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文本内容:
《烹饪工艺美术》课程标准
一、课程的性质、目的与任务烹饪工艺美术是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课,所谓烹饪工艺美术,就是研究以食用为目的色彩和造型的表现艺术,是中国厨艺的一个重要方面烹饪工艺美术主要研究内容包括色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学、和高超的烹饪科学技术这门学科是一门综合性很强的边沿学科,是烹饪学科中重要的专业课程之一通过学习这门课程能使学生增长烹饪审美能力和鉴赏能力,提高审美情趣和精神素质,可以更好地弘扬中国饮食文化传统,适应当前烹饪发展的需要
二、课程内容的基本要求要求学生掌握《烹饪美术工艺》中基本概念、基础理论知识和专业技能,能用食用原料塑造和表现艺术形象与色彩,并赋予美味的研究,都起到举足轻重的作用
三、理论教学内容和基本要求第一章烹饪美感的构成[教学目的]使学生了解色彩的表情美感;香的来源;香的美感;雕塑形的美感,掌握自然形的美感;色彩美感的本质;几何形的美感;香的种类;色彩的冷暖美感;模仿形的美感;色彩关系的美感;质感的风格[教学内容]第一节形的美感第二节色的美感第三节香的美感第四节味的美感第五节质的美感第六节意的美感[教学重点]色调的美感、模仿形的美感、质感的本色美[教学难点]色调的美感第二章烹饪色彩[教学目的]使学生了解色彩三要素;冷菜的色彩;食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响,掌握面点色彩,自然色,菜点色彩在不同成熟方法中的变化,深刻理解色彩的配置;烹饪原料自然调配的变化和人工色[教学内容]第一节色彩基础第二节菜点色彩第三节色彩的运用第四节色彩在烹饪过程中的变化[教学重点]色彩的基础知识;色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化[教学难点]色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化第三章烹饪图案基础[教学目的]使学生了解图案的类别和要素;图案在面点中应用,掌握写生的工具和表现形式;烹饪图案的构图;图案在食品雕刻中的应用;图案在冷热菜中的应用[教学内容]第一节图案的类别和要素第二节图案的写生和构图第三节图案的变化第四节图案在烹饪中的应用[教学重点]合理优化和运用图案创造出新颖的烹饪菜肴[教学难点]合理优化和运用图案创造出新颖的烹饪菜肴第四章食品造型艺术[教学目的]了解食品造型艺术的特点、原则;烹饪原料在造型中的应用;热菜造型的几种图案形式;面点造型的艺术特点,掌握冷菜造型的制作;平面围边的几种装饰形式;面点造型艺术的要求;食品雕刻的刀法和手法;热菜的造型方法[教学内容]第一节食品造型图案变化第二节冷菜造型艺术第三节热菜造型艺术第四节面点造型艺术第五节食品雕刻造型艺术[教学重点]造型图案变化的规律、形式在食品雕刻中运用[教学难点]造型图案变化的规律、形式在食品雕刻中运用第五章餐饮环境装饰和布置[教学目的]了解餐饮照明的作用;家具概述;餐饮陈设在室内装饰的作用,掌握照明的方式和种类;家具的选择与布置;餐饮陈设品的选择[教学内容]第一节餐饮装饰和布置的内容第二节餐饮照明艺术第三节餐饮家具布置第四节餐饮陈设[教学重点]掌握餐饮室内陈设布置的原则与作用;照明的作用与方式、家具选择的标准[教学难点]照明的作用与方式、家具选择的标准第六章烹饪饮食器具造型艺术[教学目的]使学生了解饮食器具之美是饮食美的重要组成部分;饮食器具既有实用价值;又有审美价值,掌握发挥餐具之美;应在使用餐具时处理好多方面的多样统一关系;盛器的选择与应用[教学内容]第一节中国饮食器具美第二节饮食器具的美学原则第三节菜肴造型与盛器的选择第四节饮食器具的造型分类[教学重点]对不同宴会的餐具进行挑选和组合;菜肴造型与盛器的选择[教学难点]菜肴造型与盛器的选择第七章宴会设计[教学目的]使学生了解宴会对环境布置的要求;宴会台面的种类;花台设计的步骤;展台类型与布置要求,掌握宴会设计原则;宴会台型设计;花台制作;花材色彩的调配;宴会花台制作中的插花技法[教学内容]第一节宴会环境布置第二节宴会台面种类与台型设计第三节花台艺术设计第四节展台艺术布置第五节宴会娱乐设计[教学重点]对各种宴会的场面、气氛、展台、音乐、娱乐、服饰等方面的创意能力和应用能力[教学难点]对各种宴会的场面、气氛、展台、音乐、娱乐、服饰等方面的创意能力和应用能力、学时分配与比例《烹饪工艺美术》理论教学学时分配节题目课时早第一节形的美感第二节色的美感第三节香的美感第一章烹饪美感的构成理论课时4第四节味的美感第五节质的美感第六节意的美感第一节色彩基础理论课时4第二节菜点色彩第二章烹饪色彩第三节色彩的运用第四节色彩在烹饪过程中的变化第一节图案的类别和要素第三章第二节图案的写生和构图理论课时4烹饪图案基础第三节图案的变化第四节图案在烹饪中应用第一节食品造型图案艺术第二节冷菜造型艺术第四章食品造型艺术第三节热菜造型艺术理论课时4第四节面点造型艺术特点第五节食品雕刻造型艺术第一节餐饮装饰和布置的内容第二节餐饮照明艺术第五章餐饮环境装饰和布置理论课时4第二节餐饮冢具布置第四节餐饮陈设第一节中国饮食器具美饮食器具的美学原则第二节菜肴造型与盛器的选择饮食器具的造第六章烹饪饮食器具造型艺术第三节型分类理论课时4第四节第一节宴会环境布置第二节宴会台面种类与台型设计第三节花台艺术设计第七章宴会设计理论课时4第四节展台艺术布置第五节宴会娱乐设计。