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《油脂和磷脂》ppt课件•油脂和磷脂简介•油脂的化学组成和性质•磷脂的化学组成和性质•油脂和磷脂在生物体内的分布和作用•油脂和磷脂的提取与分离技术•油脂和磷脂的应用与展望01油脂和磷脂简介油脂的定义和分类总结词油脂是油和脂肪的总称,是人体重要的能源物质详细描述油脂是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物,根据其来源可分为动物油脂和植物油脂动物油脂主要存在于动物体内的脂肪组织中,如猪油、牛油等;植物油脂则主要来源于植物种子、果实和根茎等部位,如菜籽油、花生油等磷脂的定义和分类总结词磷脂是一类含有磷酸基团的脂类化合物,是构成生物膜的重要成分详细描述磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂两大类甘油磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇组成,是细胞膜的主要成分;鞘磷脂则由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和氨基醇组成,主要存在于神经细胞膜中油脂和磷脂的生理功能总结词油脂和磷脂在人体内具有多种生理功能,包括提供能量、参与细胞膜构成、影响代谢等详细描述油脂是人体重要的能源物质,能够提供大量的能量,满足人体日常活动的需要;同时,油脂也是构成细胞膜的重要成分,能够维持细胞的正常结构和功能磷脂也参与细胞膜的构成,对细胞内外物质的运输和交换起到关键作用;此外,磷脂还具有调节代谢、维持酸碱平衡等生理功能02油脂的化学组成和性质油脂的脂肪酸组成010203饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸在化学结构中不含双键的仅含一个双键的脂肪酸,含有两个或多个双键的脂脂肪酸,如硬脂酸和棕榈如油酸肪酸,如亚油酸和亚麻酸酸油脂的不饱和度01不饱和度是衡量油脂分子中双键数量的指标,不饱和度越高,油脂的化学性质越不稳定,容易氧化变质02不饱和度与油脂的稳定性密切相关,因此,在食品工业中,油脂的不饱和度是评价油脂质量的重要指标之一油脂的稳定性油脂的稳定性与其化学组成和加工条件密切相关天然油脂容易受到光、热、氧气和金属离子等因素的影响而氧化变质,产生异味和有害物质为了提高油脂的稳定性,可以采用加热、真空脱氧、添加抗氧化剂等加工方法03磷脂的化学组成和性质磷脂的头部基团磷酸基团磷脂分子中连接甘油骨架的头部基团,具有亲水性,能够与水分子结合胆碱或乙醇胺磷脂分子中与磷酸基团相连的基团,是头部基团的组成部分,具有亲水性磷脂的尾部脂肪酸链脂肪酸种类不饱和脂肪酸饱和脂肪酸磷脂尾部的脂肪酸链的种不饱和脂肪酸具有较低的饱和脂肪酸具有较高的熔类和长度对磷脂的性质和熔点,能够提高磷脂的流点,能够提高磷脂的热稳功能有影响动性,使其在低温下保持定性较好的稳定性磷脂的物理性质流动性磷脂分子在生物膜中具有一定的流溶解性动性,能够适应细胞膜的动态变化磷脂具有较好的溶解性,可以溶于有机溶剂和油脂中,是构成生物膜的重要成分相变行为磷脂分子在不同温度下会发生相变,从液态转变为固态或半固态,对细胞膜的功能和稳定性有影响04油脂和磷脂在生物体内的分布和作用油脂在生物体内的分布和作用油脂分布主要分布在动物的皮下组织和内脏器官周围,如脂肪组织和肝脏油脂作用作为生物体的能源储备,提供能量;参与细胞膜的构成,维持细胞正常生理功能;同时还是合成维生素D和某些激素的原料磷脂在生物体内的分布和作用磷脂分布主要分布在生物体的细胞膜中,尤其是神经细胞中含量丰富磷脂作用构成生物膜的主要成分,维持细胞结构的完整性;参与细胞的信号转导和物质运输过程;同时也是合成DNA、RNA等重要物质的原料油脂和磷脂的相互关系相互依存相互转化在一定条件下,某些类型的油脂可以油脂和磷脂在生物体内共同作用,相转化为磷脂,而某些类型的磷脂也可互依存,共同维持细胞正常生理功能以转化为油脂相互影响油脂的合成和分解会影响磷脂的合成和代谢;反之,磷脂的合成和代谢也会影响油脂的合成和代谢05油脂和磷脂的提取与分离技术油脂的提取与分离技术01020304压榨法溶剂浸提法蒸馏法超临界流体萃取法利用机械压力将油脂从油料中利用有机溶剂将油脂从油料中利用油料中油脂和水的沸点不利用超临界流体作为萃取剂,挤压出来,适用于含油量高的溶解出来,再进行分离和纯化同进行分离,常用于植物油的从油料中提取油脂,具有高效、油料提取环保的特点磷脂的提取与分离技术化学萃取法沉淀法利用磷脂在不同溶剂中的溶解利用磷脂在不同pH值下溶解度度不同进行分离,常用有机溶的差异进行分离,通常调节水剂如氯仿、乙醚等溶液的pH值使磷脂沉淀下来吸附法离心法利用固体吸附剂将磷脂从水溶利用高速离心机将磷脂从细胞液中吸附出来,再进行洗脱和中分离出来,常用于生物样品分离中磷脂的提取油脂和磷脂的纯化技术结晶法分子蒸馏法利用油脂或磷脂在不同温度下的结晶利用分子蒸馏技术将油脂或磷脂中的性能进行分离和纯化不同组分进行分离和纯化柱层析法薄层色谱法利用填充柱将油脂或磷脂中的不同组利用薄层色谱技术将油脂或磷脂中的分进行分离和纯化,常用硅胶、活性不同组分进行分离和纯化,具有操作炭等作为填料简便、分离效果好等特点06油脂和磷脂的应用与展望油脂在食品工业中的应用食用油脂保健油脂工业油脂作为烹饪和食品加工的媒介,提富含不饱和脂肪酸,如橄榄油、用于制造肥皂、油漆、润滑油等供食品的口感和香味,同时增加鱼油等,具有降低胆固醇、预防工业产品食品的稳定性心血管疾病等保健功能磷脂在食品工业中的应用乳化剂磷脂具有很好的乳化性能,可以作为乳化剂添加到食品中,提高食品的稳定性营养强化剂磷脂具有健脑、益智、降血脂等功效,可以作为营养强化剂添加到婴儿食品和保健食品中口感和香味调节剂磷脂可以改善食品的口感和香味,提高食品的品质油脂和磷脂的未来发展前景随着人们对健康饮食的重视,油随着科技的发展,新型油脂和磷油脂和磷脂的安全性和质量保证脂和磷脂的需求量将会继续增加,脂的开发和应用将更加广泛,如将更加受到关注,需要加强对其其应用领域也将不断扩大高不饱和脂肪酸油脂、功能性磷生产、加工、运输和储存等方面脂等的监管和管理THANKS感谢观看。