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文本内容:
县学校保健医生培训会课件学校预防食物中毒培训
一、概念
1、餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动
2、餐饮服务许可,是指食品药品监管部门根据公民、法人或者其他组织的申请,经依法审查,准予其从事餐饮服务活动的行为
3、加工经营场所包括食品加工处理和就餐场所学校食品安全存在的问题
(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
1、食堂面积狭小,加工场所与就餐人数不相符合;
2、卫生条件差,基础设施不完善;
3、流程布局不合理,消毒措施落实不到位;
4、生熟食品、容器、加工用具交叉污染;
5、防蝇、防鼠、防尘设施不完善
(二)学校食堂超负荷运行
1、学校扩招;
2、食品从业人员流动性大,招工艰难;
3、个别学校存在食堂承包现象
(三)食品安全管理制度不完善
1、没有建立以校长为第一责任人的责任制;
2、不按要求外购食品原料或者超范围经营;
5.加工操作情况□★用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求□粗加工水池是否有标识,并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品及水产品口生熟容器、工用具是否有明显区分标志,并做到分开使用,定位存放口冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放,并明显标识□接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒★★★是否有腐败、变质或者其他感官形状异常的食品或者食品原料仍在加工、使用★食品烹饪过程是否符合要求□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透□熟制品存放的温度和时间是否符合要求口直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放□是否将回收后的食品经加工后再次销售口用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净,是否反复使用
6.餐饮具洗消情况★★是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁□餐饮具清洗水池是否足够使用(《餐饮服务许可审查规范》规定,化学消毒的需3个或者以上水池),并与粗加工水池分开(就目前情况看,混用现象或者说混为一谈较为普遍,混用的将在现场验收的时候依据餐饮服务许可审查规范实行一票否决)□使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求□采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求□采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求□餐饮具的消毒效果是否符合标准要求口消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施是否有明显标识
7.食品运输情况(该条学校了解)★★运输工具与设备设施是否清洁★★运输保温、冷藏(冻)食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
8.其它有关情况★学校食堂是否按规定留样★是否按规定处理废弃油脂和餐厨垃圾(国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见(国办发〔2022〕36号)文件要求,禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或者个人处理(也就是说要同回收单位或者个人签订协议)建立餐厨废弃物管理台账制度餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告)o食物中毒及应急处置(该部份只做简要介绍,具体技术性细节请咨询疾控中心)WHO概念凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或者中毒性疾病,统称为食源性疾患其中的中毒性疾病就是我们通常所说的食物中毒我国概念摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后浮现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病,称为食物中毒食物中毒发病特点
1、食物中毒与摄入的食物有关;
2、发病潜伏期短,来势凶猛,呈爆发性;
3、所有中毒病人临床表现基本相似;
4、普通无人与人之间直接传染食物中毒分类(按致病原因分)
1、能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或者致病因素
2、分为细菌性食物中毒;真菌毒素性食物中毒;有毒动植物中毒;化学性食物中毒
3、由于检测手段、报告时间等及其他因素致未能检出病原,但符合流行病学特征,经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒学校常见的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒主要原因病死的畜类、奶类和蛋类预防措施
(1)、购买“放心肉”、“安全肉”;
(2)、冷藏食品,防止肉类腐败变质;
(3)、做好餐饮具消毒,防蝇灭蝇、灭螳螂;
(4)、生熟食品分开,防止交叉污染;
(5)、肉类蛋类要加热熟透葡萄球菌食物中毒主要原因皮肤化脓性疾病、上呼吸道感染、奶类预防措施
(1)从业人员不得带病上岗;
(2)、低温通风保存食物;蜡样芽抱杆菌主要原因剩米饭、馒头、面条等主食预防措施剩米饭、面条加热熟透常见有毒动植物
(1)四季豆,含细胞凝集素,加热熟透灭活
(2)生豆浆,含胰蛋白酶抑制剂,,文火维持煮沸5分钟
(3)发芽土豆,发芽部份或者黑绿色部份含龙葵素,预防措施储存于低温、通风、不被阳光直射到的地方;发芽部份或者变绿变黑部份不得食用;发芽或者变绿变黑很少,可以削去该部份煮熟煮透后食用,但在学校不推荐这种做法化学性食物中毒(略)食源性疾病的预防
(一)首先要构筑几道防线
1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全责任制,责任分解到部门和具体责任人,确保工作横向到边,纵向到底建立学校食物中毒报告及应急处理制度
2、不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的原材料、半成品、以及用具、容器和设备最好定点、集中采购和供应
3、采用适当的加工方法,消除或者破坏潜在的危害;防止食品污染
4、加强培训,提高食品从业人员识别食品安全危害的能力和责任感
(二)推荐五常法(5S)管理模式食物常分类,天天常整理,环境常清洁,工作常检查,人人常自律(此外还有良好卫生规范(GHP)、食品安全管理体系(危害分析与关键控制点体系认证,HCCP)等模式,但这些普通用于大型食品生产经营企业,且不易掌握,在这里不做介绍)
(三)食源性疾病的控制(仅介绍学校在食物中毒或者食源性疾病发生后需要做的工作)
1、及时救治患者;
2、学校第一时间报告当地人民政府(已将监管责任明确给地方政府,地方政府负总责《食安法》第五条)、监督部门(《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当即将封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照像关监管部门的要求采取控制措施)、疾控机构;
3、暂停生产经营活动,保护好现场和可疑食物,协助食源性疾患的调查,并落实控制措施(由于水平有限,疏漏之处在所难免,敬请谅解)
3、从业人员素质低下,食品安全知识缺乏食品原料管理
1、对供货商的诚信、资质进行考察,有条件的情况下,现场走访食品原料的生产或者储存基地;
2、对采购的食品进行验证、索证(为什么要这样做?(《食安法》第三十六条明确规定食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件.•.食品生产企・业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度.••保存期限不得少于2年记录相关信息,是食品可追溯的重要依据,・是一种免责或者说是保护措施,也能保证监管链条不断具体操作中需索取许可证、营业执照、发票、检验报告或者检疫票证复印件并按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存2年以上备查),凡不符合相关要求的或者有异议的,一概不要餐饮服务提供者应实施进货验收和台账制度台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容,保存2年以上备查
3、食品原料辅料分类存放、隔墙离地、标示齐全
4、对所有食品原料实行“先进先出”管理,不使用过期食品原料,控制储存的温度和湿度,生熟分开;
5、防虫害、防鼠食品加工过程中的管理该项管理的目的
1、防止交叉污染;
2、消除致病性微生物
1、肉类、蔬菜、水产品分开清洗、切配,案板和刀具专用;发现异常的食品原料必须处理掉,不得使用;
2、加工凉菜要有专间、专用工具、专人;加工热食,食品热加工方式煎、煮、炸、煽、蒸、炒、炳等一个关键控制点温度要到位,食品的中心温度必须达到70度以上(研究表明,烹调温度达到70度以上的温度可有助于安全食用),固然半成品二次烹调加工亦要达到这一温度备注常见的卫生问题,当大量就餐人数浮现时,短期内准备大量食品,可能会忽视将食品彻底加热
3、供就餐的食品不宜提前过长期制备,已经制备好的食品注意温度和时间的控制;
4、食品加工的用具在用前用后应当清洗、消毒;
5、保持清洁卫生
(1)废弃物不得落地;
(2)加工台面整洁;
(3)地面干净;
(4)无蝇、无鼠、无嶂螂;
6、加工场所必须“闲人免进”,即防投毒和防污染销售过程中的卫生管理
1、存放时间在2个小时之内的,热食热存(60度以上,达不到这一温度则有可能加速细菌繁殖),冷食冷存(5度以下);存放时间超过2小时以上的需再次加热
2、防蝇;
3、从业人员防止打喷嚏;
4、食物一旦发现异常即将更换;
5、防投毒食品生产经营人员的管理
1、从业人员必须取得健康证后方可上岗当浮现下列症状,应暂停接触直接入口食品的工作或者采取特殊的防护措施
(1)腹泻;(2汗外伤、烫伤;
(3)皮肤湿疹;
(4)咽喉疼痛;(5洱眼鼻溢液;
(6)发热;⑺呕吐
2、穿戴清洁工作衣帽;
3、操作前必须正确洗手消毒;
4、不得戴任何饰物;
5、勤剪指甲,根据研究表明,指甲中细菌含量与指甲长度呈正比;
6、不得抽烟、吃零食;
7、手不能接触戴污染的物品;
8、建议学校食堂针对以上几点组织从业人员相互检查,建立奖惩制度学校自查内容
1.许可情况★★★《餐饮服务许可证》是否超过有效期★★★是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目★★★是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》★★★经营条件是否发生变化□是否配备符合条件的食品安全管理员□经营场所布局和加工流程是否发生变化□有关设备、设施是否发生变化★《餐饮服务许可证》是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置(法律依据餐饮服务许可管理办法第三十一条第二款餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》)2,制度及人员管理情况★是否建立健全食品安全管理制度:□是否建立食品安全管理组织和岗位责任制,建立以校长为第一责任人的食品安全责任制,(为什么要建立?安全的食品不是监管出来的,而是生产出来的要想食品安全,必须落实生产经营者的责任因此《食安法》第三条明确指出食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任)明确和落实食品安全责任□是否建立从业人员健康管理制度和健康档案制度(《食安法》第三十四条)□是否建立采购查验和索票索证制度□是否按要求建立健全其他食品安全管理制度★★从业人员是否均取得有效健康合格证明病(食品安全法实施条例第二十三条明确规定从事接触直接入★★接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位注意,这里进一步明确“病毒性肝炎”的范围,和食品卫生法含糊的规定有所不同)★★★是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作(为什么要这样说?餐饮服务许可管理办法(卫生部令第70号)第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并赋予警告;该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可第三十七条申请人被吊销《餐饮服务许可证》的,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门吊销许可证)★食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责□是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案□操作人员是否保持良好的个人卫生□操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽□操作时是否抽烟□是否留长指甲或者涂指甲油、佩带饰物□是否手部破损而未采取有效防污染措施★接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求□是否规范佩戴口罩口接触直接入口食品之前是否洗手、消毒
3.场所卫生和设施设备情况★★加工经营场所的内外环境是否整洁□墙壁、天花板、门窗是否清洁,是否有蜘蛛网、霉斑或者其它明显积垢□地面是否洁净,是否有积水和油污,排水沟渠是否通畅口垃圾和废弃物是否及时清理,存放设施是否密闭,外观是否清洁□是否有昆虫鼠害★★食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用★★用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害
4.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况★★★是否制定并实施原料采购控制要求★★是否执行采购查验和索票索证制度,按规定索取有效购物凭证,并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年(食安法第三十六条第三款)★★购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质,索取销毒合格凭证★★★是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料□是否经营或者使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品□是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物质或者滥用食品添加剂□是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料★★★食品经营和使用行为是否符合要求□是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品□是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂□是否在食品中添加药品□★食品原料贮存是否符合要求口贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品□食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放□是否定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品(食安法第四十条)★食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施,并标识“食品添加齐产字样,有专人保管,采用精确的计量工具称量并建立使用台帐。