者应该看到,提高员工的劳动生产率是控制成本关键二是管理水平欠佳由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位责任,使部门内出现了低效率区域,主管领导没签字或不符不发放;数量、金额加之定员定额的不合理,不能根据不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制保质期的管理餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象建立严格的报损丢失制度对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩月底盘点要点盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础盘存的准确与否,也影响了成本的准确度某酒店当月餐饮毛利率发现异常,公司财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率变化较大所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)生产环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能标准成本与标准菜单标准成本的制定,为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利标准成本和标准菜单,是高星级酒店的质量保证编制厨房生产标准食谱编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,需要的生产设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了产品质量关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管理的成熟度操作过程中的监控建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查提高各种原材料的综合利用率,如目前我们多家酒店建立的二级厨房,就可以对各种半成品的利用率,物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本宴会、婚宴、会议团队标准化菜单菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单标准菜单要经过认真核算,而且要定期更新如宁波开元大酒店,针对“会议之都”的品牌经营,制订了“春夏秋冬”四季菜单,成功地稳定了餐饮经营现在,一些原材料价格变化大,而一些会议、婚宴预订时间长,很难预测将来的原材料价格波动情况所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定,就是只预订场地,而菜单一般要求提前一个月或半个月确定,避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键一一把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会控制餐具破损和易耗品成本餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成制定了三级流程控制制度,专人负责,层层把关备餐间不发破损餐具,洗涤间不收破损餐具,前台服务不出破损餐具,抓住餐具破损的三个环节点,各个环节对到本岗位的餐具进行把关,如发现有破损的餐具退回上一环节,因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿餐具的破损率大大减少,取得了良好的效率对于一些易耗品等,则实行旧换新销售环节-加强培训提高销售水平销售环节的控制点菜信息到厨房-收款台;厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范零点销售,巧妙搭配,提高满意度作为餐饮产品的出品部门,厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训I尤其是新菜推出都要有培训、有讲解而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训,以提高前台的销售销售排行榜分析现有餐饮竞争激烈,菜食创新频率高,定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售某酒店开业近4年,电脑中竟有近8千道菜,而经过分析发现,平均每月出售的品种只有900种,而平均每月出售在6份以上的只有450种如此造成备料量大、销售量低、特色不明显建议酒店每季度(或每二个月)进行菜肴销售排行榜分析,对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”,应大力推销,如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高,受欢迎程度低的菜要查找原因,如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等,要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜,要创新研讨,如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整,以提高销售效率和利润率成本差异的确定和分析餐饮管理人员定期召开成本分析会,并寻找原因,是餐饮成本控制的一项重要工作每月食品饮料成本核算餐饮成本控制应以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算所以部门应每日做好成本报表工作;每10天对毛利率报表进行分析;每月进行食品饮料成本核算,计算出食品成本率、饮料酒水成本率召开成本分析会餐饮部每月召集一次会议,与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起,召开财务分析会结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因加强能源控制-降低能耗培养全员节能意识基层管理人员加强巡查力度,风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间,在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》,全员学习,养成习惯,降低能耗餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》,对每日歇业后进行检查,每日应要求工程部抄报能耗,结合当天的营收情况进行对比,发现异常要马上寻找原因
4.减少设备老化的损耗如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养建立全面的经济责任考核制度要进一步做好成本控制,必须要建立严格的责任成本考核制度根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监、行政总厨师进行责任考核同时各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,做到有奖有罚科学定编,动态用人要科学合理地定制定编定岗,并合理使用各类型的人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本全员参与,提高意识在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说,是成本费用的直接有效控制者只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益的氛围未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制take拿took taken现代科技的发展和管理系统的运用,将会让我们的管理更加便捷和高效科技化也是餐饮管理的发展趋势采用信息管理工具,可以提高操作层效率,提高管理层控制力度,提高决策层决策的科学性所以,餐饮从业人员应加强学习,提倡科学管理完善信息管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系利用先进的计算机系统完善信息管理系统如我们以前运用的物流系统,可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等同时我们也要注意现有软件系统功能的应用如现有的NCR系统,可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等为加强成本控制提供有用的数据做好餐饮成本控制,要坚持一个原则就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下,去控制成本要注重目标市场和酒店的产品定位,关注品质是第一位的要我们从工作流程中进行梳理,从工作习惯中进行改良,在工作制度方面加以完善,要增强把知识改化为利润的能力需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性,导致不能根据市场的变化和淡旺季业务的需要,合理进行定员,安排班次和实行弹性工作制,这也是造成人工成本支出加大的一个主要原因三十岁员工流动的频率加大而产生人工成本提高由于人员流动的频繁,使客房部在招聘、培训、独到等方面资金投入加大,从某种意义上讲,这也是一种成本的浪费
3、物控大多数酒店对一次性用品都是按照标准用量发放,虽然满足了客人的需要,却存在着隐性成本浪费如住店客人打开的香皂是否必须全部换掉,一宿客用剩的手纸、单人住客房的牙刷是否都需一日一换等另外,洁净完好的香皂盒,沐浴液是否回收等都应加以认真研究,如果对客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用,这更是一种成本的流失总之,如果对一次性物品不实行按实际用量发放,就会造成物控失效,使成本流失更为严重
4、保养客房部的设备部件种类多,而且数量大,使用频率高,并且设备的资金占用量也居酒店前列在设备保养中,如果不坚持以预防为主的原则,不加强日常的保养和定期检修,不能做到小坏小修,随坏随修,势必加剧设备的损坏速度,减少使用周期,增加设备更换频次,既会造成大量的成本浪费,又会严重影响酒店的服务质量另外,将维修费用划拨到后勤部专门管理,定额与节约相结合,实行修旧利废制等措施,这样可以减少成本支出
5、能源客房部每日需消耗大量的能源,其中有些是必须的(客人的正常使用),有些则常因失控造成的,如面盆、浴盆、座便的长流水;房间、卫生间的长明灯;空房空调和暖瓶热水24小时都处于供应状态(可在客人到店前四小时做好准备);服务员清洁卫生间时,房间内的灯没及时关闭等,在无形的能源消耗中,也随之产生了无形的成本浪费
6、备品客房的备品管理是加强成本管理控制的一个重要环节,每日数以千计用品的流动、使用和保管,稍有疏忽,便会出现交叉污染、保洁不当,运输、洗涤过程中的划伤,保存过程中出现的潮湿发霉等问题,造成经营成本的加大报损物品可否再利用?如废弃床单改枕套,单面破损枕套合二为一等等备品管理中对成本的影响我们不可忽视
二、餐饮成本的控制餐饮经营也是旅游饭店经营的一大主要项目,而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的,因为客房出租数量总是有限度的,而餐饮却不同,无论是就餐人次还是客人的消费水平,都比客房有更大的灵活性在客房出租率、房价不变的情况下,餐饮的经营是比较灵活的,同时难度也是比较大的因此制定有效的餐饮成本管理制度,实行严格的成本控制,对于减少浪费、提高旅游饭店经济效益具有重要作用餐饮的成本包括直接成本和费用两部分,下面从日常控制的角度分别介绍一下
1.餐饮直接成本的控制对餐饮直接成本的控制要结合其成本形成的过程实行全过程成本控制,将过程中的每一环节、环节之间的衔接点控制好避免更多的成本泄露点的出现,为此需要按照全过程控制的思想注意以下几个环节的控制管理1采购环节的控制
2.采购质量控制采购规格标准
3.采购数量控制避免过多或过少
4.采购价格控制市场询价■
1、确定采购的数量一计划控制■
2、采购的组织管理一招标采购、定期轮换采购人员■
3、建立一支素质好的采购队伍餐饮采购的12点漏洞
1、负责采购物品原料的领导说了算,少数人说了算,缺乏对商品原料的质量价格比较,
2.采购部门缺乏计划,盲目采购,库存量大,库损高,造成浪费和流动资金呆滞
3.采购人员缺乏相关知识,信息不灵,责任心不强,图省事,怕麻烦,采购前不货比三家,季节差价,时断差价掌握不准
4.酒店用人不当,把领导的红人,上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员,即使发现问题也是大事化小;小事化了,长此以往漏洞越来越大
5.是不能坚持多人知情,多人参与多人采购制度
6.大件商品采购暗箱操作,现金交易,未能实行公开竞标,大宗底值易耗品采购质次价高,损耗增大
7.是进货体现不出买办采购之功居其次的要求,厨房癣活原料采购多以半成品为全,海干货采购多以市场发制好的为全,对原料优劣缺乏鉴别能力,导致增大厨房成本,还影响了菜肴制量
8.是吃市场提成,捞供货回扣,直接损害企业利益
9.是采购员脑子灵活,点子多,有利先给当官的堵住嘴,自己攀靠大树捞好处
10.是采购进货打游击战,无法享受供货商的批零差价,更无法稳定采购成本支出
11.是对采购监督的部门失查
12.是采购缺乏市场调查,缺乏价格走势分析,缺乏同行业比较分析,预见性差,无意中造成的损失也不容忽视采购环节控制是餐饮成本控制的第一步,采购合格的原材料将有助于更好地实现成本的控制目标为使成本控制更加有效,必须制定标准采购规格采购规格的制定,一方面有助于采购员更好地明确每次采购的质量要求,减少采购工作中工作量的重复,有助于协调与供应商之间对采购原料的看法;另一方面有助于库房验收员更客观地评价采购结果,在接收原料或拒收原料时有章可循另外,采购到合乎规格要求的原料才有可能提高原材料的利用率,即提高成货率,降低单位成本,提高毛利率,增大毛利额采购规格通常要包括以下内容产品通用名称或常用商业名称;国家规定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级;商品报价单位或容器,基本容器的名称和大小,容器中的单位数或单位的大小,重量范围,最大或最小切除量;加工类型和包装,成熟程度、产地,防止误解所需的其他信息等采购规格确定后在一定时期具有稳定性,但是随着旅游饭店的发展、旅游饭店设备的更新换代、市场环境的变化、菜单的更替等,采购规格必然会随之发生变化或调整,以适应新的需要2验收入库环节的控制首先要健全内部牵制制度,原料入库之前要由验收员和使用部门的人员共同对原料进行验货,防止不符合采购要求的原料入库,导致加工的制成品质量下降或成本上升其次要认真实施验收,有关人员应具有高度责任心和事业心,对采购原料的数量、质量、价格进行检验,如有不符应填写贷方通知单或无购货发票收货单,验收员有权对不符合采购要求的货物拒收,以把好成本控制的第一关再有,为使验收环节更好地发挥作用,要为其配备相应的设施,完善验收条件总会计师、厨师长、采购员、仓库主任、餐饮经理等要定期到此走一走,以关心、了解验收工作,并作好来访登记3仓储环节控制原料入库后保管质量如何直接影响到成本的高低,因此做好仓储保管工作是餐饮成本控制的重要环节仓储管理的基本任务是数量安全、质量保证、信息提供为实现保证供应的目的,达到经济合理的标准,必须从数量、时间、结构上进行优化,为此要建立定期盘点制度,除日常的常规盘点外,必要时还要搞临时盘点盘点方法可以以物盘账,也可以以账盘物,无论如何都要对盘点出的问题加以分析并及时处理仓储环节的日常控制主要是做好以下几点一是分类存放,防止原料串料、变潮,影响质量;二是合理码放,贯彻物流的先进先出原则;三是保质期控制,及时将这方面信息反馈到生产部门,以利于及日扑肖化存放时间较久的原料;四是安全保证,防上原料存放中的不安全事故的发生,减少损失和浪费4领发料环节控制领发料环节是控制原料出库的环节,也是餐饮成本控制中的重要环节在这一环节控制中主要要注意以下几方面一是严格实行领发料制度,健全领料单制,领料单是领料和发料的凭证,必须认真填写领料的数量、等级等,领料单的签发要由厨师长签字,领完料后领料人和发料人也要签字以分清责任二是对发出原料的计价要选择适当的方式如先进先出、后进先出、加权平均、移动平均等,要按确定的方法正确核算发料成本三是对账面存货和实际存货进行比较分析发现问题及时查找原因,加以解决,一般可按以下公式核对期末账面存货数额=期初存货十进货一发料如果账面存货和实际存货间的差额过大,如超过本月发料总额的1%,就要进行认真地调查分析,检查采购环节、验收环节、领发料程序、仓储保管等环节是否还存在未解决的漏洞,下力量加以解决5生产环节控制首先,制定实施标准菜谱即标准成本卡,这是制作食品菜肴的标准配方卡,上面标明每一种食品菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量、制作成本、烹饪方法、售价等,以此作为控制成本的依据标准菜谱的制定,有助于确定标准食品成本,有助于合理确定售价,有助于保证制作高质量食品的一致性标准菜谱配方的格式见表7—1所示表7-1标准菜谱配方单位元菜名_______________份数_____________________日期每份成本___________预计售价_________________编号名称单位用量净料价成本额备注主料配料调料原料成本合计附加成本总成本合计售价成本率烹饪方法确定了标准成本后,将它与实际成本进行比较,如果实际成本超过标准成本,此差异表现为正数,即为不利差异Unfavorable Vnr|J_|lcc,为负数,则为有利差异Favorable Variance发现差异后,要进一步分析形成差异的原因,提出改进措施,从而提高成本控制水平例某餐厅生产凤尾虾仁菜,按照标准需投主料虾仁500克,采购价为25元/500克,生产20份共需10000克,计500元而实际是按23元/500克采购来的,实际投入了12000克,计552元按标准成本计,应为500元,而实际成本为552元,实际成本比标准成本多支出52元,这是不利差异,需寻找原因,进一步分析发现形成该差异的原因是实际耗用量和采购价与标准不一致由于耗用量而形成的差异12000-10000x25=100元由于采购价而形成的差异23-25x12000=-48元两者合起来共使成本多支出52元实际耗用量比标准多出2000克,原因可能是被偷盗、损耗、浪费,也有可能是由于采购规格不符合要求,降低了成货率,使耗用的原材料数量增加实际价格比标准价低2元,也许是由于批量购买而享受了价格折扣,也许是降低了采购规格使价格降低如果是由于后一种原因而降低采购价是得不偿失的,因为虽然价格上稍有降低,却带有使消耗量增加,净料价格上升,同时还有降低食品质量的危险价格上的原因主要应由采购人员负责,消耗量上的原因主要是由厨房生产人员负责为了保证食品菜肴投料的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员其任务是按照菜单要求配上主料和辅料,然后由厨师进行制作在这一过程中,要执行标准份额,即一份原料按菜单要求最终会配制成多少符合标准分量的菜份,由此检验采购质量,控制粗细加工环节,以达到成本控制的目的有的旅游饭店没有专职配菜员,则由厨师自己配菜,无论是哪种情况,都必须按定额数量配备,以保持菜品质量、投料的稳定性由于餐饮部饮食制品花色品种繁多,不同品种成本率不等,因而不同销售结构势必影响实际成本开支的大小因此,必须结合各餐厅及部门的销售预测,制定它们的标准成本率其计算公式为标准成本率=嚣瑟又100%标准成本率确定后,还要掌握各期实际成本率的高低为此要健全各种统计制度,掌握各餐厅每天的实际成本发生额和每天营业收入额在此基础上确定实际成本率然后将标准成本率与实际成本率进行比较,寻找差异原因,并采取措施加以改进表7-2为旅游饭店使用的饮食制品成本日报表表7-2旅游饭店餐厅饮食制品成本日报表。