《发酵食品微生物》课件

《发酵食品微生物》ppt课件•发酵食品微生物概述•发酵食品微生物的种类•发酵食品微生物的发酵机理CATALOGUE•发酵食品微生物的分离与纯化目录•发酵食品微生物的培养与繁殖•发酵食品微生物的应用实例01发酵食品微生物概述定义与分类定义发酵食品微生物是指通过微生物发酵过程生产食品的微生物分类根据发酵方式的不同，发酵食品微生物可以分为厌氧发酵微生物和好氧发酵微生物发酵食品微生物的特点多样性安全性发酵食品微生物种类繁多，包括细菌、经过长期实践证明，发酵食品微生物酵母菌、霉菌等，可以生产各种不同在生产过程中可以有效地抑制有害微类型的发酵食品生物的生长繁殖，提高食品的安全性适应性发酵食品微生物具有较强的适应性，可以在不同的环境条件下生长繁殖，从而生产出不同风味的发酵食品发酵食品微生物的应用010203食品生产保健品生产农业废弃物利用发酵食品微生物在食品生发酵食品微生物还可以用发酵食品微生物可以利用产中广泛应用，如酸奶、于生产保健品，如益生菌、农业废弃物进行发酵，转酒、面包等酵素等化为有价值的资源，实现废弃物的资源化利用02发酵食品微生物的种类乳酸菌乳酸菌是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称，是发酵食品中最重要的微生物之一常见乳酸菌包括乳杆菌属、双歧杆菌属等，具有改善消化、提高免疫力等保健功能乳酸菌在酸奶、乳酪等乳制品以及泡菜、腌菜等发酵蔬菜中广泛存在酵母菌酵母菌是单细胞真菌，通常用于发酵面包、啤酒等食品的制作酵母菌在发酵过程中能产生除了酿酒和烘焙，酵母菌还用二氧化碳和酒精，使食品蓬于制作酱油、醋等调味品松和产生独特的风味霉菌霉菌属于真菌界，是发酵食品中常见的微生物之一霉菌在发酵过程中能产生丰富的酶系，分解大分子物质为小分子物质，提高食品的消化吸收率霉菌在豆腐乳、豆豉等传统发酵豆制品中广泛存在，也用于制作面包、酒等食品醋酸菌01醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食品的主要发酵微生物02醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延长食品的保质期03在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值其他发酵食品微生物•其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根霉等，它们在酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用03发酵食品微生物的发酵机理乳酸菌的发酵机理乳酸菌发酵产物乳酸菌通过厌氧呼吸将糖类物乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，质转化为乳酸的过程同时还有乙醇、二氧化碳等副产物发酵类型生理作用乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵乳酸菌发酵产生的乳酸有助于和异型乳酸发酵两种类型维持肠道酸度，抑制有害菌繁殖，提高机体免疫力酵母菌的发酵机理01020304酵母菌发酵发酵类型产物生理作用酵母菌在厌氧条件下，将糖类酵母菌发酵分为酒精发酵和啤乙醇和二氧化碳是酵母菌发酵酵母菌发酵产生的乙醇具有抗物质转化为乙醇和二氧化碳的酒发酵两种类型的主要产物，同时还有甘油、菌、抗炎等作用，同时还有助过程酯类等副产物于提高食物的口感和品质霉菌的发酵机理霉菌发酵发酵类型霉菌在有氧条件下，将糖类物质氧化成二氧霉菌发酵分为好气性发酵和厌气性发酵两种化碳和水的过程类型产物生理作用二氧化碳和水是霉菌发酵的主要产物，同时霉菌发酵产生的物质具有多种生物活性，如还有氨基酸、核酸等副产物抗菌、抗炎、抗肿瘤等作用醋酸菌的发酵机理醋酸菌发酵发酵类型醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化成醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖醋酸的过程发酵两种类型产物生理作用醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物腐、调味等作用，广泛应用于食品、医药等领域04发酵食品微生物的分离与纯化分离方法稀释分离法选择性分离法将样品进行连续稀释，然后涂布在培养基利用特定培养基或试剂，选择性地促进某上，通过菌落计数来分离目的微生物些微生物的生长，从而与其他微生物分离差异代谢分离法物理分离法利用不同微生物对营养物质的需求和代谢利用微生物的物理特性，如大小、比重、能力的差异，通过控制培养基成分来分离磁性等进行分离例如，过滤、离心、浮目的微生物选等纯化方法单菌落分离法将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行纯培养反复划线法在已长有菌落的培养皿上，用接种环取菌落上的菌苔，在新的培养基上划线分离，反复进行多次划线以获得纯培养显微操作法在显微镜下直接用玻璃棒或毛细管挑取单个微生物细胞或细胞团，接种到培养基中进行培养区域稀释法将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围，使目的微生物在培养基上形成单一菌落分离与纯化的注意事项防止污染选择适宜的培养基在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌根据目的微生物的特性选择适宜的培养基，操作，避免外界杂菌的污染以保证其正常生长和繁殖操作迅速重复纯化在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长为了确保纯度，需要进行多次重复的分离和时间暴露于空气中，以免杂菌污染纯化过程05发酵食品微生物的培养与繁殖培养基的选择与制备培养基成分培养基pH值培养基灭菌根据发酵食品微生物的种调整培养基的pH值，以满采用高温或紫外线等方法类和生长需求，选择适宜足不同微生物的生长需求对培养基进行灭菌，以消的碳源、氮源、无机盐等除杂菌污染繁殖方法纯种分离采用划线法、涂布法等方法对微生物进行纯种分离，获得单一菌落扩大培养将纯种微生物在适宜的培养条件下进行扩大培养，以获得足够数量的菌体繁殖方式根据不同微生物的繁殖方式（如二分裂、出芽等方式），选择适宜的培养条件和容器培养与繁殖的条件控制温度控制根据微生物的生长需求，控制培养温度，以满足微生物的生长和繁殖气体控制根据微生物的生长需求，控制培养容器内的气体成分，如氧气、二氧化碳等光照控制对于需要光照的微生物，控制光照时间和强度，以满足微生物的生长需求湿度控制控制培养环境的湿度，以满足不同微生物的生长需求06发酵食品微生物的应用实例酸奶制作酸奶制作原理酸奶的营养价值酸奶的益处酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵而酸奶富含蛋白质、钙、维生素等酸奶可以调节肠道菌群平衡，改成的，发酵过程中乳酸菌会产生营养成分，有助于促进消化、增善便秘、腹泻等肠道问题，还有乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，强免疫力助于控制体重形成酸奶的独特口感和风味面包制作面包制作原理面包制作过程中，酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，形成面包的组织结构面包的营养价值面包富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，是人体能量的主要来源之一面包的益处面包易于消化吸收，可以快速补充能量，还有助于维持肠道健康酒类酿造酒类酿造原理01酒类酿造是通过酵母菌将粮食中的糖类转化为酒精和二氧化碳的过程酒的营养价值02酒中含有少量酒精、氨基酸、维生素等营养成分，具有一定的保健作用酒的益处03适量饮用红酒可以降低心脑血管疾病的风险，还有助于改善血液循环、增强免疫力其他发酵食品制作01其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜、酱油、醋等，这些食品的制作过程中都涉及到了微生物的发酵作用02这些食品不仅口感独特，而且富含各种营养成分，对人体健康有很多益处THANKS感谢观看。