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文本内容:
食品安全管理制度(餐食篇).餐厅餐饮安全管理制度
1.餐饮具清洗消毒保洁、食品用设备设施清洁管理制度2餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
3..食品添加剂管理制度4食品添加剂和调味料公示管理制度
5.餐厅餐饮安全管理制度为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、保持餐厅环境整洁纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求保证供用餐者使用的洗手设施运转正常
二、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换餐做好台面调料、牙签、台布、破饮具等损的调料盒、台布、餐巾、
三、应当符合相应的食品安全标准和要求霉供顾客自取的调料,并做到及变时更换,防止过期、
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁
五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具
六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内制冰机用水应经过净化处理
七、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭
九、食品上桌距开餐时间不超过小时2
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作餐饮具清洗消毒保洁与设备设施清洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作和设备设施清洁工作,保障公众餐饮安全,根据相关法律、法规及规章,制定本管理制度、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清1洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直2接入口食品的工具、容器清洗水池分开接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“一刮、二洗、三冲、3四消毒、五保洁”的顺序操作消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用盛放消毒餐饮具4的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索5取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理沿水桶,做6到地面无积水,池内无残渣、沿水桶内外清洁、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,专人做好餐饮具清7洗消毒及检查记录、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应8的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、9通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施应易于维修和清洁、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加10工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于的防鼠金属隔栅或网罩;距地面高度可设置灭蝇设施6nnn2nl、配置方便使用的从业人员洗手设施
11、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时12排除潮湿和污浊空气、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符13合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工14用具,应分开定位存放使用,并有明显标识、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设15施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车不得将食品与有毒、有害物品一同运输、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷16藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用17途餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务,防止地沟油流入食品生产经营和使用环节,保障人民群众食品安全和身体健康,建立以下制度
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、专店购买采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件
二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等建立食品添加剂专用使用台账食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符
三、专区存放设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并设置相应标识
四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用
五、专人负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于年2食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料
五、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。