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ED-宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试《冷菜冷拼与食雕》试题(适用于2015级烹饪专业)(总分10分,考试时间90分钟)题号—二三n五总分分数评卷
一、单项选择在下列备选答案中选择一个正确答案,得分人并将其序号字母填在括号内(每题4分,共40分)
1、我国大型的风景冷盘始于()A、周代B、唐代C、五代
2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在()A、清代B、夏代C、周代
3、极大部分的冷菜在制作的过程中(A、应当勾突B、应当挂糊C、不须要上浆挂糊
4、供欣赏而不能食用()A、可以食用B、供欣赏而不能食用C、既可欣赏也可以食用
5、半圆口刀主要用来()A、雕刻花瓣,羽毛,鱼鳞片B、削片、切片等C、挖削、雕刻原料内瓢等
6、下列属于热作冷吃的凉菜的是()A、蒜泥黄瓜B、生拌茴蒿C、花椒鸡丁
7、下列烹调方法中,不属于冷菜的制作方法的是()A、拌燎腌B、卤酱冻C、炒爆烧
8、下列不属于瓜灯,瓜盅的雕刻方法的是()A、阴文雕B、阳文雕C、平雕
9、根据口味特点来分,下列的味型属于冷菜的是()A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味
10、冷菜根据制作方法来分,下列不属于冷菜的制作方法的是()A、热制热吃B、冷制冷吃C、热制冷吃
二、填空题(每空2分,共20分)
1、冷菜在南方多称为()、冷盆或冷蝶等,北方多称为()、冷荤或凉盘等
2、冷菜根据食品的运用品质来分,可以分为()、冷素、以及()加工制品等
3、食品雕刻可以分为()、冰雕、()、糖雕等
4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工——刀工成形一一腌制烹调————点缀
5、食品雕刻的制作程序是命题一一一一定型一一一一雕刻一一装盘
三、推断题每小题3分,共12分
1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了^川别墅艺术拼盘
2、周代食品雕刻己经蔚然成风
3、冷菜是各种宴席必不行少的菜肴,素有菜肴的脸面之称
4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术,操作技能不如热菜
四、简答题每小题5分,共20分冷菜冷拼与食品雕刻的作用
2、菜墩的运用与保养
3、冷菜有哪些装盘形式
4、冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容0
五、论述题(本题8分)说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点。