还剩1页未读,继续阅读
文本内容:
食源性疾病培训课件
一、什么是食源性疾病?食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题
二、食源性疾病十大危险因素来源
1、过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时
2、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透
4、冷冻肉及家愈在烹调前没有充分解冻
5、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染
6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质
7、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品
8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够
9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良
10、使用不洁净的水
三、蔬菜为什么不宜久存?将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的,危险来自蔬菜含有的硝酸盐硝酸盐本身无毒,然而在储藏了一段时间后,由子酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这却是一种有毒物质亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质储存过久的蔬菜不仅产生有害物质,而且可造成营养素的损失实验证明,在30c的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量上升了几十倍因此,在市场上采购应当挑选新鲜的,不应贪图便宜而购买萎焉、水渍化、开始腐烂的蔬菜,这些蔬菜均不可食用
1、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中毒青西红柿含有生物碱贰(龙葵碱)其形状为针状结晶体,对碱性非常稳定,但能够被酸水解所以,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了
2、发芽土豆发芽的土豆会产生大量的龙葵素,人食用后会中毒使用发芽土豆时,应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去,放于清水中混泡2小时以上
3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂贰,人食用后会中毒炒熟的四季豆无毒专家建议,食用四季豆一定要把全部豆煮熟炳透
4、腐烂蔬菜在强菌作用下,腐烂蔬菜中的确酸盐还原成亚硝酸盐这种物质进入人体后,可使血液失去携带氧气的功能,造成人体缺氧,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状
5、鲜扁豆鲜扁豆中含有皂贰和生物碱,有毒,但遇热后会溶解食用前应用沸水焯透或过油,或干煽至变色后食用专家指点,扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100度,再小火煮10分钟,也可在93度加热30到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中的有毒物质专家同时提醒,因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒特别是集体用餐单位如:建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,这些场所是扁豆中毒的高发区,必须掌握完全熟透的原则。