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泡菜知识大全2023泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种泡菜制作简单,成本低廉,养分卫生,风味可口,利于贮存下面是我为大家整理的关于泡菜学问大全最新,盼望对您有所关心欢迎大家阅读参考学习!做泡菜基本学问泡菜的主要原料是各种蔬菜,养分丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白质,能满意人体需要泡菜富含乳酸,一般为
0.4%〜
0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,关心消化,具有肯定的医疗功效据试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育例如痢疾菌在泡菜中经3〜6小时、霍乱菌1〜2小时均能被杀灭中医也证明泡菜有健胃治痢之功效新奇蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡因此,泡菜是一种既养分又卫生的蔬菜加工品泡菜制作三关键容器、盐水、调料要泡制色香味形俱佳、养分卫生的泡菜,应把握原料性质,留意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音悦耳的泡菜坛子原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳容器的识别泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不行少的容器由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害因此,使泡菜得以长期保存泡菜坛子是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边缘约6-16厘米处设有一圈水槽,称之为坛沿槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入泡菜坛子的大小规格不一,形式也比较多最小的只可容纳几公斤,最大的则可容纳数十公斤之多一般地讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃一种菜,以利保持菜品各自的风味但若制作什锦泡菜,也可依据家庭需要选择大泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下
1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳
2、看内壁将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳
3、视吸水坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差
4、听声音用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次以上述方法,严格选择出符合要求的坛子,按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好止匕外,依据家庭取材条件,玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等,也可用来泡菜,但必需加盖,保持干净这类容器,一般只宜泡制马上食用的泡菜,若要长期贮存,还需进行杀菌等处理选择好容器后,应盛满清水,放置几天,然后将其冲洗洁净,用布抹干内壁水分备用泡菜盐水的配制及分类井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性硬度较大的自来水亦可使用经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不行用有时为了增加泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙CaCI2按
0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用假如用生石灰,可按62-
0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦可有效地增加其脆性食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐最宜制作泡菜的是井盐,其次为岩盐目前,市面上销售的食盐均可制作泡菜泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从5-28%o通常的状况是,按自己的习惯口味定泡菜盐水的制作方法相差也很大,四川泡菜的盐水制作非常精细,而其他地区相比之下则不大讲究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一从严格意义上讲,泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水但很多家庭制作泡菜时,省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中泡菜盐水又分为“洗澡盐水〃、新盐水〃、老盐水、新老混合盐水〃
1、洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水它的配制比例(重量)是冷却的沸水100,加井盐28;再掺入老盐水使其在新液中占25-30%的体积以调味接种,并依据所泡的蔬菜酌加佐料、香料PH值为
4.5o一般取此法成菜,要求时间快、断生即食,故盐水咸度稍高
2、新盐水是指新配制的盐水其比例(重量)是冷却的沸水100,加井盐25;再掺入老盐水使其在新液中占20-30%的体积,并依据所泡之蔬菜酌加佐料、香料PH值为
4.
73、老盐水是指两年以上的泡菜盐水,PH值为
3.7它多用于接种将其与新盐水协作即称母子盐水该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳但由于配制、管理诸方面的缘由,老盐水质量也有优劣之别用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵
4、新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例协作而成的盐水,PH值为
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