文本内容:
砧板主管岗位职责全面负责砧板组的管理工作,负责有计划地安排原料的申领、验收、加工,合理安排分工,督岗位职责导砧板厨师切配品符合质量要求,与厨房各组密切沟通,确保菜品质量,并合理做好成本控制工作工作任务
一、开餐前
1、熟悉卫生防疫知识,严格检查本组员工的个人卫生情况,坚持从业人员卫生原则;
2、负责安排开餐前的准备工作,包括原物料(备料)的切配准备,确保能够满足营业期间需求;
3、负责餐前卫生检查工作,包括环境卫生达到质量标准、工具、用具使用正常;
4、负责当日货品的收货、验货工作,按照“验货标准”对原材料进行验收,确保所进购原材料符合质量要求;
5、负责将当日菜品估清信息传递与相关部门;
6、如有包桌宴会,需在开餐前通知相关部门协助做好准备工作;
二、开餐期间
1、负责配合厨师长制作标准配方,计算成本卡与出成率,规范菜品质量;(定标准)
2、餐中督导砧板厨师按照标准规格进行原料切配、按标准抓料,确保菜品最终符合质量要求;(执行标准)
3、全面监督操作过程中原物料、用品、工具、工作区域等的卫生,严格执行卫生安全标准;
4、与前厅配合,负责菜品的跟催,以及关注菜品特殊要求,确保菜品质量
三、餐后
1、负责砧板组收尾检查工作,包括卫生检查、设备设施、工具用具检查以及环境的卫生检查,确保卫生符合标准;
2、负责组织本组员工进行当日货品盘点工作,督促切配组员工将原物料按标准进行存放与管理杜绝浪费、物料积压变质现象
3、根据营也情况开出申购单,预计使用量,保讦最低库存与营也期间正常使用;
4、协助家常菜厨师长合理做好本部门成本控制工作;
5、对所辖部门的设备、设施、工用具制定定期保养、清洁计划,确保其正常使用。