《常见蛋制品的加工》课件

《常见蛋制品的加工》ppt课件CONTENTS•蛋制品加工概述•常见蛋制品的加工技术•蛋制品的营养价值与食用方法•蛋制品的选购与保存•常见问题与解答01蛋制品加工概述蛋制品的定义与分类定义蛋制品是指以鸡蛋为主要原料，经过加工处理后得到的食品分类根据加工方式的不同，蛋制品可以分为液蛋制品、蛋粉制品、凝固蛋制品、干燥蛋制品等蛋制品加工的重要性满足市场需求蛋制品加工能够满足消费者对食品多样化的需求，提供更多选择保存鸡蛋营养通过加工方式，可以延长鸡蛋的保质期，并保留鸡蛋中的营养成分提高附加值蛋制品加工能够将鸡蛋转化为高附加值的食品，提高经济效益蛋制品加工的历史与发展发展趋势现代蛋制品加工正朝着高效、环保、安全的方向发展，未来将有更多新型的历史回顾蛋制品问世蛋制品加工的历史可以追溯到古代，随着技术的不断进步，蛋制品的种类和技术创新品质也不断提升随着科技的不断进步，蛋制品加工技术也在不断创新，如新型杀菌技术、高效分离技术等02常见蛋制品的加工技术咸蛋的加工选蛋选择新鲜、无裂纹、无异味的鸡蛋，清洗干净后晾干腌制将晾干的鸡蛋放入盐水中，密封腌制一定时间，使盐分渗透到蛋内储存将腌制好的咸蛋放在通风干燥的地方储存，避免阳光直射和潮湿皮蛋的加工选蛋选择新鲜、无裂纹、无异味的鸡蛋，清洗干净后晾干裹泥将晾干的鸡蛋裹上由石灰、草木灰、盐等混合而成的泥密封将裹好泥的鸡蛋密封放置一定时间，使蛋壳变硬并产生特殊风味储存将加工好的皮蛋放在通风干燥的地方储存，避免阳光直射和潮湿松花蛋的加工选蛋选择新鲜、无裂纹、无异味的鸡蛋，清洗干净后晾干腌制将晾干的鸡蛋放入由石灰、纯碱、盐等配制的腌制液中腌制一定时间煮制将腌制好的鸡蛋取出，用水煮熟，使蛋白凝固储存将加工好的松花蛋放在通风干燥的地方储存，避免阳光直射和潮湿茶叶蛋的加工选蛋浸泡将煮熟的鸡蛋放入由茶叶、香料、选择新鲜、无裂纹、无异味的鸡盐等配制的浸泡液中浸泡一定时蛋，清洗干净后晾干0103间，使茶叶香味渗入蛋内煮制储存0204将鸡蛋放入水中煮熟，注意火候将加工好的茶叶蛋放在通风干燥和时间，避免破裂或煮得过熟的地方储存，避免阳光直射和潮湿卤蛋的加工0103选蛋卤制选择新鲜、无裂纹、无异味的将煮熟的鸡蛋放入由酱油、糖、鸡蛋，清洗干净后晾干香料等配制的卤汁中卤制一定时间，使卤汁渗透到蛋内020煮制储存4将鸡蛋放入水中煮熟，注意火将加工好的卤蛋放在通风干燥候和时间，避免破裂或煮得过的地方储存，避免阳光直射和熟潮湿03蛋制品的营养价值与食用方法咸蛋的营养价值与食用方法咸蛋的营养价值咸蛋富含优质蛋白质、脂肪、维生素B

1、B

2、D和矿物质钙、铁等营养成分，有助于补充身体所需的营养素咸蛋的食用方法咸蛋可直接煮熟后食用，也可作为配料用于烹饪菜肴，如咸蛋炒饭、咸蛋蒸肉等皮蛋的营养价值与食用方法皮蛋的营养价值皮蛋经过特殊加工，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B

1、B2和矿物质钙、铁等营养成分，具有一定的营养价值皮蛋的食用方法皮蛋可直接食用，也可用于烹饪菜肴，如皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋等松花蛋的营养价值与食用方法松花蛋的营养价值松花蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B

1、B2等营养成分，但因加工过程中会使用氧化铅，故不宜过量食用松花蛋的食用方法松花蛋可直接食用，也可用于烹饪菜肴，如松花蛋拌豆腐等茶叶蛋的营养价值与食用方法茶叶蛋的营养价值茶叶蛋经过长时间煮制，富含蛋白质、脂肪和矿物质钙、铁等营养成分，但因茶叶中的茶多酚会与蛋白质发生反应，影响营养吸收茶叶蛋的食用方法茶叶蛋可直接食用，也可用于烹饪菜肴，如茶叶蛋烧肉等卤蛋的营养价值与食用方法卤蛋的营养价值卤蛋经过卤制加工，富含蛋白质、脂肪和矿物质钙、铁等营养成分，但因卤制过程中会添加较多盐分，故不宜过量食用卤蛋的食用方法卤蛋可直接食用，也可用于烹饪菜肴，如卤蛋烧肉等04蛋制品的选购与保存如何选购优质的咸蛋摇蛋听声掂重量轻轻摇动咸蛋，品质好的同等大小的咸蛋，重量较咸蛋应该没有晃动感，且重的通常含有较多的水分没有异响和蛋白质，品质较好闻气味观察外观品质好的咸蛋应该具有浓选购咸蛋时，应选择蛋壳郁的咸香味，没有异味或完整、没有裂痕和明显沙怪味眼的咸蛋如何选购优质的皮蛋01020304检查外观观察蛋白闻气味查看生产日期选购皮蛋时，应选择蛋壳完整、品质好的皮蛋，蛋白应该呈现品质好的皮蛋应该具有独特的选购新鲜的皮蛋时，应选择生没有裂痕和明显斑点的皮蛋黑色或墨绿色，且没有明显的香味，没有异味或怪味产日期较新的产品松散和异味如何选购优质的松花蛋检查外观观察松花闻气味轻压松花蛋选购松花蛋时，应选择品质好的松花蛋，表面品质好的松花蛋应该具品质好的松花蛋，蛋黄蛋壳完整、没有裂痕和的松花应该清晰、细腻，有独特的香味，没有异应该呈黄色且没有硬心明显斑点的松花蛋且没有过多的裂纹味或怪味如何选购优质的茶叶蛋检查外观闻气味选购茶叶蛋时，应选择蛋壳完品质好的茶叶蛋应该具有浓郁整、没有裂痕和明显斑点的茶的茶香味和咸香味，没有异味叶蛋或怪味观察颜色轻压茶叶蛋品质好的茶叶蛋，蛋白和蛋黄品质好的茶叶蛋，蛋黄应该有的颜色应该均匀，呈茶褐色一定的弹性且没有硬心05常见问题与解答如何解决咸蛋过咸的问题？010203浸泡法蒸煮法稀释法将咸蛋放入清水中浸泡2将咸蛋放入清水中，大火将咸蛋切碎，加入适量清小时，期间更换清水3-4蒸煮10分钟，再取出食用，水或高汤稀释，降低盐分次，可有效降低咸味可降低咸味浓度如何解决皮蛋涩口的问题？调料去涩烹饪去涩选购优质皮蛋在食用皮蛋时，可以加入将皮蛋加入到其他食材中选择生产日期较新的皮蛋，姜、蒜、醋等调料，中和一起烹饪，如皮蛋瘦肉粥、其涩味相对较轻涩味皮蛋豆腐等，通过其他食材的味道掩盖涩味如何解决松花蛋苦涩的问题？调料去苦涩选购优质松花蛋在食用松花蛋时，可以加入姜、蒜、选择生产日期较新的松花蛋，其苦涩醋等调料，中和苦涩味味相对较轻烹饪去苦涩将松花蛋加入到其他食材中一起烹饪，如松花蛋瘦肉粥、松花蛋豆腐等，通过其他食材的味道掩盖苦涩味如何解决茶叶蛋苦涩的问题？烹饪去苦涩将茶叶蛋加入到其他食材中一起烹调料去苦涩饪，如茶叶蛋瘦肉粥、茶叶蛋豆腐等，通过其他食材的味道掩盖苦涩在食用茶叶蛋时，可以加入姜、味蒜、醋等调料，中和苦涩味选购优质茶叶蛋选择生产日期较新的茶叶蛋，其苦涩味相对较轻如何解决卤蛋口感过硬的问题？浸泡法慢煮法翻滚法将卤蛋放入卤汁中浸泡一段时间，在煮制卤蛋时，采用小火慢煮的在煮制卤蛋时，不时地翻滚卤蛋，使其充分吸收卤汁的味道和营养，方式，避免火候过大或煮制时间使其均匀受热，避免部分过硬的口感更加软糯过长导致卤蛋过硬情况发生谢谢您的聆听THANKS。