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文件编号Q/AL2-20X X版本号:A/0受控状态:因受控口非受控分发号速冻水饺计划书HACCP〈依据最新标准检测、验收》编制食品安全小组审核批准XXXXXX******有限公司颁布日期年月日实施日期年月日20XX XX XX20XXXXXX过程步骤和控制措施描述
5.1)原料验收原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质2)和面称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用3)解冻绞肉冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为2mm的小颗粒,备用4)蔬菜处理将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用5)配料按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用食品添加剂的使用符合GB2760-2011标准6)搅拌制馅按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料7)成形用水饺成形机或手工成形8)速冻将成形后的产品投入双螺旋速冻机中(一3(TC至一4(TC30min)速冻,要求半小时内产品中心温度达一18
(29)内包装按产品规格要求装袋、称重、封口要求净重准确、封口牢固10)检验封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序11)外包装按产品规格要求装箱12)成品入库将包装完整的产品及时送至成品冻库要求冻库温度在-18(以下危害分析.6食品安全小组针对产品和或过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单,进行危害分析时的活动及方法主要有以下几方面1基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息,从生物性、物理性、化学性三方面本公司产品无过敏源性危害识别并记录了水饺的安全危害,并依据法律、法规和相关标准的要求,确定了终产品的可接收水平,确定的证据和结果予以记录;2根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类,即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价,具体分类要求见下表二元法危害评价的分类
6.1可能性经常频繁偶尔很少不可能II类III类IV类V类I类灾难性A126812严严重B3471115重中度C59101416程度可忽略D1317181920危害可能性I类…频繁;n类…经常;in类…偶尔;iv类…很少;v类…不可能危害严重性A类…灾难性;B类…严重;c类…中度;类…可忽略其中,1-13D是需要控制的危害;14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制;食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果食品安全小组通过采用判断树法,以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性,确定危害是通过0PRP还是HACCP进行管理详见《危害分析工作表》危害分析表
6.2时候潜是否关键加工步骤确定潜在危害依据是否提出预防措施在危害控制点原料菜生长、采收过程可能被污通过进货检验、菜处理控致病菌、细菌是生物染制寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感官检验、猜出来控制原来菜生长过程中防治病虫害使通过调查确定安全区域,农残、金属是用农药,工业导致重金属存在定点采购及菜处理控制原料菜是化学原料菜收购过程中发生油油污否运输过程可能受到油污污染污污染金属物、泥沙原料菜收购过程中可能混入属于物理是感官检验、菜处理控制塑料片、玻璃外来杂物引起的不安全性原料收购原料收购凭合格证、检疫致病菌寄生虫生物是动物生长、屠宰过程中可能污染合格证,并通过抽样化验,疫病不合格拒收凭证收购,专门机构半年兽残、农残是动物生长中使用农药,兽药原料肉检验一次是化学原料肉运输过程可能受到油污污收购过程发现油污拒收油污否染金属碎片骨头物理是动物屠宰过程中可能混入由SSOP控制面粉生物无否面粉收购凭合格证,通否过化验室抽样化验,不合格拒收面粉定点采购,要求供应化学过氧化甲酰否商危害面粉成分文件面粉收购凭合格证,通过物理无否化验室抽样化验,不合格拒收生物黄曲霉毒素对包装材料抽检包装材料使用规格的保证书,厂内否化学三氯丙醇否检验原料菜生长、处理过程中可能污致病菌否清洗、浸泡生物染微生物寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害挑拣、清洗菜处理是化学农残、甲醛是农残、甲醛挑拣、清洗原料处金属物、泥原来菜采购、收购过程中可能混物理是挑拣、清洗理沙等入致病菌寄生动物饲养屠宰运输贮存各个环节凭证收购并半年送检一生物是虫疫病可能污染次肉处理否刨肉、绞肉过程中可能有金属碎目视检查,发现及时拣出,物理金属物是片脱落金属探测控制黄曲霉毒素凭合格证接受,在有效期生物酱油中可能滋生内使用配料否凭合格证接受,化验室抽化学三氯丙醉检拌馅生物致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能由SSOP控制否受到病菌污染定期检修机器及使用食用化学润滑油否拌馅过程中有机油渗漏润滑油感官检查,及时挑出、金物理金属物是拌馅过程中可能有金属脱落属探测控制生物致病菌否合面制皮过程中可能被污染由SSOP控制定期检修机器及使用食用合面制化学润滑油否合面机、制皮机渗漏润滑油否皮金属物、刷合面制皮过程中可能有金属碎片感官检查,及时挑出、金物理是毛等脱落,刷毛可能混入面皮中属探测控制操作人员个人不卫生不合格可能生物致病菌否由SSOP控制成型性污染所致否化学消毒剂否消毒剂残留由SSOP控制速冻无生物、化学、物理危害否无物理,生物危害否包装包装袋检验,化验室检验,不合化学甲苯等否格拒收无生物化学危害,饺子处于密封金属探是状态测物理金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测无生物、化学、物理危害,应饺装箱入子处于密封状态,库温处于-18℃o否库.速冻水饺加工过程中控制措施的分类7关键控制点
7.1关键控各项预防监控显著危害纠正措施记录审核制点措施对象方法频率人员致病菌寄生虫疫通过检查、不合格拒病收
1.填写《原料保送检、质量技术中心原料肉原料质通过调查确定安全区证记录表》
2.抽检兽残、农残不得检出原料肉厂家逐批每周抽检一收购检员域,定点采购
3.《外购物料记保证次通过感官检查,质量不录》金属碎片、骨头合格拒收检查发现不合格,重新
1.菜处理班长致病菌寄生虫等增加清洗次数车间主任检查农药残留、重金属最少清洗感官菜处理农药残留、重金属超填写《菜处理CCP每日记录;
2.菜处理清洗次数逐批三遍检查质检员标,否则拒收监控记录表》质技中心每周金属物、泥沙,塑发现不合格重新增加抽检一次料碎片挑拣次数通过进货和菜处理控致病菌寄生虫等制
1.填写《原料保原料菜感官原料质通过调查确定安全区证卡记录表》
2.抽质检中心每周不得检出原料菜逐批收购农药残留、重金属检查检员域,定点采购检
3.《外购物料抽检一次金属物、泥沙,塑通过感官检查,质量不记录》料碎片合格拒收属金属小于测30发现机器失灵,及时找包装班班长、车
1.5mm(金包装班填写《金属探测金属物金属物金属物金分钟/维修人员并对已检产间主任每日检属不得存质检CCP监控记录表》探次品重新逐袋检查汶查记录在)器计划
8.HACCPCCP工序控制措施关键限值纠偏措施蔬菜验收符合GB/T
5009.38-2003o不符合原料拒收采用经兽医生检验合格的肉品符合NY467-
2001、符合GB2707-2016不符合原料拒收肉即验收进行卫生检查符合GB2708-2016压延调节压延辐间距保证压延比压延比小于30%o二次压延、调节压延辐间距馅料中卫生指标快速检测、超标控制操作温度操作温度低于17℃o绞碎弃去刀具有严格的卫生标准符合GB14934-2016速冻温度-30€、-35€,速冻时间调整速冻隧道的冷冻温度及隧道速冻中心温度<-18℃
20、25min传送带的速度操作工佩戴消毒手套符合GB/T
4789.26-2013不合格包装材料不采用o包装控制操作温度挤压不漏气密封性220包装不合格产品不入库检查设备运行状况冷藏库温度入库冷藏库温保持恒定发现温度偏差及时调整波动幅度不超过人员健康状况检查符合食品从业人员卫生法规要求健康检查不合格者不能上岗操作人员不符合要求的人员禁止进入车车间人员洗手消毒手检细菌总数W15cfu/c mo间穿戴工作服、工作帽、工作鞋致病菌不得检出发现温度偏差及时调整控制车间温度车间温度<25℃超标时立即进行空气消毒车间环境定期进行微生物检验,进行空气消毒细菌总数W1000cfu/C m不得发现有害昆虫消灭有害昆虫,修复防蝇虫设施速冻水饺的计划HACCP
1.产品的描述
31.1原料描述3L2辅料描述
31.
2.1食用盐
31.
2.2含盐味精
41.
1.3白糖
51.
2.
3.1感官指标
51.
3.
3.2理化指标
51.
4.4食用油
51.
5.5酱油
62.包装材料
73.1食品内包装
74.2食品外包装
75.终产品特性
86.速冻水饺产品生产工艺流程图
97.过程步骤和控制措施描述
108.危害分析
118.
116.2危害分析表
127.速冻水饺加工过程中控制措施的分类
158.1关键控制点
159.HACCP计划
17.产品的描述1原料描述
1.1名称或类猪肉似标识组成或配无料符合猪肉卫生标准GB2707-
20161、感官指标冻肉肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢,外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面鲜肉重要特性肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明,脂肪团聚于表面
2、理化指标挥发性盐基氮mg/100gW20汞(以Hg计),mg/kgW
0.05按GB2762-2017执行机械生产方式由公司合格供方运至本公司处交付方式聚丙烯塑料袋包装包装类型冷库贮存方式见本公司《原料猪肉检验规定》接受准则使用前的预使用前须解冻处理辅料描述
1.2食用盐
1.
2.1名称或类似标食用盐识组成或配料无符合食用盐的国家标准GB5461-20161感官指标白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物
2、理化指标白度245;重要特性粒度%(
1.0^
3.5mm)270;氯化钠%
291.00;水分%^
6.40;水不溶物%^
0.20;亚铁氯化钾(以[Fe(CN)6r计,mg/kg)
410.0预期用途(消作为水饺的辅料费对象)食用方法无包装聚丙烯塑料袋包装,500g/袋标志和说明GB7718-2011含盐味精122标规格95%味精90%味精80%味精项目谷氨酸钠%
2950290.
0280.0透光率%三95292289食用盐%
5.
010.
020.0干燥失重%W
0.5WO.7W
0.9铁mg/Kg W10硫酸盐(以S04计)%W
0.03锌mg/Kg W5碑(以As计)mg/Kg W
0.5重金属(以Pb计)mg/Kg W10白糖
1.
2.
3.1感官指标1晶粒均匀,中粒
0.45-l.25mm,含量三80%;2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭;
1、3晶粒干燥、松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽;
1.
2.
3.2理化指标指标项目精制优级一级二级蔗糖分,%
99.
899.
799.
699.5还原糖分,%
0.
030.
050.
100.17电导灰分,%
0.
030.
050.
100.15干燥失重,%
0.
060.
060.
080.12色值JU3080170260混浊度,度37911不溶于水杂质,mg/kg20305080W食用油项目指标品名花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶W4酸价油、麻油、玉米胚芽油、米糠油W1棉籽油W20花生油、葵花油、米糠油过氧化值meq/kg W12菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油浸出油溶剂残留量mg/kg W50酱油
1.
2.
5.1感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜
1.
2.
5.2理化指标项目指标氨基酸态氮g/100ml24总酸以乳酸计g/100ml2,5总种以As计W
0.5铅Pb mg/L1黄曲霉毒素Blug/L
5.包装材料2」食品内包装2名称或类似聚丙烯塑料袋包装标识产地安徽铅(以Pb计)mg/kg W5;重要特性荧光性物质254nm及365nm合格;脱色试验(水、正己烷)阴性;大肠菌群(个/100g)W30;致病菌不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库贮存方式专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处接受准则或产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合同要求验收合格后标准方可入库食品外包装
2.2名称或类似瓦楞纸箱标识产地安徽重要特性符合GB/T6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库贮存方式专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处接受准则或产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合同要求验收合格后标准方可入库.终产品特性3速冻水饺名称或类似标识猪肉、食用盐、白砂糖、味精,酱油胡椒粉组成或配料重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-
20091、感官指标项目要求外观饺子应有的外观,形态均匀一致,不漏馅色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味,无异味外表及内部均无肉眼可见的异物异物
2、理化指标指标项目荤菜馅素菜馅水/g/100gW70脂肪g/100g W18—蛋白质g/100g
22.5—黄曲霉毒素Blug/kg挥发性盐基氮mg/100g酸价以脂肪计mg/g按GB19295规定执行过氧化值以脂肪计g/100g铅计Pb计mg/kg总种以As计mg/kg以铅料为检测样本预期用途消费对作为食品原料煮熟后食用普通消费者象多为主食食用食用方法包装纸袋或聚丙烯塑料袋包装,500/袋标志和说明GB7718—2011o保质期3个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉,不得和有毒有异味的物品同放一个库房由干净卫生的车辆或集装箱运输运输批发或零售销售方式。