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学校食堂管理制度学校食堂管理制度1
一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位（库房、呈现区、销售区等）责任制度，保持场所环境乾净
二、阔别污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所四周二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源,场地平整、坚实，便于清扫、冲洗
三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施
四、具备和持续充足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要适时冷藏、冷冻保存
五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品
六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原材料与成品交叉污染，避开食品接触有毒物、不洁物学校食堂管理制度2
一、食品安全及营养餐责任追究制度
（一）食品安全责任追究制度
1、食品必需无毒、无害、符合国家卫生标准若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品,将追究采购员的责任
（五）、依据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，把握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量
（六）、依据面点种类的实在要求，配齐相关原材料，依照操作规程加工成各式皮胚和面胚
（七）、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作
（八）、依据白案原材料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理严禁混合存放
（九）、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离
（十）、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂
（十一）、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净
十、原材料配餐管理制度
（一）、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染
（二）、认真做好配餐原材料的卫生对配餐原材料要分类摆放,不得交叉污染，特别是半成品原材料生熟原材料的隔离要按先后次序,不能生熟相互污染
（三）、配餐前须检查原材料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定
（四）、配餐时应使用称量、计数和计量等掌控工具对配餐原材料进行核对，达到质价相符
（五）、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原材料营养成分
（六）、在配餐中，须按原材料性质进行配置；严禁使用不合理的原材料及相互配餐如带酸性物质的原材料，不能与绿叶素较强的匹配；植物蛋白不能与较强的果酸原材料匹配等
（七）、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生
（八）、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与半成品隔放
十一、从业人员健康检查制度
（一）、从业人员（含班级分餐员）须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年
（二）、从业人员（含班级分餐员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检
（三）、办证人员需在体检处进行初步的卫生学问培训
（四）、从业人员（含班级分餐员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项
（五）、体检未合格的从业人员（含班级分餐员），体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的不予聘用
（六）、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立刻停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作
（七）、从业人员（含班级分餐员）在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证
（八）、健康体检到期而未办理的从业人员（含班级分餐员），应立刻组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作
（九）、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应适时上报
十二、从业人员卫生学问培训制度
（一）、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生学问培训
（二）、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生学问培训后方可上岗；如因特别事由未能参加岗前培训的，学校应另行布置时间为其进行“补课”
（三）、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录
（四）、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生学问培训，并至少保障每年有一次由药监部门引导的培训
（五）、学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生学问培训
（六）、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生学问水平
（七）、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作；在职从业人员参加卫生学问培训,考核成绩与年终考核挂钩
十三、餐具、用具清洗消毒制度
（一）、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识
（二）、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节
（三）、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水,将洗洁剂搅拌均匀，水温掌控在4（rc；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5一10分钟后进行清洗
（四）、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持10（TC,蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000）,浸泡时间15—30分钟
（五）、对每餐未用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用
（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必需定期用适量浓度消毒夜进行擦试
（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入
（八）、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管
（九）、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必需保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质
（十）、洗碗间及消毒间须保持乾净、卫生、光亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等
（十一）、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗
十四、卫生检查制度
（一）、依据行业要求和食堂的实际，订立卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、乾净、光亮
（二）、食堂应依据本部门的实际情形，订立相应的卫生自查计划，并派专人负责落实
（三）、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，适时向食堂负责人提出改进看法
（四）、抽调相关卫生管理人员构成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生情形进行全面检查，并作好卫生检查记录
（五）、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并适时向食堂及相关部门进行内部通报
（六）、食堂应依据本周内所通报的卫生情形和相关要求，适时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料
（七）、食堂卫生情形经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批判和相应惩罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩
（八）、卫生检查考评小组应依照所订立的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，适时提出改进看法，必要时作内部通报批判
（九）、全部检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制二0一五年二月学校食堂管理制度3
一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度学校校长是学校食品安全第一责任人校长必需对学校食品安全负总责，学校应设1—2名专兼职食品卫生监督管理员，实在负责食品卫生监督建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制建立学校食品卫生责任追究制度
二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应食品加工、供应食品必需遵奉食品卫生许可证核定的范围要依照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原材料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等
三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）
四、学校食堂和副食品店必需严把食品采购进货关禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，认真记录有条件的学校可建立蔬菜农药的.检测及其他食品的相关检测，严把食品原材料进入关
五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必需查验其感官性状和保质期日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发觉存在不符合卫生要求的食品应适时进行处理食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放学校食堂管理制度4为规范食堂服务人员培训，保障同学餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作
二、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗
五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验学校食堂管理制度5
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，常常地、有计划地消除嶂螂
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序
三、个人卫生
1、上班时必需穿戴乾净的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，坂前便后、打喷嚏撮鼻涕后要洗手的好习惯
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要适时报告保健医生适时实行有效措施
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒
3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标
五、厨房现场卫生
1、地面保持乾净干燥，污水必需快速清除
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理
3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久鱼肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴,均不得与地面接触
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应常常保持干净
11、工作时，应穿戴乾净的工作衣帽工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理
15、不得在厨房内躺或留宿，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋履，或乱放杂物等学校食堂管理制度6
（一）保存温度低于6（rc或高于i（rc、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用
（三）加热时食品中心温度不低于7（rc,不符合加热标准的食品不得食用食品添加剂的使用操作规程要求（-）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采纳精准明确的计量工具称量，并有认真记录学校食堂管理制度
71.建立岗位责任网络图，明确各级负责人的岗位职责
2.各级管理者重视职业道德，锐意进取，学习业务，提高管理水平
3.实行“谁主管、谁负责”的责任承包制，各级管理者严格把关
4.各级负责人因玩忽职守、管理不善、违反食品卫生有关规定，给老师和同学造成食物中毒的，依据情节轻重，予以批判、行政处分，并调离岗位，后果的危害性和其他实在情况情节和后果特别严重的，应当将责任人移送有关部门处理
5.如发生食物中毒，应适时启动应急预案在依照应急预案进行处置的过程中，对处置不当的行为人和各级责任人员进行责任追究，并依据情况和后果予以相应的处理
2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂（小卖部）或操作加工问，将追究责任人的责任
4、将不符合国家卫生标准的食品销售到老师和同学员工中，可能对老师和同学员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任
6、没有实行除去苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任
7、没有对员工进行安全技术学问、消防学问、设备安全防护学问、急救学问、防护用品的发放，管理和正确使用学问等方面的教育，造成人身损害及事故的将追究管理人员的责任
8、在工作期间未穿戴乾净的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的,将追究当事人的责任
9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校（园）长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人若不履职尽责，玩忽职守，显现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任
（二）营养餐责任追究制度
1、凡显现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批判学校食堂管理制度8为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体老师和同学饮食安全，依据《餐饮服务食品安全操作规范》《潍坊市学校安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求
一、进货提货
1.落实定点进货制度和索证索票制度食堂食品供货单位必需具有合法资质，证件齐全食堂进货必需落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等
2.落试验货制度食堂进货时必需保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发觉问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂
3.落实双人双锁制度食堂面库、菜库及其它仓库必需上两把锁锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁物品拿完后立刻上锁
二、卫生要求
（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应适时洗手
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒
1.处理食物前；
2.使用卫生间后；
3.接触生食物后；
4.接触受到污染的工具、设备后；
5.咳嗽、打喷嚏或摞鼻涕后；
6.处理动物或废弃物后；
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
8.从事任何可能会污染双手的活动后
（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕
（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为
（六）干完本职工作后要适时清理卫生，垃圾立刻清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置
（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网
三、面食要求L馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数
2、面粉、馒头盘不得直接接触地面
3.蒸完馒头后，全部剩面粉要立刻存入面库，馒头机和面机等擦拭干净
4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放
四、菜食要求
（一）存放关
1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避开交叉感染；
2.食品存放必需做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；
3.库存物品要常检查，适时查看保质期，全部物品要在保质期内使用完毕，若发觉有变质、霉变的食品和原材料要立刻清除
（二）加工关:
1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必需先用开水烫一下,以清除残留农药
2.切菜要做到大小均匀，适合同学入口为宜
3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透
4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要适时清除，不得留存
5.切好的蔬菜或原材料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上
6.同学菜桶必需单只拿取，不得叠放，防止交叉污染
7.板菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并实行必要的防蝇、防尘措施学校食堂管理制度
91、食堂管理员每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工布置（消毒情景有表格记录）
2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度
3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行
4、蒸汽消毒时，坚持温度100摄氏度，作用10分钟以上
5、采纳含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mgL,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，坚持干净
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品学校食堂管理制度10
一、成立食堂疫情防控指挥小组组长XX副组长XX成员XX
二、开展防备和联防联控工作要求
（一）日常管理加强员工自我防控意识
1、湖南省外的食堂工作人员，提前14天到岳阳留宿，进行14天的居家或留宿隔离！隔离期间不得外出
2、岳阳市区（比如岳阳县，湘阴县）以外的工作人员，提前14天到达岳阳留宿，进行14天的居家隔离！隔离期间不得外出！
3、各档口对本身底下的员工进行排查工作，每天必需在微信群里报告每一位员工的健康情形
4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必需在微信群里打卡，有情况报告情况，没情况汇报平安
5、开学前学校会组织一次消毒工作，各档口全部人员必需到场参加，没有到场者一律不得开张营业
6、培训全部返岗员工疫情防控相关学问和上岗防控相关要求，使员工未返岗就把握了疫情防控学问和返校途中的自我保护技能返校、返岗方案和预案做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工平安顺当返岗同时订立老师和同学错峰就餐预案对全部值班人员进行摸排，并依照疫情防范相关要求进行管理，加强从业人员防疫学问培训，严禁感冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗；并每日上报学校备档每天定人.定点.定时•定岗.为进餐厅全部人员测量体温，做好疫情排查，登记每天在售卖窗口公布全部在岗人员《体温健康情形表》，让老师和同学就餐更放心、更安全就餐要求严格执行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅,地面设置1米排队线，就餐区间距不少于2米就餐期间不得交头接耳,避开交叉感染应急就餐如炊管人员因需隔离察看而不能上岗导致食堂人员严重不足时，可实行削减风味制作，大比例加添基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生要求的同学志愿者实行打包送餐方式予以解决疫情后期的持续管理疫情解除后，防控工作仍不能掉以轻心食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序，待疫情彻底掌控后食堂办伙方能恢复正常状态
（二）烹饪与销售管理烹饪管理烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上严禁生冷食品疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售生熟食品分开严格做到生、熟食物相分别，防止食物的交叉污染加强食品保护售板处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露暂时停止自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险公用餐具保护公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施激励自备餐具，适时清洗消毒销售管理炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离工作服要求售坂人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒一次性餐用具管理不得重复使用一次性餐用具
（三）后厨管理后厨全封闭管理食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录严格实行实名晨检制，建议每天上下午各检测体温一次个人物品管理不得将私人物品带入后厨，移动电话进后厨应经消毒处理通风管理后厨要定时开窗通风，开启油烟抽排和净化系统，保持空气流通智能化监管充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用，适时督导整改到位
（四）餐厅管理通风管理通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好餐厅入门管理餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并经体温检测（检测手腕上部10cm处体温）合格方可进入餐厅规范就餐程序就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭（包括自选餐和自助餐），坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避开面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避开交叉感染同时实行分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险打包就餐方式为削减老师和同学在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员密度，可加添套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度削减交叉污染个人分泌物处置打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内餐厅清洁消毒开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中适时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管餐厨垃圾处理餐厨垃圾定点存放，每日由环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，除去病毒感染源
（五）清洗消毒管理公用餐具洗消公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格餐具高温消毒餐用具采纳高温热力方法进行消毒食材洗消和保管对食品原材料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管回收餐具的洗消每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活环境管理对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不留死角每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气，食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次，并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒，并存放于密闭设施内保洁，保证餐厅卫生安全餐具存放餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中
（六）采购管理禁止制售野生动物及制品严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品，并确保食材的正常供应，不涨价，保质量、保安全严格监管食材源头加强对食材采购渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特别或零星食材的采购；确保食材来源清楚，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全采购中交接货物管控要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避开手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手食材配送车辆管控保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特别食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒抽样检测对易携带致病菌或易腐败变质的食材实行抽样送专业机构检测的措施学校食堂管理制度11
一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好情形（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）
二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应适时清洗，必要时进行消毒
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期依照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理
五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗
六、加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康情形进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立刻离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗
五、认真订立培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗
七、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用标准》要求不符合使用标准的食品添加剂不得使用
二、购买食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）
四、使用添加剂采纳精准明确计量工具称量，有使用记录
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁
六、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用
七、食品添加剂使用单位要自动将使用的添加剂种类报食药监部门备案在经营场所醒目处向消费者公示餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量充足加工经营需要
二、清洗消毒池专用与食品原材料清洗池、清洁用具清洗池分开,并有明显用途标识
三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池
四、采纳手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂；采纳洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗
①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放
②各项制度形同虚设，执行不力
③未配备食品专用贮藏室，贮藏室、食堂操作间紊乱
④贮藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施
2、凡显现下列情况之一者，对营养餐相关责任人予以警告或撤职等行政处分
①确定享受营养改善计划同学名单过程中，不按文件规定核定同学人数，弄虚作假，套取国家资金的
②对因管理不善导致同学丢弃、挥霍营养食品，造成恶劣影响的
③对同学挥霍食品的行为处理不当，经媒体曝光，给同学营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的
3、凡显现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任
①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育同学营养改善计划专项资金，造成肯定影响的
②义务教育同学营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支出不合理等行为，造成恶劣影响的
③对因保管不善、加工不规范等造成同学群体性食物中毒等严重卫生安全事故的
二、食堂食品留样与试尝制度
（一）、为了确保食品卫生安全，食堂必需坚持食品留样与试尝制度
（二）、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），保存时间为48小时
五、采纳热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求；采纳化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求
六、消毒后的餐用具应适时放入密闭的餐用具保洁设施内已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同,做到日产日清，不得销售给其他单位和个人
五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
二、负责实施场所环境卫生管理；
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
四、负责实施人员健康情形管理和学习培训管理；
五、负责实施加工制作食品管理；
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理；
七、负责实施餐厨垃圾处理管理食品安全事故（食物中毒）应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，适时除去食品安全事故隐患,防备食物中毒事故的发生
二、发生食物中毒事故后，应立刻处置，积极救治患者，防止事故扩大
三、发生食物中毒事故后，应当立刻封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原材料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并依照相关部门要求实行掌控措施
四、应当搭配食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,依照要求供给相关资料和样品，不得拒绝食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应依照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂,集中消毒餐饮具等类产品
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录
六、采购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
七、按产品类别或供应商、进货时间次序整理，妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年食品加工操作规程学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的实在规定和操作方法的认真要求
一、采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施
三、贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品
（二）食品原材料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应适时清理销毁
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
1.冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生
四、粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用
（二）食品原材料在使用前应洗净，动物性食品原材料、植物性食品原材料、水产品原材料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使用或冷藏
（四）切配好的半成品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据性质分类存放
（五）切配好的食品应依照加工操作规程，在规定时间内使用
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染
（七）加工用容器、工具应符合下列规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采纳的除外
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原材料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池采纳人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能充足需要
4.采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁
五、烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于o7CTC,能保证食品安全，也可允许该种操作方式
（四）加工后的成品应与半成品、原材料分开存放
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至i（rc以下或四小时内冷却至5七以下后再冷藏，并加贴标签
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质
六、备餐及供餐操作规程要求
（一）操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发觉有感官性状异常的，不得供应
（三）操作时应避开食品受到污染
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
（五）用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净，不得反复使用
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于6（rc或低于io℃的条件下存放
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应适时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗净并消毒
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定
（五）不得重复使用一次性餐饮具
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒
八、留样管理操作规程要求
（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重点活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务供给者供给的食品应留样，以便于必要时检验
（二）留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品
（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品
（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应充足检验需要,不少于100go
（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人
（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应适时供给留样样品，搭配监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作
九、记录管理操作规程要求
（一）原材料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康情形、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应常常检查相关记录，记录中如发觉异常情况，应立刻督促有关人员实行措施
（四）有关记录至少应保存2年
十、投诉受理操作规程要求
（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面看法与投诉，应立刻追查原因，妥当处理，并且留有记录
（二）学校食堂接老师和同学投诉感官异常或可疑变质食品时，应适时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查学校食堂管理制度
121、依据食堂生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开原材料搁置不用现象
2、高档原材料派专人保管，按量使用，其它原材料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原材料挥霍
3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发觉予以劝退处理
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料，随时检查
5、不得出售腐败变质的菜品和食品
6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、精准
7、采购人员必需以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原材料验收工作，了解即将取得的原材料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负重要责任
8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档采购员依据手续齐全的凭证到财务室报帐学校食堂管理制度13
一、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原材料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全学问培训证上岗工作
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况学校食堂管理制度M
一、凡在本单位从事直接为老师和同学服务的全部食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立刻脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗
五、食品安全管理员要适时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品安全管理人员要随时把握从业人员的健康情形并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查从业人员培训管理制度
一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作
二、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗
（三）、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的冰箱内
（四）、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无老师和同学发生食物中毒现象才能处理
（五）、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验
（六）、供餐前30分钟，布置人员试尝当餐所供应的全部食品（注意一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题），如无异常，才能向老师和同学供应；试尝后，试尝者在记录本上签字
三、食物中毒报告制度
（一）、细小食物中毒
1、适时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并认真叙述事情发生经过
2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他细小的中毒者，并立刻与医院联系，送往治疗
3、保护现场，关闭有关通道门，掌控员工和外来人进出、接触，通知并帮助有关部门调查
4、进行内部清理，并由部门负责人找寻中毒原因，极搭配有关部门进行相应的调查
5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查
（二）、重点食物中毒
1、立刻停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，搭配医务人员进行抢救
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验学校食堂管理制度15为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校老师和同学营造一个安全、卫生的环境，特订立本管理制度
一、总则
1、学校食品卫生管理机构组长贾苗生副组长向建红组员向富兴、食堂从业加工人员
2、积极搭配、自动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查,对卫生行政部门提出的看法和建议适时实行措施进行整改
3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、同学未受教育不放过
4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理
二、学校食堂、商店食品卫生管理要求
1、从业人员必需持有健康证、卫生学问培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表乾净上岗操作
2、操作间设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐,密闭保存
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存
4、乾净通风，防鼠设施齐全，原材料摆放整齐，物品分类存放
5、餐具消毒，消毒设施必需监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并适时登记
6、环境卫生环境乾净卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施
7、餐厅卫生餐厅店堂乾净卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具
8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查加记录，对从业人员定期培训
三、加工过程的卫生要求
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品的行为
2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必需分开存放
3、加工后的原材料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染
4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必需充分加热,加热不彻底的严禁食用
5、不得出售感观异常或变质食物
四、严把食品采购关，验收关
1、食品采购定人、定责、定岗，必需有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项
2、必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并依照国家有关规定进行索证
3、应相对固定食品采购的场所，同时也要把握定点与不定点的原则，关注市场行情
4、采购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定，必需新鲜、卫生、清洁
5、严禁采购以下食物:1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品2未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品3超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品4其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品
6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明看法和验收人的名字及日期
7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退
2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品
3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极搭配有关部门调查，并照实回答调查人员的问话
4、化学性食物中毒要追究原材料来源源头，看是否是人为破坏，并对全部现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，搭配有关部门调查
5、把留样食物及留样记录适时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验
6、对细小中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救助，进行疏导，保持现场稳定
7、积极做好一切善后亲属的劝慰工作，布置好他们的生活，使影响降低到最低点
四、原材料采购索证制度
（一）、依据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营情形后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资
（二）、依据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营情形后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）
（三）、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）
（四）、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件（复印件）
（五）、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营情形、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票
（六）、采购全部的原材料时，须认真认真查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止采购“三无”产品
（七）、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方供给联系方式、联系人、联系地址等
（八）、应取得对方资质而未取得的，应依照食堂相关管理方法进行处理
（九）、全部的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查
五、库房管理制度
（一）、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作
（二）、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决议物资的储存方式及摆放位置
（三）、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真
（四）、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发觉霉变、破损、过期等物资要立刻进行处理
（五）、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁
（六）、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发觉消防隐患,要适时向相关领导汇报，进行整改
（七）、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查
（八）、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表
（九）、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要适时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理库房管理人员禁止实行“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法
（十）、库房管理人员下班离开前，应巡察库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全
六、食品添加剂使用管理制度
（一）、液体剂原材料每公斤可使用Oo15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等
（二）、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为01克/公斤；黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内
（三）、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内
（四）、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制
（五）、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放使用量应限制在015克/公斤内
（六）、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂
（七）、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用对其使用种类及数量须由专人记录在案
（八）、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放
七、原材料粗加工管理制度
（一）、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染
（二）、加工前认真验收加工原材料是否符合质量，严禁加工不合格原材料
（三）、待加工原材料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染
（四）、加工植物类原材料，应依据菜品及烹调的实在情况来定对蔬菜原材料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要适时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内
（五）、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原材料加工，加工后严禁落地存放鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质
（六）、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染
（七）、加工干料，先按用途归顺原材料种类，依据不同类型的原材料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原材料的最大膨胀度
八、烹调制作管理制度
（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染
（二）、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料
（三）、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中
（四）、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，精准调味；避开调味品相互交叉
（五）、依据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，把握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求
（六）、各类原材料的热处理应尽量保存原材料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅佑襄助原材料进行保护
（七）、依据菜肴的原材料要求，对不同性质的原材料进行初步处理如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达各处理的效果，保证菜品的质量
（八）、依据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品次序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定
（九）、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，削减、降低制作中的任意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法
（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应
九、面食制作管理制度
（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染
（二）、产品必需依照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区分品种，并对所需粗加工原材料进行分档、切割处理
（三）、依据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原材料进行处理加工将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置
（四）、须使用厨房既定标准调味品既定味型标准对馅料精准调味，并避开调味品相互交叉污染。
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