还剩12页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
.酒店管理制度范文2022酒店厨师长工作职责
一、负责厨房全面工作,保证全部成品、半成品的质量对每道出品必需经过审定,出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后,方能厨房对不合的出品准时档回,并订正当事人的错误
二、负责审批厨房物料选购单,并协作库管员审查每天所购的各类原材料的数量、质量、价格
三、负责厨房的成本核算,从厨房的各环节抓成本节省,每天开餐期间对水、电、油、原料切配等作检查,每天早上上班第一件事翻冰箱,了解当天应沽清的和急推的菜品,在早会上支配
四、负责本部门的设备使用、保养、维护,并出台相关制度,定专人负责
五、负责按《食品卫生法》的要求严格监督各档口卫生,保证每天过关指导厨房各档口工作
六、接受行政总厨的工作指导,并帮助其做好市场行情的了解和菜品的开发、厨师比武等工作
七、建立厨房学习制度,定期组织厨师培训,提高厨房员工整体素养和综合技能
八、厨师长必需了解当天订餐状况,准时做好备料工作支配
九、开餐前对各档口预备工作跟踪了解
十、每月最终一天,对己领用但未使用的原料进行盘点核算,并于、查找要求供应邮件转寄服务的客人信件
3、查找离店人信件
4、最终剩下的信件属于临时无法找到的收件人5对客人邮个的处理,问询员肯定要仔细负责,当班时无法处理的,肯定要做好交接记录,以免给客人造成不应有的损失和麻烦
(二)客人的汇款单、挂号信、传真、特快专递及包裹的处理程序、这类邮件应设法更快速地送交客人
1、收到邮件后,先将邮件登记在住客同件递送登记〃
2、如系住店客人的邮件,应派行李员尽早送入客房去客房前,问询3员首先应通过电话与客人联系如客人外出,则应通过留言的方法(送留言单或打开留言灯)通知客人,请客人在便利的时候与问询处联系、将邮件交给客人时,要请客人在登记簿上签字4离店结帐服务第一节客帐管理
一、客帐管理的基本要求、建立系统电脑或手工的电脑帐目管理系统1客人入店所建帐目、客人住店期间的全部消费细目、客人离店时的结算状况、帐目清楚帐目分类住客分类帐应收款帐目(包括外帐客户和店内2管理人员帐户)散客个人帐户团队帐户、转帐快速、精确手工转帐时应留意的问题3其次节客帐流程及掌握
一、建帐
(一)、收取押金
(二)建立帐户
(三)入数精确、准时
二、结帐收银办理结账手续是来宾离店前接受酒店所供应的最终一项服务,很多酒店规定办理结账退房的时间不超过三分钟
三、交款编表、清点现金,、整理帐单、编制收银报告、核对1234
四、夜间稽查夜间稽查的工作内容与步骤
(一)检查前厅收款处工作夜审人员上班后首先要接管收款员的工作,做好工作交接和钱物清点工作然后对全天收银工作进行检查、检查收款台上是否有各部门送来的尚未输入来宾账户的单据,1如有进行单据输入,并进行分类归档、检查收款员是否全部交来收款报表和账单
2、检查每一张账单,看房租和来宾的消费是否全部入账,转账和挂账3是否符合制度手续、将各类账单的金额与收款报告中的有关项目进行核对,检查是否相4符
(二)核对客房出租单据、打印整理出一份当天“来宾租用明细表〃,内容包括房号、账号、来1宾姓名、房租、抵离日期、结算方式等、核对来宾租用明细表的内容与收款处各个房间记账卡内的登记2表、账单是否存在差错、确定并调整房态3
(三)房租过账
(四)对当天客房收益进行试算为确保电脑的数据资料正确无误,有必要在当天收益全部输入电脑后和当天收益最终结账前对电脑中的数据进行一次全面的查验,这种查验称之为“试算〃试算分三步进行、指令电脑编印当天客房收益的试算表,内容包括借方、贷方和余额1三部分、把当天收款员及营业点交来的账单、报表按试算表中的项目分别加2以结算汇总,然后分项检查试算表中的数额与账单、报表是否相符、对试算表中的余额与住客明细表中的余额进行核对,假如不等,则3说明消失问题,应马上检查
(五)编制当天客房收益终结表客房收益终结表也称结账表,此表是当天全部收益活动的最终集中反映此表一编制出来,当天的收益活动便告结束,全部账项即告关闭假如在打印终结表后再输入账据,只能输入到下一个工作日里
(六)编制借贷总结表第六章前厅信息沟通第一节前厅部内部的信息沟通
一、客人信息种类
二、接待处与订房部的沟通
三、接待处与问询处的沟通
四、接待处与收银处的沟通
五、接待处与礼宾部的沟通
六、接待处与总机的沟通
七、订房处与收银处的沟通
八、订房处与礼宾部的沟通次日上报财务
十一、完成酒店总经理和行政总厨支配的其他工作餐饮服务员管理、工作人员上班不准带戒指、手表等,不准留长发、长指甲,要保持1良好的仪容仪表、头发梳洗洁净,女性工作时间应化淡装,并附发网
2、服装要干净笔挺
3、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动
4、打喷嚏时应用手遮住并离开工作地方,洗手
5、不用重味的香水和发胶不留胡须及长发(男性)
6、不用手指挖鼻孔,牙缝以及耳朵不用手摸头发,揉眼睛
7、上厕所后,必需洗手并擦洁净
8、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必需保持洁净
9、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处
10、班前必需严格检查各个用火点,保证油、气、点、水、火各个部11位关闭,栓好门窗通道后方可下班、餐厅接班人员必需准时到岗,仔细查看值班日志,不清晰之处必12需准时问清状况、交班人员对需要交接的事宜要有具体文字记录,并口头交代清晰
13、接班人员在仔细核对交接班记录后要确认签字,并马上着手处理有14关事宜餐饮服务员岗位职责、听从领班领导,做好餐前预备工作如点菜单、复写纸、笔、夹板、1打火机以及个人卫生和着装、严格执行工作程序,服务程序和卫生要求,努力提高卫生质量
2、使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开座位时应3微笑到谢按主动、热忱、急躁、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度、熟识菜牌和酒水、乐观向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水4单、做好餐厅餐具,布草杂项的补充替换
5、乐观参与培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量
6、牢记使客人满足并不难,但需要多一些微笑,多一些问候,多一些7服务尽可能记住常客姓名、习惯、宠爱、使客人有宾至如归的感觉、熟识服务区的服务设施和项目,以便解答客人询问
8、乐观参与各种业务培训,提高服务水平
9、负责做好指定范围公共卫生妥当保管客人遗留物品,拾到珍贵10物品应立刻上交给领班、把握菜品学问,留意颜色及花样搭配把握用餐人数,菜品价格11合理推销菜品熟识推销技巧,把握用餐客人的心理、留意礼貌用语,口齿要清晰,态度要和气,语言要适中,面要微12笑、严禁吃带异味食品上岗
13、点菜完毕必需重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制14作菜单字迹必需工整、清晰、干净、连号、不行轻易撕毁,作废菜单收银员岗位职责收银是财务辖口最基层最重要的一个环节,将直接影响服务区的经营状况,为此特殊订如下职责
一、必需严格根据服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理
二、准时到岗,检查设施设备,做好营业收款等一切预备工作
三、根据现金管理制度,认清做好现金和各种票据的收、付保管工作,严格遵守服务区的保密制度
四、做好接待、结算、收款工作,做到稳、准、快对客人用记帐结算的要求仔细核对,对收付现金时需要精确,当面点清如有异议准时解决,根据财务规定保持适当的备用金限额,其余部分需准时上交财务出纳处
五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐,做到帐、钱相符,帐帐相符
六、每日收入营业额,必需切实执行“未缴〃的规定,如发觉〃长、短〃现象,必需照实汇报部门领导
七、备用金必需每天核对,不得以白条抵冲,不得借透支现金,不能任意挪用现金,也不能转借
八、负责本区域清洁卫生,严禁无关人员进入吧台
九、接待热忱有礼,吐字清楚,唱收唱付,找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为
十、负责服务区营业现金收支工作,直接对经理负责
十一、对吧台物资的平安负责,若有短少照价赔偿
十二、对已收到的现金,应收款项,各种票证平安存放负责若有短缺负责赔偿
十三、对来宾投诉因收银工作不慎造成错帐,多收少收形成的损失负责
十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责
十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责
十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴,不得私下将营业款带出服务区
十七、做好各种消费票据及金额登记工作
十八、完成领导交办的其他工作任务后厨管理
一、?设施设备管理、?厨房设备如羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使1用;、?把握自己所用设备的正确使用方法;
2、?不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
3、?定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
4、?班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查,确保5万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;、?发觉故障隐患,要准时向厨师长汇报,准时检修;6
二、?工具及出品用具管理、?厨房工具及出品用具如菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等全1部工具、用具都要定人管理,保证全部工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;、?无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;
2、?全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
3、?定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,4后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;
三、?出品管理、?全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,1保证全部菜品都有专人负责质量把关、?确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统2*■
9、?如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人根据菜品3价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况,给饭店造成经济损失的,根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿;、?多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处分或辞4退处理;
四、?卫生管理;、?个人卫生管理
1、?男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师A服,并时时保持洁净干净;、?全部厨师每三天必需洗一次澡,保持清洁无体会;B、?全部厨师不得使用扮装品,以免影响出品口味;C、?在厨房不得随便脱下工服,摘下工作帽;D、?环境卫生管理
2、?全部清洁工具用具包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必A需指定存放地点,?使用完毕要清洁洁净放回原处;、?根据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁而且全部人员都B必需参与星期一的卫生大清除;、?定人定时检查厨房泪脚的清理及用具的清洁工作;C
五、?厨房原材料购存管理;、?每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面1点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;、?依据汇总数据,分类列出明天所要选购原材料数量,交于选购员,2并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量;、?营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝铺张,对造成铺3张的人和事进行必要的处分;、?营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥当保管,以免造成铺4张问询服务的信息预备
(一)有关住宿旅客的询问⑴客人是否住在本酒店()客人房间号2
(二)有关酒店内部的问询有关酒店内部的问询通常涉及⑴餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间⑵宴会、会议、展览会举办场所准时间⑶酒店供应的其他服务项目、营业时间及标准
(三)店外状况介绍客人有关店外状况的问询,通常包括下列内容()酒店所在城市的旅游点及其交通状况1⑵主要消遣场所、商业区、商业机构、政府部门、大专院校及有关企业的位置和交通状况⑶近期内有关大型文艺、体育活动的基本状况⑷市内交通状况()国际国内航班飞行状况5
三、关于查询服务
(一)查询住客
(二)住客查询前厅管理问讯处常常会接到打听住客状况的问讯,如来宾是否在店、来宾的房号等,详细处理程序如下()当来宾到前台查询时,应热忱地问候,询问来宾的要求1⑵如若不明白时,可请来宾写在纸上⑶通过电脑快速查找该来宾的信息⑷电话征询住客是否与访客见面,然后按来宾意见办;如来宾不愿见面,应奇妙回绝访客⑸来宾不在房间时,应礼貌征求访客意见,是否需要留言或晚些时候再来,严禁将来宾房号告知访客如查找的来宾是团队来宾,应与团队联络员联系6未查到所需信息时,委婉向来宾解释7
四、留言服务酒店受理的留言通常有两种类型一是“访客留言〃;二是Message“住客留言〃一访客留言“访客留言〃是指来访客人对住店客人的留言,一式三联问询员在接受访客留言后,首先应开启被访者客房的留言灯,接着将访客留言单的第一联放入邮件架,其次联送电放部机,第三联交信伯或行李员送往客房,将留言单从房门底下塞入客房对于留Pageboyorbellboy言传递的基本要求是快速、精确二住客留言住客留言〃是住店客人给来访客人的留言住客留言单一式二联,问询组、电话总机各保存一联
五、邮件服务一客人信件的处理程序对于客人的信件,应先进分类,然后做相应的处理、查找住店客人的信件
1、查找预期抵店客人的信件2。